veau

Roti de veau Orloff

Les ingrédients

1 rôti de veau

Emmental en tranches

Bacon en tranches

Echalotes

Beurre

Huile végétale

Fond de veau

Vin blanc sec

Crème fraiche liquide spéciale cuisson

Sel

Poivre

La recette

Dans une cocotte faites revenir le rôti dans un peu d’huile pour qu’il soit bien doré.

Entaillez le rôti de manière à obtenir de belles tranches sans les détacher totalement.

Salez et poivrez légèrement l’intérieur de la viande.

Dans chaque entaille mettez une tranche de bacon, une noix de beurre  et une tranche d’emmental

Déposez le rôti dans un plat à four

Répartissez des noix de beurre sur toute la surface

Dans le plat versez un mélange de fond de veau et de vin blanc sec

Enfournez dans la four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pour 50 minutes de cuisson

En fin de cuisson retirez le rôti et réservez-le au chaud

Faites réduire le jus de cuisson et incorporez y de la crème fraiche

Au besoin ajoutez un peu de maïzena ou de fécule pour lier le jus.

Servez accompagné de Riz ou de pâtes fraiches

Nappez de jus de cuisson réduit.

Sauté de veau curry et lait de coco

Les ingrédients pour 6p

1.5k de veau en morceaux

4 oignons

3 gousses d’ail

Curry en poudre

1l de lait de coco

Bouillon de veau

Beurre

1 bouquet garni

Fécule ou maïzena

Sel

Poivre

La recette

Faites revenir les oignons émincés dans une sauteuse quelques minutes.

Avant qu’ils ne colorent ajoutez les morceaux de veau et laissez colorer quelques minutes

Ajoutez le curry et remuez

Ecrasez les gousses d’ail et ajoutez-les avec le bouquet garni

Couvrez avec le jus de coco et le bouillon

Laissez cuire 45 minutes

Rectifiez l’assaisonnement

Faites cuire du riz basmati ou des pommes de terre vapeur comme accompagnement

En fin de cuisson prélevez une grosse louche de bouillon et fouettez dedans un peu de maïzena ou de fécule et réincorporez pour lier le bouillon.

Servez accompagné du riz ou des pommes de terre

Ragoût de veau

aux olives verte et champignons 

Les ingrédients pour 4 personnes

1 k de veau 

4 carottes 

125g de champignons de paris en boite ou frais 

2 oignons

125g d'olives verte 

2 litres de bouillon de veau ou de volaille

4 branches d'estragon ou de persil 

farine

1l de vin blanc 

sel, poivre 

huile 

La recette 

Dans une sauteuse faites revenir le veau découpé en gros cubes dans un peu d'huile.

Ajoutez les oignons émincés et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Ajoutez les carottes épluchées et découpées en rondelles.

Saupoudrez de farine et mélangez le tout.

Couvrez avec le vin blanc et le bouillon.

Poursuivez la cuisson une demi heure.

Ajoutez les olives vertes égouttées, les champignons entiers ou en gros morceaux et les herbes émincées

Mélangez et laissez cuire encore 10 minutes. 

Servez accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraiches.

Blanquette de veau nostalgie

Les ingrédients pour 6 personnes

2k de sauté de veau, d’épaule ou « tendron »

4 carottes

4 blancs de poireaux

1 branche de céleri

1 citron

2oignons

4 échalotes

300g de champignons de Paris

3 gousses d’ail

1 cuillère à café de poivre noir en grain

1 cuillère à café de clous de girofles

2 cuillères à café de muscade

2 jaunes d’œufs

70g de fécule ou de farine

Du beurre

Huile d’olive

1 pot de crème fraiche

Du vin blanc sec

1 bouquet garni

Sel

Poivre

La recette

Nettoyez, pelez et découpez les légumes en petits morceaux.

Hachez les oignons et les échalotes sauf ½ oignon.

Piquez-le avec les clous de girofle.

Cassez et séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Dans un faitout ou une cocotte faites chauffer un peu d’huile d’olive et mettez les morceaux de veau égouttés à dorer quelques minutes.

Ajoutez tous les légumes, l’ail écrasé, bouquet garni et aromates et épices saufs les champignons de Paris et la muscade.

Couvrez pour moitié de vin blanc sec et le reste d’eau ou bouillon.

Portez à ébullition et poursuivez la cuisson une bonne heure à feu doux.

Faites revenir les champignons une dizaine de minutes dans un peu de beurre, salez, poivrez.

Égouttez-les dans un saladier pour récupérer l’eau de cuisson.

Ajoutez les champignons à la cocotte.

Dans le saladier ajoutez la fécule, les jaunes d’œufs, la crème fraiche,  le  citron pressé, la muscade, une louche bien chaude de bouillon, fouettez et incorporez à la cocote.

Laissez chauffer et portez doucement à petite ébullition une dizaine de minutes pour épaissir le mélange.

Faites cuire du riz blanc ou des pommes de terre vapeur en accompagnement.

Sauté de veau aux olives verte 

et Chorizo 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1k de sauté de veau

1 oignon 

3 échalotes 

3 gousses d'ail 

1 bouquet de basilic

4 carottes 

4 belles tomates 

1 petite boite de concentré de tomate 

250g de champignons de Paris 

250g d'olives vertes dénoyautés 

250g de Chorizo fort tranché

1 litre 1/2  de bouillon de volaille ou de veau

1 litre de vin blanc sec 

farine

Huile d'olive 

Sel 

Poivre 

Bouquet garni

La recette 

Singez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine et faites-les revenir quelques minutes dans l'huile d'olive. Réservez-les.

Sans nettoyer la sauteuse faites y revenir l'ail écrasé, les oignons, les carottes et les échalotes émincées.

Quand le mélange commence à dorer déglacez avec un peu de vin blanc et ajoutez la moitié du basilic des olives et du chorizo.

Ajoutez les morceaux de veau, les tomates concassées et le concentré dilué dans un peu de bouillon, le bouquet garni.

Salez poivrez, couvrez avec un mélange pour moitié de bouillon et de vin blanc jusqu'à couvrir la viande.

Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson à couvert une heure demi. 

 A une demi heure de la fin de la cuisson , ajoutez le reste de basilic émincé grossièrement,  les olives entières et le Chorizo en fines tranches et les champignons émincés.

Servez accompagné d'un bon riz blanc, de pommes de terre à la vapeur ou de linguine. 

Sauté de  veau Marengo 

à la Provençale 

Cette recette  largement modifiée au fil du temps remonte à l'époque napoléonienne.  En 1800 Bonaparte bat les Autrichiens dans le Piémont , le village s'appelle Marengo. A l'heure du repas son cuisinier personnel Dunant se trouve fort embêté car il n'a pas prévu de victuailles, il improvise donc une recette, ce sera du poulet frit avec des tomates et des gousses d'ail accompagné d'écrevisses d’œufs frits et de croûtons. Par la suite il remplaça le poulet par du veau et les écrevisses par des champignons mais la recette garda son nom en souvenir et honneur de cette grande victoire. 

Les ingrédients  pour env 6 personnes 

1.3 k de sauté de veau ( blanquette, épaule ou jarret ) 

Farine 

 5 échalotes ou 3 oignons 

6 carottes

1 céleri branche 

200 g de champignons de paris 

150 g d'olives vertes dénoyautées.

3 gousses d'ail 

6 tomates bien mûres 

Vin blanc sec 

Huile d'olive 

Beurre 

1 litre de bouillon de veau ou de viande.

Bouquet de persil

Thym 

Laurier 

Sel 

Poivre du moulin 

La recette 

Épluchez et découpez les carottes , écrasez l'ail, découpez le céleri et émincez les échalotes.

Découpez vôtre viande en gros cubes de 4 cm environ et essuyez les morceaux avec un papier absorbant.

Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec un mélange d'huile  d'olive et de beurre. Salez, poivrez.

Quand les morceaux colorent ajoutez de la farine et singez, vous pouvez également fariner directement la viande avant de la mettre dans la cocotte.

Au bout de quelques minutes ajoutez l'ail écrasé, les échalotes émincées et les carottes découpées en morceaux.

Remuez le tout doucement quelques minutes.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées.

Couvrez pour moitié de vin blanc, laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s’évapore,  et pour l'autre moitié de fond de veau ou de viande.

Ajoutez le laurier et le thym et le céleri.chauffer doucement et maintenez la cuisson à feu doux  entre 1 h 1/2 et 2 heures en remuant de temps en temps pour que  le fond n'attache pas.

Épluchez les champignons de paris,  émincés-les et faites-les revenir quelques minutes dans du beurre et de l'huile d'olive, salez, poivrez, réservez.

15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons rissolés et les olives vertes dénoyautées.

Poursuivez la cuisson quinze minutes. 

Servez accompagné de riz , de tagliatelle, de pommes de terre vapeur.

Saupoudrez de persil émincé.