Les ingrédients

300g de fèves

300g de pommes de terre

10 petits violets

1 citron

200g de champignons de Paris

250g d'oignons grelots

200g de poitrine fumée

500ml de bouillon de volaille

1 bouquet de basilic

vin blanc

huile d'olive

sel, poivre

La recette

Écossez les fèves et épluchez les pommes de terre, détaillez les en dés, pelez et émincez les champignons.

Retirez les feuilles des petits violets, retirez la bourre et découpez le coeur en grosses lamelles, mettez dans un bol et arrosez du jus de citron.

Épluchez les oignons grelots.

Découpez la poitrine fumée en gros lardons.

Dans une cocotte faites dorer dans l'huile d'olive les lardons avec les oignons grelots, les champignons et les artichauts, salez, poivrez, au bout de quelques minutes ajoutez les pommes de terre et encore quelques minutes après les fèves,  arrosez de 2 verres de vin blanc laissez chauffer quelques minutes puis versez le bouillon de volaille et maintenez la cuisson à découvert pour que le jus réduise au moins 45 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le bouquet de basilic émincé grossièrement et servez bien chaud.

Cette recette peut aussi bien être servit en potage ou en velouté à vous de décider selon vôtre goût du moment.

Les ingrédients

300g de fèves

2 blancs de poireau

100g de pois chiches

2 oignons

2 gousses d'ail

1.5l de bouillon de volaille

Piment d'Espelette

Cumin en poudre

4  branches de  Coriandre

huile d 'olive

sel, poivre

La recette

Dans un cocotte faites revenir l'oignon émincé avec les gousses d'ail écrasées et les blancs de poireaux émincés , salez, poivrez, un filet d'huile d 'olive et laissez fondre.

En fin de cuisson ajoutez 2 cuillères à café de cumin, 2 cuillères à café de piment d'Espelette tournez et laissez chauffer quelques secondes puis versez le bouillon, ajoutez les fèves, les pois chiches et maintenez la cuisson une bonne demi heure, ajoutez alors la Coriandre émincée grossièrement, encore 10 minutesz de cuisson, rectifiez l'assaisonement et servez chaud.

Les ingrédients

4 bulbes de fenouil

3 pommes de terre

graines d'anis vert

2 oignons

1.5l de fond de volaille

beurre salé

sel, poivre

huile d 'olive

6 tranches de pain de campagne

La recette

Dans une cocotte faites revenir quelques minutes dans un mélange de beurre et d'huile d'olive les bulbes émincés avec l'oignon émincé et les pommes de terre en morceaux, salez, poivrez ajoutez une cuillère à café de graines d'anis.

Au bout de quelques minutes quand les oignons commencent à colorer versez le bouillon de volaille et maintenez la cuisson à petit bouillon 1/2 heure.

Mixez alors la soupe et passez la au chinois pour retirer les résidus de graines.

Découpez les tranches de pain de campagne en petits croûtons et mettez les sur une plaque à four et passez sous le grill quelques minutes pour bien les dorer.

Servez le potage et répartissez les croûtons, servez chaud.

Pour cette recette il serait plus pratique et d'un meilleurs résultat d'utiliser un véritable plat  à Baeckeofe que l'on trouve facilement en Lorraine, soit en portion individuelle, soit en gros plat familial, et en alsace et sur les marchés bien que la recette soit réalisable dans une cocotte en fonte.

Les ingrédients

1kg de pomme de terre nouvelles

4 filets de saumon

4 filets de Julienne

2 tomates

1 poivron rouge

1 poivron vert

10 feuilles de laurier

2 oignons

2 citrons

3 tranche de mie de pain

2 gousses d'ail

1 bouquet de basilic

vin blanc ou pineau noir des Charentes

beurre salé

sel, poivre du moulin

La recette

la veille faites macérer vos filets de poissons avec le jus des citrons, tournez régulièrement.

Rincez et épluchez les pommes de terre et détaillez les en fines tranches.

Epluchez et découpez les oignons et les gousses d'ail en fines tranches.

Ebouillantez, pelez et découpez les tomates.

Détaillez les poivrons en fines lamelles.

Dans vos plats individuels ou le grand familial bien beurrés disposez une couche de tranches de pommes de terre , puis superposez  une couche de filet de poisson alternés, puis oignons, poivrons, tomates, des feuilles de basilic, l'ail, salez, poivrez, disposez les feuilles de laurier, recouvrez de pommes de terre et recommencez, finissez par une couche de pommes de terre, répartissez quelques bouts de beurre.

Versez le vin blanc jusqu'à couvrir de 1mm les pommes de terre.

Mouillez la mie de pain et pressez la, malaxez un peu pour faire une pâte et garnissez le tour du plat à Baeckeofe, posez et appuyez sur le couvercle pour écraser la mie et faire l'étanchéïté. Si le plat possède une cheminée c'est bien autrement à un endroit retirez un peu de pâte pour que la vapeur de cuisson puisse s'échapper par là, puis enfournez thermostat 6 (180°C) pour une bonne heure de cuisson.

Les ingrédients

4 tournedos de dinde

200g d'oignons grelots

4 poireaux

cidre

gingembre en poudre

cumin en poudre

beurre salé

huile d 'olive

sel, poivre du moulin

fond de veau

miel liquide

porto

2 oranges

piment d'espelette

crème fraîche

La recette

Nettoyez et épluchez les oignons grelots et faites les dorer dans un peu de beurre salé, poivrez., lorsqu'ils sont bien dorés ajoutez une grosse cuillère de miel et laissez caraméliser quelques minutes puis ajoutez une verre de porto et laissez réduire au moins de moitié.

dans une casserole faites fondre vos blancs de poireaux dans un peu de fond de veau, salez, poivrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient fondant.

Découpez les tournedos en deux sur la tranche, vous obtenez 8 demi tournedos, saupoudrez l'intérieur de cumin et de gingembre, ajoutez une cuillère de poireaux et refermez les, au besoin attachez les avec de la ficelle de cuisine, puis saisissez les quelques minutes à feu vif en les retournant, baissez le feu et poursuivez la cuisson à couvert une dizaine de minutes, Réservez au chaud.

Versez les jus d'orange dans la poêle des tournedos et faites chauffer doucement tout en raclant pour récupérer les sucs de cuisson, saupoudrez de cumin, de gingembre, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, 400ml de crème liquide, chauffez et laissez réduire au maximum.

Dressez un lit de fondue de poireaux, déposez un tournedos, nappez de sauce dessus et autour et répartissez les oignons grelots caramélisés.

Les ingrédients pour les escalopes

4 escalopes de veau

300g d'épinards en branche

6 tranches de pain sans la croûte

beurre salé

huile d'olive

4 cuillères de parmesan en poudre

1 poignée de pignons

4 gousses d'ail

1 bouquet de persil

Les ingrédients pour sa sauce :

6 tomates mûres

huile d 'olive

3 gousses d'ail

1 oignon

1 bouquet de basilic

sucre en poudre

vin blanc sec

La recette

Dans une casserole faites revenir les gousses d'ail écrasées quelques minutes dans un mélange de beurre et d'huile

d 'olive, salez, poivrez, ajoutez les épinards en branche et laissez mijoter pour faire évaporer l'eau des épinards.

Aplatissez les escalopes de veau en roulant dessus une bouteille en verre ou en les frappant avec un maillet à viande.

Réalisez la sauce en faisant revenir l'oignon émincé dans un mélange de beurre et d'huile , en ébouillantant, pelant et épluchant les tomates, faites les fondre dans lacasserole avec les gousses d'ail écrasées une fois l'oignon bien doré, le basilic émincé, arrosez de vin blanc,  2 cuillères à soupe de sucre en poudre, rectifiez l'assaisonnement et  portez à ébullition, laissez réduire.

Aux épinards bien revenus ajoutez le bouquet de persil haché, la poignée de pignon, la mie de pain trempée dans l'eau et essorée, tournez, rectifiez l'assaisonnement et laissez chauffer quelques minutes.

Faites cuire rapidement vos escalopes de chaque côté, répartissez  la farce dessus et fermez les en les roulant et en liant avec de la ficelle de cuisine, remettez dans la poêle et versez la sauce tomate bien réduite dessus et autour, couvrez et laissez mijoter quelques minutes.