La doba à la nissarda 

La daube à la niçoise 

Les ingrédients pour 8 personnes 

2k de daube ( gite de noix, joue de bœuf, paleron, galinette, jarret)

200g de petit salé ou poitrine roulée un peu grasse 

4 oignons 

4 carottes

1 bouquet garni

6 tomates 

4 gousses d'ail 

150g de cèpes séchés

le zeste d'une orange

2 litres de bon vin rouge 

1 petit verre d'eau de vie "branda" ou de "marc de Provence"

4 clous de girofle

sel, poivre 

Huile d'olive

La recette 

Quelques heures avant la recette faites tremper les cèpes séchés. 

Découpez la viande en morceaux d'environ 5cm.

Dans une grande cocotte faites dorer la poitrine salée débitée en lardons, réservez les lardons laissez le gras.

Faites rissoler les morceaux de viande dans le gras en ajoutant un peu d'huile d'olive.

Quand ils sont bien rissolés ajoutez les oignons émincés, les carottes en rondelles, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, les clous de girofle, le céleri en morceaux, le zeste de l'orange, salez, poivrez et laissez rissoler une dizaine de minutes.

Ajoutez les lardons et le verre de liqueur et faites flamber.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et épépinées, couvrez avec le vin rouge .

Portez doucement à ébullition et à partir de là poursuivez la cuisson à couvert pour environ 4 heures à feux doux.

Une heure avant la fin de la cuisson ajoutez les cèpes que vous aurez bien rincés pour les débarrasser de la terre. 

Vérifiez l'assaisonnement et au besoin rectifiez-le.

Le plat réchauffé sera encore meilleur le lendemain et plus vous la réchaufferez meilleurs ce sera. Pour ma part j'adore le lendemain la faire chauffer doucement au four dans une cocotte en fonte ou un plat à baeckeofe. 

Servez accompagné de gnocchis, pâtes fraiches ou pommes de terre. 

Les Panisses

Li Panissa

Ingrédients

2 litres d’eau

600 g de farine de pois chiches tamisée

Huile d’olive,

Huile pour friture (arachide ou tournesol),

Sel

Poivre du moulin

La recette

Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec un peu de sel et de poivre et dix cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dés l’ébullition versez en pluie la farine de pois chiches tamisée en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Dessécher la pâte en la remuant avec une spatule en bois sur feux doux pendant 5 minutes environ.

Préparez de petites soucoupes à thé en les huilant à l’aide d’un essuie tout trempé dans l’huile d’olive.

Remplir à ras bord les soucoupes de pâte.

Uniformisez doucement avec la spatule en bois et laissez refroidir.

Quand elles sont tièdes mettez les au réfrigérateur pour qu’elle prennent bien.

Le lendemain, démouler les panisses, les couper en baguettes de 1 à 2 centimètres de largeur.

Dans de l’huile végétale bien chaude faites frire les panisses en vérifiant que la puissance ne soit pas trop forte pour ne pas les noircir.

Une fois dorées, égouttez-les, déposez sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.

Saler, poivrer et servir bien chaud en accompagnement d'une viande en sauce ou seules accompagnées de sauce saoussoun. 

Bugnes moelleuses

Les ingrédients

500g de farine

100g de sucre

160g de beurre

Extrait de vanille ou fleur d’oranger

Sel

1 bloc de levure fraiche ou 2 sachets de levure chimique

5 œufs

La recette

Dans le bol du pétrin versez la farine, le sucre, le sel et la levure.

Faites tournez doucement une minute

Ajoutez-y les œufs et l’extrait de vanille ou la fleur d’oranger selon vôtre goût et laissez tourner lentement 5 minutes

Ajoutez le beurre ramollit au micro onde et poursuivez le pétrissage jusqu’à ce que la boulle de  décolle bien des bords.

Retirez le bol, formez bien la boule et couvrez pour une heure de repos à température ambiante.

Au bout d’une heure mettez le bol au frais pour une heure de plus.

Sortez le bol et mette la pâte sur un plan de travail fariné, pétrissez là manuellement quelques minutes pour la dégazer.

Etalez-la en laissant quelques millimètres d’épaisseur elle ne doit pas être trop fine.

Découpez des bandes et coupez en diagonale pour former de petits losanges d’environ 5cm de côté.

Avec un couteau faites une fente de 3 cm au centre des losanges.

Faites passer une des pointes par cette fente et tirez doucement dessus

Mettez doucement à frire dans de l’huile végétale bouillante le thermostat à 4 ou 5

Surveillez que l’huile ne soit pas trop chaude pour que les bugnes restent bien moelleuses

Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

Saupoudrez de sucre glace ou de sucre cristal selon votre goût.

Stockez-les dans un Tupperware ou une boite à biscuit pour qu’elles restent bien moelleuses.

Farcis de courgettes

Lu farçun di cougourdéta

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la farce : Lu emplun

12 courgettes rondes

2 oignons

300g de jambon cuit

1 bouquet de basilic

1 bouquet de blette

4 gousses d’ail

1 verre de riz ou quelques tranches de mie de pain

(du lait si vous utilisez du pain)

3 œufs

100 g de parmesan râpé ou de Fribourg

Huile d’olive

Beurre

Sel

Poivre Chapelure

La recette

Enlevez les cotes des blettes pour ne garder que le vert.

Mettez le vert des blettes à suer dans une casserole avec les gousses d’ail écrasées.

Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée.

Passez le jambon au hachoir

Faites revenir les oignons émincés dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez.

Une fois les oignons revenus ajoutez –y les verts de blettes hachés finement et le jambon.

Ajoutez le riz et les feuilles de 3 branches de basilic émincées finement.

(Ou la mie de pain trempée dans le lait puis bien essoré si vous avez choisit cette version à la place du pain)

Ajoutez le fromage râpé et les œufs battus en omelette.

Mélangez soigneusement, rectifiez l’assaisonnement.

Réservez.

Rincez vos courgettes et coupez la tige.

Faites-les blanchir une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante ou mettez les 10 minutes dans un cuiseur vapeur.

Laissez refroidir et une fois tiède coupez-les en deux.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C)

Récupérez la chair avec une cuillère à soupe et ajoutez-la au reste de la farce.

Mélangez bien la farce et garnissez les demi-courgettes.

Déposez-les dans un grand plat à four huilé généreusement.

Saupoudrez de chapelure.

Arrosez d’huile d’olive et ajoutez sur chaque farcis une noisette de beurre.

Enfournez pour environ 45 minutes de cuisson puis baissez la température et laissez confire tranquillement en surveillant qu’elles ne colorent pas trop.

Les farcis seront encore meilleurs le lendemain, même froids avec une salade ou bien chauds.

Barbajuan

chausson à la courge rouge

Les ingrédients

Pour la pâte fine

500 g de farine

2 œufs

½  verre d’eau

1 verre d ‘huile d’olive

½ cuillère à café de sel

Pour la farce

1.5k de courge rouge

4 blancs de poireaux

2 oignons

2 gousses d’ail100g de parmesan

100g de riz

2 œufs

Huile d ‘olive

Sel poivre

La recette

Pour la pâte

Mélangez les ingrédients dans un saladier ou le bol d’un pétrin.

Pétrir une dizaine de minutes que la pâte soit bien souple et qu’elle se détache des bords du récipient.

Roulez en boule et laissez reposer au moins 2 heures dans le saladier couvert d’un torchon humide.

Pour la farce

Lavez et épluchez la courge, découpez-la en petits morceaux.

Faites cuire dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et les gousses d’ail écrasées ou à la vapeur.

Une fois les courges bien cuites, égouttez-les,  écrasez-les à la fourchette.

Mettez le riz à cuire dans de l’eau salée.

Emincez les blancs de poireaux et les oignons et mettez-les à leur tour à cuire dans la sauteuse avec un peu d’huile d’olive pour une vingtaine  de minutes.

Quand ils sont biens fondus et translucides, égouttez-les et ajoutez les dans le saladier avec les blettes.

Ajoutez le parmesan, le riz,  les œufs, salez poivrez et mélangez soigneusement le tout.

A l’aide d’un rouleau étalez le plus finement possible vôtre pâte sur un plan de travail fariné.

Avec un petit bol ou un emporte pièce découpez des cercles de pâtes.

Garnissez-les de farce.

Rabattez la pâte et pressez bien les bords pour les souder.

Faites chauffer une bonne quantité d’huile de friture végétale.

Plongez y les barbajuans jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie teinte dorée.

Déposez-les sur du papier absorbant.

Servez froid, tiède ou bien chaud seuls ou accompagnés d’une belle salade verte.

Barbajuan

chausson à la blette

Les ingrédients

Pour la pâte fine

500 g de farine

2 œufs

½  verre d’eau

1 verre d ‘huile d’olive

½ cuillère à café de sel

Pour la farce

1 botte de blette

4 blancs de poireaux

2 oignons

2 gousses d’ail100g de parmesan

100g de riz

2 œufs

Huile d ‘olive

Sel poivre

La recette

Pour la pâte

Mélangez les ingrédients dans un saladier ou le bol d’un pétrin.

Pétrir une dizaine de minutes que la pâte soit bien souple et qu’elle se détache des bords du récipient.

Roulez en boule et laissez reposer au moins 2 heures dans le saladier couvert d’un torchon humide.

Pour la farce

Lavez et enlevez les côtes des blettes, émincez les grossièrement.

Mettez le riz à cuire dans de l’eau salée.

Faites cuire le vert des blettes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et les gousses d’ail écrasées.

Une fois les blettes fondues et bien cuites, égouttez-les ,  mettez les sur une planche et hachez les finement.

Emincez les blancs de poireaux et les oignons et mettez-les à leur tour à cuire dans la sauteuse avec un peu d’huile d’olive pour une vingtaine  de minutes.

Quand ils sont biens fondus et translucides, égouttez-les et ajoutez les dans le saladier avec les blettes.

Ajoutez le parmesan, le riz, les œufs, salez poivrez et mélangez soigneusement le tout.

Dans certaines recettes on rajoute de la ricotta.

A l’aide d’un rouleau étalez le plus finement possible vôtre pâte sur un plan de travail fariné.

Avec un petit bol ou un emporte pièce découpez des cercles de pâtes.

Garnissez-les de farce.

Rabattez la pâte et pressez bien les bords pour les souder.

Faites chauffer une bonne quantité d’huile de friture végétale.

Plongez y les barbajuans jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie teinte dorée.

Déposez-les sur du papier absorbant.

Servez froid, tiède ou bien chaud seuls ou accompagnés d’une belle salade verte.