Ragout d’encornets et fruits de mer

Les ingrédients pour 6/8 personnes

1k de lamelles d’encornets

500g de palourdes ou de vongoles

300g de crevettes décortiquées

500g de moules nettoyées

500g de petits pois

2 verres de vin blanc

2 poivrons rouges

4 oignons jaunes

6 gousses d’ail

1 bouquet garni

Env 3 litres de fumet de crustacé reconstitué

1 litre de coulis de tomate bien mures

Epices à paella

Une pointe de safran

Sel

Poivre

La recette

Emincez les oignons et les poivrons et écrasez les gousses d’ail

Dans une cocotte faites dorer les oignons et les gousses d'ail  dans un peu d’huile d’olive

Quand les oignons sont bien colorés versez le vin blanc

Ajoutez le bouquet garni et les encornets en lamelles

Poursuivez la cuisson quelques minutes

Ajoutez le reste des coquillages et les petits pois

Saupoudrez selon votre gout les épices à paella, safran, salez, poivrez

Versez le fumet de crustacé et le coulis de tomate

Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes.

Servez accompagné d’un riz blanc ou de pommes de terre vapeur

Foie de veau au chutney d’oignon

et vinaigre de Xeres

 

Les ingrédients pour 4 personnes

Huile d’olive

La recette

Epluchez et émincez finement les oignons, le piment et les échalotes

Faites les revenir doucement dans un peu d’huile d’olive et de beurre avec les gousses d’ail écrasées

Quand le mélange colore ajoutez les herbes finement ciselées, salez, poivrez

Ajoutez deux verres de vin blanc et 1 verre de vinaigre de Xérès

Laissez réduire doucement

Une fois le mélange bien confit, éteignez et réservez au chaud.

Dans une poêle faites chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre.

Farinez les tranches de foie et déposez-les dans la poêle bien chaude

 Laissez cuire 1 minute de chaque coté pour un foie moelleux

Avant de retirer de la poêle arrosez  d’un peu de vinaigre de Xérès et retournez aussitôt le foie pour bien l’imbiber sur chaque face

Déposez les foies dans les assiettes avec une bonne purée maison

Répartissez le chutney d’oignon sur les tranches de foie

Servez aussitôt bien chaud