Cailles aux raisins

confites à l’huile d’olive et purée de châtaigne

les ingrédients (4p)

4 cailles

150g de raisins secs

Miel

1 litre d’huile d’olive

8 gousses d’ail

1 bouquet de thym

1 bouquet de romarin

Sel

Poivre du moulin

400g de PDT Vitelotte

400g de chair de châtaigne

Beurre salé

La recette

Videz les cailles et découpez le coffre, retirez le pour les aplatir et les présenter en crapaudine.

Dans une sauteuse et à feu très doux les faire confire 45 minutes dans de l’huile d‘olive, saupoudrez de thym et de romarin, salez, poivrez, ajoutez un peu de miel et les raisins. Ainsi que les gousses d’ail écrasées.

Réalisez la purée en faisant cuire les vitelottes dans de l’eau salée, épluchez les une fois cuites, ajoutez une grosse noix de beurre salé et écrasez les à la fourchette puis ajoutez y la chair des châtaignes, écrasez et mélangez encore, rectifiez l’assaisonnement.

Servez le tout bien chaud accompagné d’une poire au vin.

TRAVERS DE PORC SAUCE BARBECUE

Les ingrédients :

2 kg de travers de porc

Sauce de soja

Miel

  2 gousses d’ail écrasé

Sucre

Bouillon de volaille

  Riz Basmati

Ketchup

sauce worcestershire

vin blanc sec 

La recette :

Dans un saladier mélangez 6 cuillères à soupe de sauce de soja, 6 cuillères de sauce worcestershire, 6 cuillères à soupe miel, 15 cuillères de ketchup, l’ail écrasé, une cuillère à soupe de sucre.

Faites mariner les travers de porc découpés dans cette préparation pendant une nuit en prenant soin de retourner la viande de temps en temps pour que toutes les faces soient en contact avec la marinade.

Le lendemain  préchauffez le four thermostat 7 (210 C°).

Disposez les travers sur une plaque de cuisson et enfournez pour une vingtaine de minutes en prenant soin de les badigeonner de marinade toutes les cinq minutes puis passez quelques minutes sous le grill. Réservez au chaud.

Faites cuire le riz basmati.

Déglacez la plaque avec deux verres de vin blanc sec et faites réduire d’un tiers avant de servir comme sauce d’accompagnement avec le riz que vous aurez fait cuire dans le bouillon de volaille.

Travers de porc aux pêches (10P)

Les ingrédients

3kg de travers de porc

2kg de pêches jaunes

2 citrons non traités

4 cuillères à soupe de miel liquide

2 cuillères à café de graines de cumin

10 clous de girofle

10 grains de poivre

1 bouteille de rosé

La recette

Ebouillantez les pêches et retirez en la peau, découpez les en deux, retirez les noyaux et déposez les dans une casserole.

Couvrez de vin, ajoutez le miel, 10 grains de poivre, 10 clous de girofle, ajoutez le zeste et le jus des citrons et portez à ébullition lentement, puis laissez pochez doucement un bon quart d’heure.

Pendant ce temps faites blanchir les travers coupés en morceaux un quart d’heure, laissez refroidir, égouttez les et placez les dans un saladier.

Une fois les pêches cuites versez le jus de cuisson sur les travers et laissez macérer 3 bonnes heures.

Dans un plat à four placez les travers macérés, saupoudrez les de s graines de cumin et enfournez à four pré chauffé thermostat 8 (240°C) pour une bonne demi heure tout en les arrosant de marinade toutes les 5 minutes.

Au bout de la demi heure sortez le plat du four ajoutez les pêches et renfournez pour un bon quart d’heure et continuez d’arroser de marinade.

Servez avec un riz créole vapeur.

RISOTTO AU MASCARPONE

ET NOIX

Les ingrédients

500 g de riz spécial

2 oignons

1,5 I de bouillon de volaille

15 cl de vin blanc sec

Huile d'olive

Beurre

50 g de parmesan râpé

sel

300g de Mascarpone bien crémeux

6 poires

100g de noix

La recette

Epluchez les poires et découpez-les au centre, retirez les pépins, conservez 6 moitiés et découpez le reste en dés que vous réserverez.

Faites dorer les demi poires quelques minutes dans un peu de beurre.

Découpez le mascarpone en petits morceaux, réservez.

Concassez légèrement les noix, réservez.

Emincez finement l’oignon et faites le revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez.

Quand il dore ajoutez le riz, ajoutez un peu d’huile d’olive, mélangez et laisser les grains quelques secondes devenir translucides puis versez le vin blanc et laissez absorber avant de commencer à mouiller avec le bouillon.

Poursuivez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et encore un peu croquant.

En fin de cuisson ajoutez les dés de mascarpone, les petits dés de poires et le parmesan râpé puis mélangez doucement pour ne pas faire de la bouillie.

Dressez le risotto dans les assiettes, répartissez les noix concassées et déposez la demi poire puis servez bien chaud.

Risotto à la truffe blanche

Les ingrédients

Purée de truffe blanche

Pignons

Petits pois

Poitrine roulée

2 Oignons

Vin blanc sec

Bouillon de bœuf

Huile d’olive

Beurre

Parmesan en bloc

Risotto Arborio ou Carnaroli

La recette

Emincez finement les oignons et faites les revenir dans un peu d’huile d’olive, quand ils dorent ajoutez 3 grosses cuillères à soupe de pignons, remuez bien, salez, poivrez.

Ajoutez 500g de riz Arborio ou Carnaroli, ajoutez un peu d’huile d’olive au besoin et laissez les grains devenir translucides.

Versez une rasade de vin blanc sec, environ 15cl et laissez le riz absorber.

Ajoutez alors la poitrine roulée détaillée en minuscules lardons et les petits pois.

A feu doux ajoutez progressivement le bouillon jusqu’à cuisson du risotto, légèrement croquant.

Retirez du feu, ajouter 3 cuillères à soupe de purée de truffe blanche, une grosse noix de beurre et environ 80g de parmesan en bloc fraichement râpé.

Laissez reposer quelques minutes et servez bien chaud avec quelques pignons sur le dessus

Poires de curé pochées au sirop de poivre

sur lit de brousse de brebis

Les ingrédients

Pour 10 personnes

10 poires de curé

30cl d’eau

Sirop de poivre

300g de sucre

Cannelle en poudre

600g de brousse de brebis

La recette

Dans une casserole versez l’eau et le sucre portez doucement à ebulition ajoutez 2 pincées de cannelle et attendez que le mélange épaississe en sirop, ajoutez alors 20cl de sirop de poivre et déposez y les poires pour les faires confire. Tournez régulièrement pour qu’elles s’imbibent de sirop durant une heure.

Dressez la brousse dans des assiettes à dessert ou des verrines, ajoutez une rasade de sirop de poivre et déposez sur le dessus une poire confite.