LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-moi sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur pâtissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons.
1 lotte de 1,5kg en filets 250g de tapenade 5 anchois au sel 15 tranches de poitrine fumée 500g de fenouil persil 3 échalotes 6 gousses d'ail huile d'olive sel, poivre
La recette :
Sur un plan de travail bien propre étalez en les faisant se chevaucher les tranches de poitrine fumée.
Badigeonnez les filets recto verso d'une pommade obtenue en mixant ensemble la tapenade et les anchois.
Déposez les filets de lotte au centre du treillis de poitrine fumée.
Roulez les bandes de poitrine autour des filets et maintenez le rôti avec de la ficelle de cuisine.
Dans une casserole d'eau bouillante salée faites blanchir les bulbes de fenouil puis émincez les.
Dans une cocotte en fonte de préférence, faites rissoler quelques minutes les échalotes émincées et les gousses d'ail en chemise, salez, poivrez.
Ajoutez le fenouil émincé, saupoudrez de persil.
Poursuivez la cuisson à feu moyen quelques minutes.
Dans un plat à four déposez le rôti, entourez-le des échalotes, de l'ail et du fenouil.
Versez une bonne rasade d'huile d'olive par dessus, un peu d'eau au fond du plat et enfournez pour 20 minutes à four préchauffé thermostat 6 (180°C).
conseil : ne salez pas avant la cuisson car la tapenade et les anchois salent naturellement, chacun rectifiera.
Épluchez les pommes, détaillez-les en morceaux et faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre.
Saupoudrez de cannelle, d'un peu de sucre, ajoutez une cuillère à soupe de miel, laissez compoter doucement.
Dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez le beurre fondu, fouettez encore.
Ajoutez progressivement tout en fouettant la levure et la farine tamisée.
Ajoutez une cuillère à café de cannelle, mélangez.
Incorporez doucement les pommes caramélisées.
Versez le mélange dans un grand moule graissé ou en silicone ou dans de petits moules individuels en prenant soin de ne pas remplir plus qu'aux 2/3.
Enfournez pour quarante minutes de cuisson pour un grand moule et 30 minutes pour des cakes individuels, thermostat 6 (180°C) en faisant le test du couteau pour vérifier la bonne cuisson à coeur.
Attention les temps de cuisson varient en fonction des fours, surveillez en cours de cuisson.
Dans un bol découpez le beurre en morceaux et faites le fondre quelques minutes à puissance moyenne au micro onde.
Pendant ce temps dans un saladier fouettez ensembles les œufs avec le sucre en poudre, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajoutez alors le beurre fondu, fouettez encore puis ajoutez la levure chimique, le chocolat en poudre et la farine tamisée, fouettez pour obtenir une belle pâte bien lisse et homogène et laissez reposer une heure.
Remplissez les moules en silicone avec une poche à douille ou avec une cuillère mais pas plus des 2/3 de chaque empreinte pour que les cakes ne débordent pas à la cuisson.
Enfoncez les palets de chocolat dans la pâte liquide et couvrez-les avec une petite cuillère.
Enfournez thermostat 6 (180°C) pour une vingtaine de minutes si ce sont de petits cakes individuels ou une demi-heure s'il s'agit d'un grand cake.
Surveillez bien tout au long de la cuisson car plus les pièces sont petites plus elles cuisent vite.
Attention ils pourront vous paraître mous en sortant du four mais ils vont durcir en refroidissant alors attention à ne pas trop les laisser cuire.
Dans un bol mixer mélangez très finement ensembles 2 cuillères à café de gingembre en poudre, 2 gousses d'ail, les feuilles émincées de deux branches de basilic, 2 cuillères de cumin en poudre, 2 cuillères de curry en poudre, 1/2 cuillère à café de poivre de cayenne, 1/2 cuillère à café de poivre blanc, mixez le tout et réservez au frais.
A feu vif mettez le veau découpé en morceau à rissoler dans un grand faitout avec un peu d'huile végétale ou d'olive, salez, poivrez.
Une fois les morceaux bien dorés retirez en laissant les sucs et réservez la viande.
Mettez les oignons et les poivrons émincés à confire à feu doux et pendant ce temps nettoyez, épluchez et découpez les autres légumes.
Une fois les oignons bien dorés rajoutez par dessus les navets, le céleri, les carottes et montez à feu vif pendant quelques minutes, puis déposez les morceaux de veau.
Pendant ce temps délayez votre fond de veau dans de l'eau brûlante et couvrez en largement les légumes et la viande dans le faitout. Il faudra qu'il y ait beaucoup de jus pour mouiller la semoule.
Dans une grosse boule à thé ou un sachet de gaze mettez 2 cuillères de graines de fenouil, 2 cuillères d'anis, 2 anis étoilé, 3 branches de citronelle et mettez le tout à infuser dans le bouillon. Délayez deux grosses cuillères à soupe de mélange épicé réalisé la veille dans un petit bol de bouillon brûlant et incorporez le tout dans le faitout.
Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de miel et laissez mijoter le tout à couvert et à feu moyen une bonne heure.
Au bout d'une heure ajoutez les morceaux de courgettes et de pommes de terres, quelques feuilles de basilic fraîches grossièrement émincées, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est et poursuivez la cuisson une bonne demi heure.
En fin de cuisson retirez le sachet avec les épices.
Préparez votre semoule dans un saladier, versez dessus du bouillon épicé brulant, complétez d'eau au besoin et couvrez d'environ 3cm de au dessus de grains.
Laissez gonflez, salez, poivrez, tournez et laissez gonfler encore en vérifiant s'il faut ajouter de l'eau ou pas.
Dressez de grandes assiettes creuses en déposant une grosse louche de sauté et de jus sur un lit de semoule chaude.
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