LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...
Singez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine et faites-les revenir quelques minutes dans l'huile d'olive. Réservez-les.
Sans nettoyer la sauteuse faites y revenir l'ail écrasé, les oignons, les carottes et les échalotes émincées.
Quand le mélange commence à dorer déglacez avec un peu de vin blanc et ajoutez la moitié du basilic des olives et du chorizo.
Ajoutez les morceaux de veau, les tomates concassées et le concentré dilué dans un peu de bouillon, le bouquet garni.
Salez poivrez, couvrez avec un mélange pour moitié de bouillon et de vin blanc jusqu'à couvrir la viande.
Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson à couvert une heure demi.
A une demi heure de la fin de la cuisson , ajoutez le reste de basilic émincé grossièrement, les olives entières et le Chorizo en fines tranches et les champignons émincés.
Servez accompagné d'un bon riz blanc, de pommes de terre à la vapeur ou de linguine.
Cette recette largement modifiée au fil du temps remonte à l'époque napoléonienne. En 1800 Bonaparte bat les Autrichiens dans le Piémont , le village s'appelle Marengo. A l'heure du repas son cuisinier personnel Dunant se trouve fort embêté car il n'a pas prévu de victuailles, il improvise donc une recette, ce sera du poulet frit avec des tomates et des gousses d'ail accompagné d'écrevisses d’œufs frits et de croûtons. Par la suite il remplaça le poulet par du veau et les écrevisses par des champignons mais la recette garda son nom en souvenir et honneur de cette grande victoire.
Les ingrédients pour env 6 personnes
1.3 k de sauté de veau ( blanquette, épaule ou jarret )
Farine
5 échalotes ou 3 oignons
6 carottes
1 céleri branche
200 g de champignons de paris
150 g d'olives vertes dénoyautées.
3 gousses d'ail
6 tomates bien mûres
Vin blanc sec
Huile d'olive
Beurre
1 litre de bouillon de veau ou de viande.
Bouquet de persil
Thym
Laurier
Sel
Poivre du moulin
La recette
Épluchez et découpez les carottes , écrasez l'ail, découpez le céleri et émincez les échalotes.
Découpez vôtre viande en gros cubes de 4 cm environ et essuyez les morceaux avec un papier absorbant.
Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec un mélange d'huile d'olive et de beurre. Salez, poivrez.
Quand les morceaux colorent ajoutez de la farine et singez, vous pouvez également fariner directement la viande avant de la mettre dans la cocotte.
Au bout de quelques minutes ajoutez l'ail écrasé, les échalotes émincées et les carottes découpées en morceaux.
Remuez le tout doucement quelques minutes.
Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées.
Couvrez pour moitié de vin blanc, laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s’évapore, et pour l'autre moitié de fond de veau ou de viande.
Ajoutez le laurier et le thym et le céleri.chauffer doucement et maintenez la cuisson à feu doux entre 1 h 1/2 et 2 heures en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas.
Épluchez les champignons de paris, émincés-les et faites-les revenir quelques minutes dans du beurre et de l'huile d'olive, salez, poivrez, réservez.
15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons rissolés et les olives vertes dénoyautées.
Poursuivez la cuisson quinze minutes.
Servez accompagné de riz , de tagliatelle, de pommes de terre vapeur.
16 petites rouelles de jarret de veau ou 8 grosses
2 céleri en branche
4 blancs de poireaux
8 carottes
4 oignons ou 6 échalotes
4 gousses d'ail
8 tomates
4 oranges non traitées
concentré de tomate
Farine
bouillon de veau
vin blanc sec
Laurier
thym
Origan
Romarin
beurre
huile d'olive
sel poivre du moulin
pour la Grémolata
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 bouquet de menthe (optionnel)
2 citrons non traités
2 oranges non traitées
La recette
Séchez bien les rouelles sur du papier absorbant.
Farinez les rouelles et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive pour bien les saisir et les dorer. salez , poivrez . Réservez-les.
Sans nettoyer la cocotte mettez à rissoler doucement les céleri, blancs de poireaux et carottes épluchés découpés en rondelles et l'ail et l'oignon émincés une dizaine de minutes.
Mouillez généreusement avec du vin blanc et laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s'évapore et que le goût en soit moins acide.
Ajoutez le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon de veau et les tomates ébouillantées, épluchées et concassées ( au besoin passez-les à la girafe ) remuez et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Ajoutez le bouquet garni.
Levez les zestes et le jus de 2 des oranges, émincés très finement les zestes et ajoutez dans la cocotte avec le jus.
Ajoutez les rouelles, couvrez de bouillon,de veau et poursuivez la cuisson à feu doux environ 2 heures.
Pendant ce temps là , réalisez la sauce Gremolata :
Dans un petit saladier mettez les zestes des oranges et des citrons émincés très très finement.
Ajoutez y le persil haché finement et un peu de menthe suivant vôtre gout.
Ajoutez les gousses d'ail écrasées.
Ajoutez de l'huile d'olive.
Mélangez.
A 10 minutes de la fin de la cuisson le jus doit avoir considérablement réduit, répartissez la sauce Grémolata sur la viande et maintenez au chaud sans mélanger pour que la sauce nappe et reste bien sur les rouelles.
1 belle poitrine de veau préparée par votre boucher pour être farcie
1 rouleau de ficelle de cuisine
1 aiguille à barder
150 g de riz
200 g de poitrine salée
200 g de talon de jambon
2 échalotes ou 1 gros oignon
1 bouquet de persil
Muscade en poudre
Cannelle en poudre
100 g de parmesan en poudre
300 g de petits pois étuvés
300 g de févettes nouvelles (en saison )
5 cœurs d'artichauts avec les feuilles tendres de milieu
2 œufs + 4 œufs
500 g de vert de blette
500 g d'épinards
Huile d'olive
3 gousses d'ail
Sel
poivre du moulin
bouquet garni
Fond de veau
3 carottes
3 blancs de poireau
3 branches de céleri
La recette
pour la farce
Retirez les feuilles dures des artichauts , découpez les cœurs en fines lamelles et faites-les revenir dans un peu d’huile d'olive, salez, poivrez, réservez dans un grand saladier.
Faites durcir 4 œufs, écalez-les et réservez.
Faites cuire le riz une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez, ajoutez dans le saladier.
Faites revenir les vert de blette et les épinards émincés en fines lanières quelques minutes dans de l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez et ajoutez dans le saladier.
Hachez finement la poitrine salée et le talon de jambon et ajoutez au mélange.
Hachez finement un oignon ou 2 échalotes ainsi que la moitié d'une botte de persil et ajoutez au mélange.
Ajoutez une cuillère à café de muscade et une de cannelle.
salez, poivrez.
Ajoutez le parmesan en poudre et les petits pois étuvés et/ou les févettes nouvelles.
Ajoutez 3 œufs, une rasade d'huile d'olive rectifiez l'assaisonnement selon
votre goût .
Mélangez soigneusement en incorporant à la spatule en bois.
Étalez votre poitrine de veau et repliez là en deux.
Maintenez fermement les bord serrés entre vos doigts, à l'aide d'une aiguille a barder et de ficelle de cuisine, cousez la pour former une poche en faisant des point très serrés car la poche va gonfler en cours de cuisson.
Remplissez la poche avec le mélange en répartissant les œufs durs à l'intérieur.
Avec l'aiguille de cuisine ou à barder recousez fermement la poche pour qu'elle soit totalement et solidement refermée.
Pour la cuisson
Dans un grand faitout faites bouillir une belle quantité d'eau peu salée avec du fond de veau.
Ajoutez un bouquet garni, 3 clous de girofle, 3 carottes, 3 blancs de poireaux, le céleri en morceaux.
Quand le bouillon est bien chaud plongez la poche de veau et laissez pocher très doucement environ 1 heure 30 minutes.
Coupez le feu laissez refroidir.
Sortez la poche, déposez la dans un plat à four et enduisez la d'huile d'olive.
Enfournez pour une demi heure de cuisson thermostat 6 (180°C) et finissez quelque minutes sous le grill du four pour bien la dorer.
Filtrez le bouillon de cuisson.
Faites réduire le bouillon des deux tiers et ajoutez de petites pâtes cheveux d'anges ou le reste du riz que vous servirez en potage avec la poche de veau.
La poche sera encore meilleure à consommer froide et beaucoup plus facile à découper en belles tranches le lendemain de la recette accompagnée d'une belle salade de pissenlits.
Découpez les viandes en tout petits morceaux ou en fines lamelles, salez, poivrez et mettez à mariner dans une terrine avec l'ail écrasé, l'échalote, le persil et l'oignon émincés finement, les feuilles de laurier.
Versez le vin et mettez au frais pour la nuit, remuez de temps en temps.
Le jour de la recette
Égouttez la marinade.
Sur une plaque allant au four déposez un papier sulfurisé ou une feuille spéciale cuisson
Étalez votre pâte, en fonction de la quantité de farce réalisez un rectangle d'environ 50 cm sur 25 cm et déposez le sur le papier sulfurisé.
Répartissez le mélange avec les aromates au milieu de la pâte sur une largeur d'environ 15 cm et rabattez les bords puis rabattez les extrémités.
Étalez votre deuxième pâte.
Récupérez le jaune d’œuf et avec un pinceau de cuisine badigeonnez le dessus de la pâte rabattu.
Découpez un rectangle de la taille du pâté et recouvrez le en collant bien sur le jaune d’œuf.
En ajoutant le reste de la pâte et en incisant avec un couteau amusez vous à réaliser des motifs décoratifs
badigeonnez le dessus du pâté.
Préchauffez le four thermostat 6 (180°C) et enfournez pour une bonne heure de cuisson en surveillant que la pâte ne brûle pas.
Servez froid ou tiède avec une bonne salade et un bon Riesling ou un Sauvignon.
Dans un bol mixer mélangez très finement ensembles 2 cuillères à café de gingembre en poudre, 2 gousses d'ail, les feuilles émincées de deux branches de basilic, 2 cuillères de cumin en poudre, 2 cuillères de curry en poudre, 1/2 cuillère à café de poivre de cayenne, 1/2 cuillère à café de poivre blanc, mixez le tout et réservez au frais.
A feu vif mettez le veau découpé en morceau à rissoler dans un grand faitout avec un peu d'huile végétale ou d'olive, salez, poivrez.
Une fois les morceaux bien dorés retirez en laissant les sucs et réservez la viande.
Mettez les oignons et les poivrons émincés à confire à feu doux et pendant ce temps nettoyez, épluchez et découpez les autres légumes.
Une fois les oignons bien dorés rajoutez par dessus les navets, le céleri, les carottes et montez à feu vif pendant quelques minutes, puis déposez les morceaux de veau.
Pendant ce temps délayez votre fond de veau dans de l'eau brûlante et couvrez en largement les légumes et la viande dans le faitout. Il faudra qu'il y ait beaucoup de jus pour mouiller la semoule.
Dans une grosse boule à thé ou un sachet de gaze mettez 2 cuillères de graines de fenouil, 2 cuillères d'anis, 2 anis étoilé, 3 branches de citronelle et mettez le tout à infuser dans le bouillon. Délayez deux grosses cuillères à soupe de mélange épicé réalisé la veille dans un petit bol de bouillon brûlant et incorporez le tout dans le faitout.
Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de miel et laissez mijoter le tout à couvert et à feu moyen une bonne heure.
Au bout d'une heure ajoutez les morceaux de courgettes et de pommes de terres, quelques feuilles de basilic fraîches grossièrement émincées, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est et poursuivez la cuisson une bonne demi heure.
En fin de cuisson retirez le sachet avec les épices.
Préparez votre semoule dans un saladier, versez dessus du bouillon épicé brulant, complétez d'eau au besoin et couvrez d'environ 3cm de au dessus de grains.
Laissez gonflez, salez, poivrez, tournez et laissez gonfler encore en vérifiant s'il faut ajouter de l'eau ou pas.
Dressez de grandes assiettes creuses en déposant une grosse louche de sauté et de jus sur un lit de semoule chaude.
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