LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-moi sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur pâtissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons.
émincez vos échalotes et faites les revenir dans de l'huile d'olive. salez, poivrez.
Quand elles commencent à être bien dorées, déglacez avec le cidre.
laissez bouillir quelques minutes puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire du tiers pour que la sauce épaississe. réservez?
Découpez vos filets mignons en médaillon.
Dans une grande sauteuse faites revenir vos médaillons quelques minutes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez.
Quand la viande est bien colorée des deux cotés ajoutez les deux tiers de la sauce et laissez mijoter quelques minutes en retournant les médaillons. Réservez au chaud.
faites cuire les tagliatelles dans de l'eau salée, égouttez et ajoutez leur le restant de sauce, mélangez.
Épluchez les pommes, découpez-les en morceaux et faites-les revenir rapidement dans du beurre.
dressez les tagliatelle, ajoutez les morceaux de pommes et une louche de filets et de sauce par dessus.
Huile de friture végétale et si possible de pépins de raisin
La recette
Rincez doucement les fleurs ou secouez les doucement pour chasser les éventuels habitants de ces jolies fleurs odorantes.
Dans un grand saladier versez la farine, les œufs , le sel, le sucre, l'extrait de fleur d'oranger.
Versez doucement le lait tout en fouettant pour bien mélanger.
Ajoutez la bière et mélangez doucement.
Laissez reposez une bonne demi heure.
Faites chauffer sur thermostat 5 vôtre huile en surveillant qu'elle ne soit pas trop chaude pour ne pas brunir les beignets.
Prenez une tige, trempez dans la pâte, attendez quelques secondes que l’excèdent de pâtes s'écoule dans la saladier et déposez dans l'huile.
Laissez cuire quelques minutes de chaque côté pour que le beignet prenne une belle couleur dorée.
Retirez les beignets et déposez sur un papier absorbant quelques secondes puis dans un plat de service et saupoudrez de sucre en poudre ou de sucre glace.
En fin de plat la pâte sera pleine de pétales , ajoutez ceux quyi restent dans le saladier et deposez des cuillèrers de pâte dans l'huile.
Tranchez horizontalement les aiguillettes aux deux tiers pour les ouvrir, étalez les et aplatissez pour les mettre en escalope.
Farinez-les.
Dans un mélange d'huile d'olive et de beurre faites les revenir jusqu'à ce qu'elles dorent. Salez, poivrez, Réservez.
Sans nettoyer la cocotte faites revenir les oignons émincés avec les gousses d'ail écrasées, ajoutez les aromates selon vôtre gout.
Ajoutez les champignons épluchés et émincés. faites revenir quelques minutes.
Déglacez avec le Marsala et laissez bouillir un peu la sauce tout en grattant bien le fond pour décoller les sucs de cuisson du poulet et pour que l'alcool s'évapore.
Ajoutez du bouillon et laissez réduire la sauce pour qu'elle épaississe, au besoin ajoutez un peu de farine diluée dans une petite louche de jus de cuisson.
Remettez les blancs de volaille dorés et laissez cuire une dizaine de minutes avant de servir accompagné de riz ou de tagliatelle.
Suivant les région et les secrets de famille cette recette peut se réaliser avec une farce à base de chair de poisson, avec les tentacules des calmars ou avec de la viande que ce soit du bœuf ou un mélange de veau et de chair a saucisse et même un talon de jambon cuit... et les variantes de farce sont nombreuses donc à vous de vous laisser guider par votre goût. Certaines recettes ajoutent des épinards ou des blettes à la farce et proposent de saupoudrer de chapelure avant d'enfourner pour cuisson.
Les ingrédients pour 6 personnes
12 encornets nettoyés
700 g de chair de poisson ou de viande hachée
(jambon cuit , veau, bœuf , chair à saucisse...)
2 œufs
3 grosses tranche de mie de pain
lait
1+1 oignon
Vin blanc sec (farce et sauce)
Concentré de tomate
8 tomates bien mûres
1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)
1 bouquet de persil
1 bulbe fenouil
1 Safran en poudre
4 + 4 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel
Poivre
Eau de vie, branda ou pastis
La recette
Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets.
faites tremper la mie de pain dans le lait.
Dans un saladier déposez soit la chair de poisson hachée avec les tentacules d'encornets, soit la ou les viandes choisies.
Ajoutez les œufs , 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.
faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.
Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.
Faites revenir les encornets farcis quelques minutes doucement dans une cocotte puis flambez-les avec l'eau de vie ou du pastis. Réservez.
Dans une casserole faites revenir l'oignon et le fenouil émincés, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.
Ajoutez le reste de farce au cas ou et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.
Ajoutez le safran, le bouquet garni , salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.
Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes minimum à feu doux ou au four pré chauffé thermostat 6 (180°C).
Encore meilleurs réchauffé le lendemain vous pouvez réaliser cette recette avec des petits légumes de saison au printemps.
Les ingrédients pour 6 personnes
1.5 k d'agneau (épaule , collier, haut de gigot, plat de côtes)
6 carottes
6 navets
6 oignons
300 g de petits pois
6 pommes de terre
4 gousses d'ail
8 tomates
Concentré de tomate
1 bouquet garni
Huile d'olive
Bouillon de volaille, légume, bœuf ou de veau
Farine
Sel
poivre du moulin
1 bouquet de persil
La recette
Passez les morceaux de viande dans la farine et faites les revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive, salez, poivrez.
Une fois la viande dorée ajoutez les gousses d'ail écrasé et le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon, les tomates ébouillantées , épluchées et concassées.
Faites cuire doucement environ 45 minutes.
Pendant ce temps là dans une sauteuse faites revenir les oignons émincés avec les légumes épluchés détaillés en morceaux avec de l'huile d'olive ou végétale.
Quand les légumes commencent à colorer ajoutez à la viande.
Ajoutez les petits pois, le bouquet garni, les pommes de terre épluchées et découpées , couvrez avec le bouillon et poursuivez la cuisson 1 heure environ à feu doux.
Déglacez la sauteuse avec une louche de bouillon, ajoutez 2 ou 3 cuillères de farine fouettez et versez dans la cocotte
Rectifiez assaisonnement.
La sauce doit réduire et ne pas être top liquide, au besoin retirez l'excédent de jus de cuisson ou retirez la viande et les légumes dans un plat à service et laissez le jus de cuisson réduire des 2/3 avant de versez sur la viande.
Servez accompagné de tagliatelle ou juste les légumes et saupoudrez de persil émincé.
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