orientales

COUSCOUS ROYAL

Les ingrédients pour 6 personnes 

600 g de semoule moyenne 

600g de collier d'agneau ou de mouton

6 cuisses de poulet 

12 merguez 

200 g pois chiches 

3 tomates 

concentré de tomate 

6 carottes 

6 courgettes

3 oignons

6 navets

6 beaux morceaux de courge rouge 

6 gousses d'ail

1 céleri branche

Harissa fraîche 

Huile d'olive

Sel

poivre du moulin

Ras El Hanout 

1 bâton de cannelle ou 2 cuillères à café en poudre 

Raisins sec 

beurre

5 clous de girofle

1 dose de safran ou safranol

La recette 

La veille de la recette faites tremper les pois chiches dans un saladier plein d'eau.

Dans une cocotte faites rissoler les oignons émincés quelques minutes dans de l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées,  salez, poivrez. Réservez les à part

Dans la cocotte sans la nettoyer ajoutez les colliers d'agneau , laissez rissoler quelques minutes. Réservez à part

Toujours dans la cocotte faites rissoler les morceaux de poulet. Réservez à part

Remettez les viandes rissolées et l'oignon dans la cocotte

Ajoutez les carottes épluchées et découpées, le céleri en morceaux , les navets épluchés et les pois chiches.

Ajoutez les tomates découpées en morceaux et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau. 

Ajoutez 3 cuillères à soupe de Harissa, le Ras El Hanout, la cannelle, les clous de girofle , le safran, un peu de cannelle.

Couvrez d'eau et laissez cuire une heure à feu moyen dés ébullition.

Dans un grand saladier versez la semoule, arrosez d'huile d'olive et mélangez bien, salez, parsemez de morceaux de beurre, couvrez d'eau chaude à 1.5 fois le volume de semoule et laissez imbiber quelques minutes, puis frottez la graine entre vos main pendant quelques minutes pour bien la détacher et l'imbiber tout en l'aérant.

 Au besoin ajoutez un peu de bouillon chaud si la semoule est mal imbibée.

Placer la semoule dans le haut du couscoussier.

Dans une casserole mettez les raisins blonds et une louche de bouillon et portez doucement à ébullition.

Faites griller les merguez.

Dans un bol versez  quelques cuillères d' harissa fraîche et ajoutez une belle louche de bouillon, fouettez doucement.

Dressez vos assiettes, une belle louche de semoule, une louche de bouillon avec légumes et viande, ajoutez les merguez, parsemez de pois chiches et raisins et accompagnez d'un bol de harissa selon vôtre goût.

Tagine d'agneau de lait de la Tinée 

aux pruneaux 

Les ingrédients pour 6 personnes 

2 k d'épaule ou de gigot d'agneau 

huile d'olive 

2 oignons

6 gousses d'ail 

sel 

poivre 

Gingembre en poudre 

Safran ou safranol 

Raz El Hanout  ou Cannelle 

bouillon de légume ou d'agneau

1k de pruneaux 

Miel 

Pignons

3 carottes 

3 courgettes 

3 navets

6 morceaux de courge rouge

Coriandre 

La recette 

Dans une cocotte faites dorer les morceaux d'agneau avec les gousses d'ail écrasées et les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive, salez.

Ajoutez le Raz El hanout, le gingembre en poudre et le safran selon vôtre goût. 

Couvrez de bouillon et laissez cuire une demi-heure.

Ajoutez alors les légumes épluchés et découpés.

Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le miel, plus ou moins 5 cuillères à soupe en fonction de vos goûts et les pruneaux.

Poursuivez la cuisson à découvert pour réduire le jus.

Déposez une grosse louche dans des ramequins individuels et répartissez un peu d pignons.

Mettez au four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour environ 20 minutes.

Répartissez la coriandre émincée au moment de servir trés chaud. 

Couscous à l’agneau de lait

de la Tinée

Les ingrédients pour 6 personnes

2oignons

2 k d’agneau (de la Tinée) 

Beurre

Huile d’olive

6 carottes

6 navets

6 courgettes

6 morceaux de courge rouge

2 branches de céleri

100g de raisin

4 tomates

Concentré de tomate

1 boite de pois chiches

Harissa

Raz Al Hanout

Gingembre

Safran

Coriandre

Bouillon de volaille

4 tasses de graine de couscous

La recette

Faites tremper les raisins dans un peu d'eau ou de bouillon.

Dans une cocotte faites revenir l’agneau découpé en morceaux avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez  l’oignon et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Pendant ce temps nettoyez, épluchez et découpez  carottes, navets et courges rouge

Nettoyez et découpez courgettes et céleri

Ajoutez les légumes à la viande revenue avec les oignons.

Incorporez le Ras Al Hanout ,  les tomates concassées et le concentré de tomate, une cuillère à soupe de harissa.

Mélangez doucement

Couvrez avec le bouillon de volaille et portez doucement à ébullition

Poursuivez la cuisson environ 50 minutes

Rectifiez l’assaisonnement

Egouttez et incorporez les pois chiches

Poursuivez la cuisson encore 15 minute.

Pendant ce temps préparez la semoule.

Dans un plat versez la semoule, salez-la  et arrosez d’huile d’olive et ajoutez du beurre ramolli.

Frottez la semoule entre vos mains pour qu’elle soit imbibée d’huile et de beurre

Ajoutez  3 grosses louches d’eau bouillante.

Laissez gonfler quelques minutes en égrenant avec une fourchette

Incorporez les raisins égouttés.

Ajoutez du liquide brulant jusqu’à ce que la semoule ait atteint la bonne consistance.

Vous pouvez également la placer dans la partie haute d’un couscoussier au dessus des légumes et de la viande.

Chakchouka 

Choukchouka

Tchoukchouka 

Les ingrédients pour 2 personnes

4 tomates grappe

2 poivrons rouges

2 piments vert 

4 merguez (facultatif)

4 œufs 

1 gros oignons

2 gousses d'ail

concentré de tomate

2 cuillères à café de coriandre moulue

1 cuillère à soupe de harissa

Huile d'olive 

2 cuillères à café de cumin

sel

poivre du moulin

persil frais 

la recette

Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites revenir doucement les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive pour qu'ils blondissent.

Ajoutez les piments et les poivrons découpés en rondelles, poursuivez la cuisson.

Au bout de quelques minutes ajoutez les gousses d'ail écrasées, l'harissa, le cumin et la coriandre,  1 ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, puis les tomates concassées et les merguez en petits tronçons (certains les font griller avant à vous de voir).

Ajoutez un peu d'eau , mélangez bien et couvrez pour environ une demi heure de cuisson.

Au bout d'une demi heure découvrez mélangez bien et une fois que le liquide est pratiquement évaporé avec une cuillère écartez le mélange et cassez les œufs chacun dans leur cratère.

Laissez cuire doucement jusqu'à ce que les blancs soient bien cuits.

Vous pouvez poser directement la poêle sur  la table et chacun fait trempette avec du pain traditionnel à la bonne franquette ou servir en assiette.

KEFTA au bœuf

boulettes de viande au bœuf  menthe et cumin 

Ces boulettes d'origine Libanaise pourront être aussi bien utilisées telles quelles avec une bonne salade, un taboulé ou accompagner un bon couscous. Si vous n'avez pas de Coriandre vous pouvez ajouter  du persil à la place. Vous n'êtes pas obligé de n'utiliser que du bœuf, la préparation peut être un mélange avec du veau, de l'agneau. 

les ingrédients pour 4 personnes

1 k de bœuf haché 

1 bol de mie de pain 

1 l de lait 

1 oignon ou 2 échalotes 

3 gousses d'ail 

3 œufs

1 bouquet menthe 

1 bouquet de Coriandre 

Cumin en poudre 

Ras el hanout en poudre

farine 

huile végétale pour friture

Sel

poivre du moulin 

la recette 

Mettez la mie de pain à tremper dans le lait.

Émincez les herbes, les gousses d'ail et l'oignon finement.

Dans un grand saladier déposez la viande hachée.

Cassez les œufs battez-les brièvement et versez sur la viande.

Ajoutez-y les herbes, oignons et gousses d'ail émincées.

Égouttez la mie de pain en la pressant entre vos main et ajoutez à la viande.

Salez, ajoutez deux cuillères à café de cumin , et deux de ras el hanout 

Mélangez bien les produits dans le saladier entre vos doigts pour qu'ils soient bien homogènes.

Déposez de la farine dans une assiette à côté de la poêle, farinez vos mains et formez des boulettes que vous roulerez dans la farine.

Dans une grande poêle versez une belle quantité d'huile et faites-la chauffer doucement à feu moyen.

Une fois l'huile chaude déposez quelque boulettes dans la poêle et laissez frire quelques minutes, environ 5 minutes de chaque côté.

Retirez quand la viande est bien dorée et déposez sur du papier absorbant. 

Servez accompagné d'une bonne salade , d'une semoule ou d'un taboulé et nappez les boulettes d'une bonne sauce tomate chaude ou froide. 

Tagine de gambas au fenouil braisé

Les ingrédients pour 4 personnes

20 gambas

5 bulbes de fenouil

1.5 kg de tomates bien mures

Huile d’olive

1 bouquet de coriandre

2 oignons

3 gousses d’ail

Sucre en poudre

Sel fin

Poivre du moulin

La recette

Décortiquez les gambas et réservez en les carapaces et les têtes pour réaliser le fumet.

Dans une casserole versez une belle quantité d’huile d’olive et faites y rissoler doucement les têtes et carapaces des gambas après les avoir passées au pilon, salez, poivrez.

Au bout de quelques minutes passez l’huile au chinois pour récupérer les sucs et versez les dans une poêle.

Ebouillantez les tomates, pelez-les et épépinez-les, découpez-les en dés.

Faites y rissolez quelques minutes les oignons découpés très finement en rondelles ainsi que les gousses d’ail écrasées, puis ajoutez y la pulpe des tomates.

Salez, poivrez, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre pour diminuer l’acidité.

Laissez cuire doucement à feu moyen une bonne dizaine de minutes.

Nettoyez les fenouils et découpez-les en grosses tranches de 1 cm d’épaisseur environ puis déposez-les dans un cuiseur vapeur pour une dizaine de minutes.

Egouttez les et faites les rissoler quelques minutes de chaque côté dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez, retirez les quand elles commencent à colorer.

Sur la plancha bien chaude déposez les gambas.

Disposez dans un caquelon ou un plat à Tagine bien chaud un lit de sauce tomate, puis disposez en alternance gambas et tranches braisées de fenouil, saupoudrez de la coriandre finement ciselée.