sauces et pates a tartes

Confiture d’oignon

Condiment pour viandes froide, gibiers, rôtis.

Vous pouvez ajouter des raisins secs à cette recette selon votre gout ; ou remplacer le vin blanc par du vin rouge, les oignons par des échalotes….

Les Ingrédients

Pour 1kg d’oignons

Huile d’olive

Beurre

250g de cassonade

1 bouquet garni

4 cuillères à soupe de miel ou de sirop d’érable

40 cl de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de Xérès vieilli

2 clous de girofle

1 cuillère à café de graines de Carvi

1 cuillère à café de baies de genièvre

1 cuillère à café de graines de Coriandre

½ cuillère de gingembre en poudre

½ cuillère à café de muscade

½ cuillère à café de poivre noir moulu

½ cuillère à café de cannelle

Sel

La recette

Emincez finement les oignons et mettez-les à dorer doucement dans une cocotte avec un mélange d’huile d’olive et de beurre, salez.

Quand les oignons commencent à colorer ajoutez le miel, le sucre et un peu de vin blanc.

Mélangez et à feu doux laissez cuire quelques minutes.

Ajoutez alors le bouquet garni et tous les aromates enfermés dans un sac de gaze.

Ajoutez le reste du vin, le vinaigre balsamique blanc et baissez le feu pour laisser confire au moins une heure en remuant de tems en temps.

Surveillez la consistance du mélange et quand il épaissi et atteint le point de gelée faites comme pour une confiture traditionnelle.

Retirez le sachet de gaze et mettez en pot stérilisés, puis, retournez-les quelques minutes.

Confiture condiment de poires d’hiver PASSE-CRASSANE

Confiture condiment d’accompagnement

de gibiers, rôtis et viandes froides

Les ingrédients

Pour 1 kg de fruits

1 litre de vin blanc

Le jus d’ 1 citron

1 zeste d’orange

2 clous de girofle

1 pincée de cannelle

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à café de moutarde en poudre

500g de sucre

La recette

Nettoyez et pelez les poires.

Découpez-les en lamelles et pesez-les.

Par kilos de fruits ajoutez :

1 litre de vin blanc

Le jus d’un citron.

Le zeste coupé très très très fin d’une orange non traitée

2 clous de girofle

1 pincée de cannelle

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à café de moutarde en poudre

500 g de sucre en poudre.

Chauffez doucement et portez à ébullition tout en remuant.

Vérifiez au bout de 45 minutes la concentration et faites le test de l’assiette froide.

Une fois le point de gélification atteint mettez en pot

Retournez-les aussitôt quelques minutes.

Les ingrédients

1kg de farine de blé

2 sachets de levure de boulanger

250g de lardons ou de poitrine roulée

Huile d'olive

Romarin

Sel

Poivre du moulin

La recette

Faites tremper la levure de boulanger dans un verre d'eau tiède.

Dans un saladier ou un pétrin versez la farine, ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, la levure, salez et pétrissez quelques minutes.

Pendant ce temps faites rissoler les lardons pour qu'ils rendent un maximum de gras, puis égouttez les sur une passoire dans l'évier.

Incorporez la valeur de 2 cuillères à soupe de romarin en poudre, puis les lardons, au besoin ajoutez un peu de farine pour que la pâte ne soit pas trop collante, formez 2 boules de taille identiques, couvrez les d'un torchon et laissez reposer au moins 1 heure pour qu'elles doublent de volume.

Étalez les pâtes avec vos poings sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et une fois la taille de fougasse désirée obtenue, faites des entailles au couteau, écartez les bords, couvrez d'un linge et laissez encore reposer une bonne demi heure.

Enfournez dans un four chaud thermostat 8 (240°C) pour une demi heure, surveillez en cours de cuisson et si vous voyez qu'elles sont cuites avant retirez les.

Les ingrédients

30g de piment oiseau séchés

4 gousses d’ail

1 cuillère à café de graine de carvi

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 cuillère à café de cumin en poudre

Huile d’olive

Sel

La recette

La veille de la recette faites tremper les piments dans de l’eau tiède.

Egouttez les et déposez au fond d’un mortier ou d’un bol mixer, ajoutez les gousses d’ail écrasées, ajoutez les épices, un peu de sel, pilez ou mixer jusqu’à obtention d’une belle pâte bien homogène , incorporez un peu d’huile d’olive selon votre gout puis mettez en pot, couvrez d’une cuillère ou deux d’huile d’olive et mettez au frais.

Les ingrédients

3kg de tomates mures

3 oignons

5 gousses d’ail

2 poivrons rouge

35cl de vinaigre de vin vieux

180g de sucre

2 cuillères à café de moutarde

6 clous de girofle

½ cuillère à café de muscade en poudre

1 piment doux

La recette

Ébouillantez, épluchez et épépinez les tomates puis concassez les et mettez dans une grande cocotte.

Émincez très finement les oignons et écrasez l’ail puis ajoutez à la tomate.

Videz et nettoyez le piment doux et les poivrons passés au four et épluchés, émincez les très finement et ajoutez au reste.

Faites chauffer en ajoutant le vinaigre et le sucre et laissez cuire une bonne demi heure à couvert puis une dizaine de minutes à découvert, passez finement à la moulinette et remettez dans la casserole, ajoutez les clous de girofles, et toutes les épices et poursuivez la cuisson une bonne heure en remuant souvent.

Ôtez les clous de girofle et mettez en bocal stérilisé ou en bouteille, attendez quelques jours avant de consommer.

Recette traditionelle niçoise que préparait ma tante servit en accompagnement de nombreux plats, gnocchis, beignets de fleurs de courgettes, sue des tartines de pain frotté avec des gousses d'ail, légumes et poissons divers peut se consommer aussi bien chaude que froide. Dans sa recette elle rajoutait des poivrons rôtis ce qui n'est pas la règle, à vous de tester.

Les ingrédients

1.5kg de tomates 

2 oignons

2 poivrons rouges

3 gousses d'ail

1 cuillère de piment d'Espelette

2 branches de basilic

6 branches de persil

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Sur une grille de four faites rôtir les tomates et les oignons ensembles en les tournant de temps en temps puis mettez les dans un sac plastique quelques minutes, épluchez les et découpez les en morceaux que vous mettrez dans un saladier.

Dans une petite casserole faites revenir ensembles les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées jusqu'à ce qu'ils colorent, salez, poivrez et retirez du feu puis versez dans les tomates et poivrons, mélangez bien.

Ajoutez y le persil et le basilic émincés, une cuillère de piment d'Espelette, salez, poivrez, ajoutez une rasade d'huile d'olive, mélangez et mettez au frais quelques heures.