Terrine de lièvre

les ingrédients

1 lièvre

500g de rouelles de veau

500 g de joue de porc

250g de lard

120g de ciboulette

120g de persil

3 gousses d’ail

2 pommes

1 branche de thym

Sel

Poivre du moulin

1 cuillère à café de clous de girofle concassés

Eau de vie Bardes de lard.

La recette

La veille découpez les pommes et faites les macérer dans l’eau de vie.

Désossez le lièvre et hachez le finement avec les rouelles de veau, la joue de porc, incorporez les aromates et les épices.

Découpez le lard et incorporez avec les pommes en dés et l’eau de vie.

Prenez une terrine et garnissez avec les bardes de lard en les laissant dépasser pour pourvoir les rabattre sur le dessus.

Versez le mélange dans la terrine, appuyez fortement dessus pour bien tasser , rabattez les bardes de lard et enfournez pour 4 heures de cuisson à four thermostat 6 (180°C).

Piquez la terrine avec un couteau si la pointe sort bien sèche la terrine est cuite, sortez la et laissez refroidir au moins jusqu’au lendemain au frais.

Huîtres chaudes aux crevettes et muscat du Cap Corse

Les ingrédients pour 4 personnes

24 Huîtres

250g de crevettes grises

3 jaunes d’œufs

20g de beurre

1 bouteille de muscat du Cap Corse

3 échalotes grises

50cl de crème fleurette

Noix muscade

Sel

Poivre du moulin

Les ingrédients

Retirez les huîtres des coquilles et récupérez le jus en le filtrant dans un bol.

Remettez les huîtres dans le bol.

Rincez et nettoyez les coquilles et déposées les dans un plat allant au four.

Dans une casserole faites fondre doucement le beurre, incorporez les échalotes émincées très finement, ajoutez un petit verre de vin blanc et laissez évaporez totalement.

Versez la crème sur les échalotes et laissez réduire de moitié.

Préchauffez le four thermostat 3 (90°C).

Dans une casserole faites chauffer doucement les huîtres dans un peu de muscat, sans ébullition, ajoutez y les crevettes, au bout de quelques minutes répartissez le mélange dans les coquilles et mettez le plat au four.

Reprenez le jus de cuisson des huîtres et crevettes et incorporez y les 3 jaunes d’œufs en fouettant vivement, incorporez ensuite la sauce aux échalotes.

Remplissez d’une bonne cuillère à soupe les coquilles et remettez au four sous le grill quelques minutes.

Ragoût de joue de bœuf au passe-tout-grain

Les ingrédients pour 6 personnes

1kg de joue de bœuf

2 pieds de veau désossé

3 oignons

4 échalotes

1 bouquet garni

2 branches de céleri

1.2 kg de jeunes carottes

1 bouteille de passe-tout-grain

 30g de beurre

Muscade

Sel

Poivre

La recette

La veille de la recette faites mariner la viande et le pied de veau découpés en morceaux dans un plat avec le passe-tout-grain.

Le jour de la recette égouttez la viande et réservez la marinade.

Dans une sauteuse faites dorer les oignons en lamelles avec les échalotes émincées.

Au bout de quelques minutes faites y colorer la viande.

Une fois la viande dorée ajoutez y le céleri détaillé en morceaux, ajoutez le bouquet garni, versez la marinade et complétez avec de l’eau pour couvrir la viande, salez, poivrez.

Laissez cuire tranquillement 3 bonnes heures et à 1heure de la fin de la cuisson ajoutez les carottes épluchées avec une demi cuillère à café de muscade.

Retirez la viande et les légumes dans un plat à service, retirez et jetez le bouquet garni, remettez le jus sur le feu et laissez réduire des deux tiers.

Dressez les assiettes et servez accompagné d’une saucière avec le jus réduit.

Buvez une bonne bouteille de Passe-tout-grain ou un coteau du Cap Corse.

Faux-filet d’agneau au miel de gingembre

Les ingrédients

4 personnes

4 faux-filet d’agneau

Chapelure

Miel

Madère

Huile d’olive

Moutarde forte

racine de gingembre

Sel

Poivre du moulin

La recette

Dans une petite casserole déposez 4 cuillères à soupe de miel et faites chauffer à feu très doux.

Découpez le gingembre en filaments selon vôtre goût.

Dans une poêle faites dorer les faux-filets dans un peu d‘huile d’olive, salez, poivrez.

Nettoyez la poêle, versez 15cl de madère et ajoutez le miel au gingembre, portez doucement à ébullition et laissez réduire.

Badigeonnez les faux-filets de moutarde forte, passez les dans la chapelure et mettez les dans un plat sous le grill durant quelques minutes pour qu’ils soient bien dorés.

Dressez sur les assiettes et nappez d’une cuillère de sauce au gingembre.

Servez accompagné de spaghetti de légumes au court bouillon.

Rognons de porc moutarde à l'ancienne

et purée persillée

Les ingrédients pour 4 personnes

600g de rognons de porc

300g de champignons de Paris

120g de crème fraîche

50g de beurre + 50g pour la purée

Huile d’olive

Cognac

Moutarde à l’ancienne

Sel

Poivre du moulin

1.5 kg de pomme de terre

1 bouquet de persil

La recette :

Rincez les rognons et séchez les bien sur du papier absorbant.

A l’aide d’un ciseau ou d’un couteau très tranchant retirez la partie centrale graisseuse puis découpez les rognons.

Nettoyez les champignons, coupez la base du pied, épluchez-les et découpez-les en tranches épaisses.

Faites les rissoler doucement dans une poêle avec un peu de beurre, salez, jetez l première eau, poivrez et laissez cuire tant qu’il y a de l’eau  dans les champignons.

Faites revenir les rognons sur feu vif quelques minutes avec une belle noix de beurre et une rasade d’huile d’olive, sale, poivrez.

Versez une bonne rasade de cognac sur les rognons et faites flamber, ajoutez les champignons puis la crème, salez poivrez comme il se doit et laissez mijoter en récupérant bien les sucs de cuisson au fond de la poêle.

Hors du feu ajoutez aussitôt la moutarde à l’ancienne, tournez et laissez reposer.

Pendant ce temps faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur, une fois cuite épluchez les, écrasez les ou passez les au presse purée et incorporez y les 50 g de beurre, une rasade d’huile d’olive et le bouquet de persil haché, salez, poivrez.

Faites chauffer doucement les rognons et dressez la purée dans les assiettes puis venez y déposer une bonne louche de rognons à côté.

Salade Niçoise

La mode est à une alimentation saine et équilibrée avec des envies de fraîcheur et de plats légers (quoi que...) , bienvenue au salades et crudités; et quelle meilleure invitée à sa table que la reine des salades, la "véritable" salade Niçoise.

Ne me parlez pas de riz, de maïs, de haricots verts, vinaigre balsamique ou autres horreurs que l'on sert sous le nom de "salade Niçoise", la véritable recette je vous la livre ici et maintenant elle pourra connaître des variantes en fonction des disponibilités au jardin ou au marché mais toujours avec des légumes régionaux, du jardin et crus.

Cette salade est à l'origine un plat de pauvres, elle prend donc les produits qui la composent dans le terroir et la saison ou elle est consommée.

Un secret pour que la salade reste belle et croquante est de la préparer dans un immense saladier en superposant les ingrédients et de ne les assaisonner et mélanger qu'au tout dernier moment

Les ingrédients :

Cébette

Tomate

Poivron vert salade

Artichaut petits violet

Concombre

Radis

Oeuf

Céleri

Anchois au gros sel

Olives cailletiez

Thon au naturel

Petites févettes

Feuilles de basilic frais

Huile d'olive

Vinaigre de vin

sel, poivre

La recette :

Après avoir bien rincé et egoutté les légumes découpez tous ces ingrédients.

Découpez les tomates en quartier et déposez les au fond d'un énorme saladier.

Par dessus déposez les oignons émincés et les cébettes, puis les poivrons en fines lamelles, ajoutez les coeurs d'artichauts crus sans les feuilles découpés en lamelles fines, ajoutez le thon émietté, les radis en fines rondelles, les concombres en rondelles, les anchois en petits morceaux, les olives etc ... et pour finir les oeufs découpés en quartiers et le basilic émincé.

Réservez au frais et surtout mélangez au dernier moment juste avant de servir, servez la vinaigrette, l' huile d'olive et  le vinaigre de vin vieux, sel, poivre à part et c'est tout !!!