veau

Ragoût de veau

aux olives verte et champignons 

Les ingrédients pour 4 personnes

1 k de veau 

4 carottes 

125g de champignons de paris en boite ou frais 

2 oignons

125g d'olives verte 

2 litres de bouillon de veau ou de volaille

4 branches d'estragon ou de persil 

farine

1l de vin blanc 

sel, poivre 

huile 

La recette 

Dans une sauteuse faites revenir le veau découpé en gros cubes dans un peu d'huile.

Ajoutez les oignons émincés et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Ajoutez les carottes épluchées et découpées en rondelles.

Saupoudrez de farine et mélangez le tout.

Couvrez avec le vin blanc et le bouillon.

Poursuivez la cuisson une demi heure.

Ajoutez les olives vertes égouttées, les champignons entiers ou en gros morceaux et les herbes émincées

Mélangez et laissez cuire encore 10 minutes. 

Servez accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraiches.

Blanquette de veau nostalgie

Les ingrédients pour 6 personnes

2k de sauté de veau, d’épaule ou « tendron »

4 carottes

4 blancs de poireaux

1 branche de céleri

1 citron

2oignons

4 échalotes

300g de champignons de Paris

3 gousses d’ail

1 cuillère à café de poivre noir en grain

1 cuillère à café de clous de girofles

2 cuillères à café de muscade

2 jaunes d’œufs

70g de fécule ou de farine

Du beurre

Huile d’olive

1 pot de crème fraiche

Du vin blanc sec

1 bouquet garni

Sel

Poivre

La recette

Nettoyez, pelez et découpez les légumes en petits morceaux.

Hachez les oignons et les échalotes sauf ½ oignon.

Piquez-le avec les clous de girofle.

Cassez et séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Dans un faitout ou une cocotte faites chauffer un peu d’huile d’olive et mettez les morceaux de veau égouttés à dorer quelques minutes.

Ajoutez tous les légumes, l’ail écrasé, bouquet garni et aromates et épices saufs les champignons de Paris et la muscade.

Couvrez pour moitié de vin blanc sec et le reste d’eau ou bouillon.

Portez à ébullition et poursuivez la cuisson une bonne heure à feu doux.

Faites revenir les champignons une dizaine de minutes dans un peu de beurre, salez, poivrez.

Égouttez-les dans un saladier pour récupérer l’eau de cuisson.

Ajoutez les champignons à la cocotte.

Dans le saladier ajoutez la fécule, les jaunes d’œufs, la crème fraiche,  le  citron pressé, la muscade, une louche bien chaude de bouillon, fouettez et incorporez à la cocote.

Laissez chauffer et portez doucement à petite ébullition une dizaine de minutes pour épaissir le mélange.

Faites cuire du riz blanc ou des pommes de terre vapeur en accompagnement.

Sauté de veau aux olives verte 

et Chorizo 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1k de sauté de veau

1 oignon 

3 échalotes 

3 gousses d'ail 

1 bouquet de basilic

4 carottes 

4 belles tomates 

1 petite boite de concentré de tomate 

250g de champignons de Paris 

250g d'olives vertes dénoyautés 

250g de Chorizo fort tranché

1 litre 1/2  de bouillon de volaille ou de veau

1 litre de vin blanc sec 

farine

Huile d'olive 

Sel 

Poivre 

Bouquet garni

La recette 

Singez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine et faites-les revenir quelques minutes dans l'huile d'olive. Réservez-les.

Sans nettoyer la sauteuse faites y revenir l'ail écrasé, les oignons, les carottes et les échalotes émincées.

Quand le mélange commence à dorer déglacez avec un peu de vin blanc et ajoutez la moitié du basilic des olives et du chorizo.

Ajoutez les morceaux de veau, les tomates concassées et le concentré dilué dans un peu de bouillon, le bouquet garni.

Salez poivrez, couvrez avec un mélange pour moitié de bouillon et de vin blanc jusqu'à couvrir la viande.

Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson à couvert une heure demi. 

 A une demi heure de la fin de la cuisson , ajoutez le reste de basilic émincé grossièrement,  les olives entières et le Chorizo en fines tranches et les champignons émincés.

Servez accompagné d'un bon riz blanc, de pommes de terre à la vapeur ou de linguine. 

Sauté de  veau Marengo 

à la Provençale 

Cette recette  largement modifiée au fil du temps remonte à l'époque napoléonienne.  En 1800 Bonaparte bat les Autrichiens dans le Piémont , le village s'appelle Marengo. A l'heure du repas son cuisinier personnel Dunant se trouve fort embêté car il n'a pas prévu de victuailles, il improvise donc une recette, ce sera du poulet frit avec des tomates et des gousses d'ail accompagné d'écrevisses d’œufs frits et de croûtons. Par la suite il remplaça le poulet par du veau et les écrevisses par des champignons mais la recette garda son nom en souvenir et honneur de cette grande victoire. 

Les ingrédients  pour env 6 personnes 

1.3 k de sauté de veau ( blanquette, épaule ou jarret ) 

Farine 

 5 échalotes ou 3 oignons 

6 carottes

1 céleri branche 

200 g de champignons de paris 

150 g d'olives vertes dénoyautées.

3 gousses d'ail 

6 tomates bien mûres 

Vin blanc sec 

Huile d'olive 

Beurre 

1 litre de bouillon de veau ou de viande.

Bouquet de persil

Thym 

Laurier 

Sel 

Poivre du moulin 

La recette 

Épluchez et découpez les carottes , écrasez l'ail, découpez le céleri et émincez les échalotes.

Découpez vôtre viande en gros cubes de 4 cm environ et essuyez les morceaux avec un papier absorbant.

Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec un mélange d'huile  d'olive et de beurre. Salez, poivrez.

Quand les morceaux colorent ajoutez de la farine et singez, vous pouvez également fariner directement la viande avant de la mettre dans la cocotte.

Au bout de quelques minutes ajoutez l'ail écrasé, les échalotes émincées et les carottes découpées en morceaux.

Remuez le tout doucement quelques minutes.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées.

Couvrez pour moitié de vin blanc, laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s’évapore,  et pour l'autre moitié de fond de veau ou de viande.

Ajoutez le laurier et le thym et le céleri.chauffer doucement et maintenez la cuisson à feu doux  entre 1 h 1/2 et 2 heures en remuant de temps en temps pour que  le fond n'attache pas.

Épluchez les champignons de paris,  émincés-les et faites-les revenir quelques minutes dans du beurre et de l'huile d'olive, salez, poivrez, réservez.

15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons rissolés et les olives vertes dénoyautées.

Poursuivez la cuisson quinze minutes. 

Servez accompagné de riz , de tagliatelle, de pommes de terre vapeur.

Saupoudrez de persil émincé.

OSSO BUCCO de veau à la Milanaise 

Orange et sauce Grémolata

Les ingrédients pour 8 personnes 

16 petites rouelles de jarret de veau ou 8 grosses

2 céleri en branche

4 blancs de poireaux  

8 carottes

4 oignons ou 6 échalotes 

4 gousses d'ail 

8 tomates 

4 oranges non traitées 

concentré de tomate 

Farine

bouillon de veau 

vin blanc sec 

Laurier 

thym 

Origan 

Romarin 

beurre 

huile d'olive 

sel poivre du moulin

pour la Grémolata 

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil 

1 bouquet de menthe  (optionnel)

2 citrons non traités 

2 oranges non traitées 

La recette 

Séchez bien les rouelles sur du papier absorbant.

Farinez les rouelles et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive pour bien les saisir et les dorer. salez , poivrez . Réservez-les.

Sans nettoyer la cocotte mettez à rissoler doucement les céleri, blancs de poireaux et carottes épluchés découpés en rondelles et l'ail et l'oignon émincés une dizaine de minutes.

Mouillez généreusement avec du vin blanc et laissez bouillir  quelques minutes pour que l'alcool s'évapore et que le goût en soit moins acide.

Ajoutez le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon de veau et les tomates ébouillantées, épluchées et concassées ( au besoin passez-les à la girafe )  remuez et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Ajoutez le bouquet garni.

Levez les zestes et le jus de 2 des oranges, émincés très finement les zestes et ajoutez dans la cocotte avec le jus.

Ajoutez les rouelles, couvrez de bouillon,de veau et poursuivez la cuisson à feu doux environ 2 heures.

Pendant ce temps là , réalisez la sauce Gremolata :

Dans un petit saladier mettez les zestes des oranges et des citrons émincés très très finement.

Ajoutez y le persil haché finement et un peu de menthe suivant vôtre gout.

Ajoutez les gousses d'ail écrasées.

Ajoutez de l'huile d'olive.

Mélangez.

A 10 minutes de la fin de la cuisson le jus doit avoir considérablement réduit, répartissez la sauce Grémolata sur la viande et maintenez au chaud sans mélanger pour que la sauce nappe et reste bien sur les rouelles.

Poitrine de veau farcie 

Lou Pietch 

Les ingrédients pour env 10 personnes

1 belle poitrine de veau préparée par votre boucher pour être farcie 

1 rouleau de ficelle de cuisine 

1 aiguille à barder

150 g de riz

200 g de poitrine salée

200 g de talon de jambon

2 échalotes ou 1 gros oignon

1 bouquet de persil

Muscade en poudre 

Cannelle en poudre

100 g de parmesan en poudre

300 g de petits pois étuvés 

300 g de févettes nouvelles (en saison )

5 cœurs d'artichauts avec les feuilles tendres de milieu

2 œufs + 4 œufs 

500 g de vert de blette

500 g d'épinards 

Huile d'olive 

3 gousses d'ail 

Sel

poivre du moulin

bouquet garni 

Fond de veau

3 carottes 

3 blancs de poireau

3 branches de céleri

La recette

pour la farce

Retirez les feuilles dures des artichauts , découpez les cœurs en fines lamelles et  faites-les revenir dans un peu d’huile d'olive, salez, poivrez, réservez dans un grand saladier.

Faites durcir 4 œufs, écalez-les et réservez.

Faites cuire le riz une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez, ajoutez dans le saladier.

Faites revenir les vert de blette et les épinards émincés en fines lanières quelques minutes dans de l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez et ajoutez dans le saladier.

Hachez finement la poitrine salée et le talon de jambon et ajoutez au mélange.

Hachez finement un oignon ou 2 échalotes ainsi que la moitié d'une botte de persil et ajoutez au mélange.

Ajoutez une cuillère à café de muscade et une de cannelle.

salez, poivrez.

Ajoutez le parmesan en poudre et les petits pois étuvés et/ou les févettes nouvelles.

Ajoutez 3 œufs, une rasade d'huile d'olive rectifiez l'assaisonnement selon

votre goût .

Mélangez soigneusement en incorporant à la spatule en bois.

Étalez votre poitrine de veau et repliez là en deux.

Maintenez fermement les bord serrés entre vos doigts, à l'aide d'une aiguille a barder et de ficelle de cuisine, cousez la pour former une poche en faisant des point très serrés car la poche va gonfler en cours de cuisson.

Remplissez la poche avec le mélange en répartissant les œufs durs à l'intérieur.

Avec l'aiguille de cuisine ou à barder recousez fermement la poche pour qu'elle soit totalement et solidement refermée.

Pour la cuisson

Dans un grand faitout faites bouillir une belle quantité d'eau peu salée avec du fond de veau.

Ajoutez un bouquet garni, 3 clous de girofle,  3 carottes, 3 blancs de poireaux, le céleri en morceaux.

Quand le bouillon est bien chaud plongez la poche de veau et laissez pocher très doucement environ 1 heure 30 minutes. 

Coupez le feu laissez refroidir.

Sortez la poche, déposez la dans un plat à four et enduisez la d'huile d'olive.

Enfournez pour une demi heure de cuisson thermostat 6 (180°C) et finissez quelque minutes sous le grill du four pour bien la dorer.

Filtrez le bouillon de cuisson. 

Faites réduire le bouillon des deux tiers et ajoutez de petites pâtes cheveux d'anges ou le reste du riz que vous servirez en potage avec la poche de veau. 

La poche sera encore meilleure à consommer froide et beaucoup plus facile à découper en belles tranches le lendemain de la recette accompagnée d'une belle salade de pissenlits.