Daurade Farcie au fenouil

Les ingrédients :

2 daurades 

1 botte de fenouil
graines de fenouil
8 tomates pelées
8 pommes de terre
3 oignons
Cumin en poudre
Cassonade
huile d'olive
clous de girofle
1 petite bouteille de vin blanc
sel, poivre du moulin

La recette :

Ébouillantez et épluchez les tomates, découpez-les en tranches, mettez les dans un grand plat huilé allant au four.

Ajoutez les pommes de terre et les oignons épluchés et émincés finement, gardez en juste 2 cuillères pour farcir les poissons un peu plus tard.

Saupoudrez de cumin et de graines de fenouil, salez, poivrez, ajoutez quelques clous de girofle, saupoudrez de cassonade, mélangez bien le tout, arrosez d'huile d'olive, 2 verres de vin blanc et enfournez thermostat 6 (180°C) pour une vingtaine de minutes, vérifiez la cuisson de temps en temps en piquant les pommes de terre avec un couteau.

Pendant ce temps nettoyez les daurades, écaillez-les, videz-les, salez, poivrez la chair, ajoutez une cuillère à soupe d'oignon et un peu de cumin et emplissez chacune de tiges de fenouil.

 Déposez sur les pommes de terre et remettez au four pour 20 minutes.

Loup pané farci d'ail confit

Les ingrédients pour 4 personnes

2 loups entiers
2 œufs
Huile végétale
Chapelure
1 citron
3 branches de  persil
40g de beurre

8 gousses d'ail

huile d'olive

Le recette:

La veille de la recette réalisez un beurre maître d’hôtel en mélangeant dans un bol 50g de beurre ramollit, le persil passé au bol mixer, du sel, un jus de citron, déposez le tout sur un film alimentaire roulez et mettez au frais.

Faites également confire vos gousses d'ail en chemise dans de l'huile d'olive.

Le jour de la recette

Nettoyez les poissons, videz-les, écaillez-les, retirez l’arête en laissant la tête et la queue.

Salez et poivrez l'intérieur des loups et répartissez les gousses d'ail confites épluchées et écrasées.

Battez les œufs, salez, poivrez, trempez les poissons dedans et passez-les dans la chapelure.

Dans une poêle anti adhésive faites chauffer de l’huile avec du beurre et une fois le mélange frémissant faites y frire les poissons.

Dressez les assiettes en accompagnant d’un riz blanc, dressez les poissons, arrosez le riz avec le beurre de cuisson et déposez une rondelle de beurre persillé sur les poissons.

Rillettes de poisson

La cuisine est un art, une alchimie, un laboratoire et comme toute activité qui produit et transforme de la matière elle produit des restes, un vrai chef ne jette rien il transforme et modifie pour créer un nouveau plat, une autre recette et c'est encore de l'art, encore de la cuisine, rien ne se jette, tout se transforme...

Les ingrédients :

Pour 400g de reste de poissons que ce soit du saumon frais, de la bouillabaisse ou autre.
4 échalotes
1 bouquet de ciboulette
15cl de crème liquide bien froide
50g de beurre ramolli
sel, poivre
piment d'Espelette

1 citron

La recette :

Fouettez la crème légèrement salée ,réalisez une chantilly très ferme, réservez au froid.

Dans un saladier écrasez la chair de poisson que vous aurez débarrassée de ses arêtes et de la peau.

Incorporez le beurre ramolli, le jus du citron et la chantilly .

Incorporez les échalotes et la ciboulette que vous aurez finement émincées.

Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée de piment d'Espelette, mélangez soigneusement.

Remplissez vos ramequins du mélange et mettez les au frais au moins pour une nuit.

Servez accompagné de grosses tranches de pain grillées.

Terrine de poisson

Les ingrédients :

Avec les restes d'un saumon au court bouillon, d'une lotte, des restes de bouillabaisse réalisez une terrine de poisson.

1kg de chair de poisson
125g de concentré de tomate
30cl de crème fraîche
6 œufs
sel, poivre

2 citrons
1 botte de ciboulette ou d'aneth

La recette :

Si le poisson n'est pas déjà cuits le mettre à pocher dans un court bouillon (sel, poivre, oignon, ail, un jus de citron), égouttez.

Emiettez la chair du poisson et incorporez-y le jus des citrons, salez, poivrez.

Réservez

Battre les oeufs, y ajouter le concentré de tomate, la crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez l'aneth finement hachée et mélangez encore le tout.

Beurrez généreusement une terrine et disposez le poisson puis versez le mélange par dessus et mettez dans un bain-marie au four thermostat 5 (150°C) pour une heure minimum.

Mettez au frais après complet refroidissement au moins jusqu'au lendemain.

Servez avec une bonne mayonnaise maison.

Daube de chevreuil

Les ingrédients pour 6p

1.5 kg Chevreuil

 150g de poitrine salée

Huile végétale

2 litres de vin rouge Madiran

2 cuillères à soupe de cognac

120g de farine

40g de beurre

3 oignons

3 carottes

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

3 clous de girofle

Cèpes séchés

1 cuillère à café de baies de genièvre

Sel

Poivre en grains

Sucre en poudre

La recette

2 jours de marinade à prévoir pour un jeune chevreuil, au moins 4 jours pour une bête plus âgée.

Découpez le chevreuil en morceaux de taille moyenne.

Epluchez les oignons et les carottes, découpez-les finement.

Découpez le céleri, écrasez les gousses d’ail et concassez le poivre.

Dans un grand plat disposez le bouquet garni, puis les morceaux de chevreuil.

Ajoutez les éléments de la marinade, oignon, carotte, céleri, Les gousses d’ail épluchées écrasées, 1 cuillère à café de poivre concassé, 3 clous de girofle, 1 cuillère à café de baies de genièvre.

Remuez le tout pour répartir grossièrement sur la viande.

Couvrez avec le vin rouge et laissez mariner 2 jours.

Sortez le chevreuil de la marinade et égouttez-le dans une passoire.

Conservez la marinade et ses ingrédients.

Dans une cocotte en fonte, de préférence, faites chauffer de l’huile et faites y rissoler les morceaux de viande avec la poitrine détaillée en lardons par petites quantités pour bien les saisir. Réservez.

Une fois toute la viande saisie remettez la dans la cocotte.

Saupoudrez de farine et laissez dorer quelques minutes.

Dans une petite casserole faites chauffer le cognac, versez sur la viande et flambez-le.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de Sucre en poudre.

Ajoutez la marinade avec les ingrédients pour couvrir la viande.

Rectifiez l’assaisonnement et portez doucement à ébullition pour une cuisson de 3 heures à feu doux.

Rendons hommage à ces passionnés qui font sortir de l'oubli et de l'abandon ces châtaigneraies qui ont nourrit durant des siècles les habitants de nos campagnes et de nos  montagnes

La différence entre Marron et châtaigne : ils proviennent du même arbre. La châtaigne se présente cloisonnée dans la bogue et est issue des châtaigniers sauvages tandis que le marron est un seul fruit et provient d'arbres cultivés. Surtout ne pas confondre avec les marronniers d'Inde que l'on trouve sur le bord de nos trottoirs et qui ne sont pas comestibles. Pour les différencier c'est simple les fruits comestibles sont dans des bogues munies de piquants, les marronniers d'Indes sont dans des bogues souples. 

Les ingrédients

30g de beurre 

2 échalotes

5cl de cognac ou d'eau de vie

3 branches de fenouil sec

2 litres de bouillon de volaille

600g de châtaignes de la Tinée

50cl de lait

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Épluchez les châtaignes.

Faites les bouillir une bonne demi heure puis avec un couteau retirez les peaux

Épluchez les échalotes et taillez les en fines rondelles puis faites les rissoler doucement dans un mélange d'huile d'olive et de beurre et ajoutez-y les brins de fenouil sec, salez, poivrez.

Quand les échalotes colorent versez le cognac ou la branda, tournez et mouillez avec le bouillon de volaille, incorporez y les châtaignes, ajoutez le lait et poursuivez la cuisson une bonne demi heure.

Retirez les branches de fenouil.

Mixez cette préparation et passez la au chinois puis remettez-la dans la casserole et poursuivez la cuisson pour qu'elle réduise d'un tiers.

Rectifiez l'assaisonnement sel, poivre et servez bien chaud.