Les Panisses

Li Panissa

Ingrédients

2 litres d’eau

600 g de farine de pois chiches tamisée

Huile d’olive,

Huile pour friture (arachide ou tournesol),

Sel

Poivre du moulin

La recette

Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec un peu de sel et de poivre et 10 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dés l’ébullition versez en pluie la farine de pois chiches en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Dessécher la pâte en la remuant avec une spatule en bois sur feux doux pendant 5 minutes environ.

Préparez de petites soucoupes à thé en les huilant à l’aide d’un essuie tout trempé dans l’huile d’olive.

Remplir à ras bord les soucoupes de pâte.

Uniformisez doucement avec la spatule en bois et laissez refroidir.

Quand elles sont tièdes mettez les au réfrigérateur pour qu’elle prennent bien.

Démouler les panisses, les couper en baguettes de 1 à 2 centimètres de largeur.

Dans de l’huile végétale bien chaude faites frire les panisses.

Une fois dorées, égouttez-les, déposez sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.

Saler, poivrer et servir bien chaud.

La Pissaladière

Pissaladièra

Bonjour, voici une des recettes de la pissaladière Niçoise telle qu'on la fait dans ma famille, certains vous diront que le Pissalat (pâte d'anchois) est en trop…et pourtant....à vous de goûter et de décider mais il faut connaître l'histoire de cette recette pour en saisir l'importance, elle est à l'origine commune de la pissaladière et de la pizza !!!

Ce sont les pêcheurs du vieux port qui sont à l'origine du pissalat, ou purée d'anchois et de fretin, poutine, très épicée que l'on faisait cuire sur une pâte fine et croustillante ou une fougasse. On y mettait tout les petits poissons abimés, invendables sur le marché.

L'histoire veut qu'en Italie cette préparation fut accommodée avec de la tomate et sur nos côtes avec des oignons confits et pour les deux recettes une bonne poignée d'olives noires.

La pissaladière est composée de pâte à pain et du double en épaisseur d'oignons confits
 

PÂTE À PAIN

500 g de farine,

15 ml d’eau,

20 g de levure de boulanger

Huile d’olive.

Sel

GARNITURE

2,5 kg d’oignons paille

Huile d’olive

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

Anchois au sel,

Olives noires caillettes

Sel

poivre.

Pissalat

La recette

Epluchez les oignons et émincez-les finement.

Faites les dorer doucement dans une cocotte en fonte, de préférence, avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni, salez et poivrez.

Laissez cuire à feu doux pendant environ 50 minutes.

Sur le plan de travail, déposez la farine, creusez une fontaine et ajouter la levure

Délayée dans un peu d’eau tiède.

Mélangez le tout pour obtenir une boule de pâte homogène et laissez reposer dans

un saladier recouverte d’un linge.

Au bout d’une heure la pâte doit doubler de volume.

Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur.

Incorporez aux oignons deux grosses cuillères à soupe de Pissalat ou étalez le directement sur la pâte.

Répartissez les oignons sue la pâte et décorez avec les filets d’anchois et les olives olives.

Préchauffez le four pendant 20 minutes à 180/200° et enfournez pour 50 minutes de cuisson.

Laissez refroidir avant de servir.

Le Mesclun

Lou Mesclun

Le mesclun (mesclum : “mélange” en niçois) est un assortiment de jeunes pousses et feuilles de salades certaines douces, d’autres amères qui poussent dans nos potagers et sont consommées en salade.

Il doit être composé d’un mélange de plusieurs variétés choisis parmi cette liste mais uniquement les jeunes pousses et jamais les légumes à maturité.

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Les ingrédients

La trévise

La dent de lion,

La petite laitue (jeune pousse de laitue)

La feuille de chêne, le laiteron (cardèla),

La doucette (doçeta),

Le cresson (aigret),

La scarole ou la frisée

Le cerfeuil,

De la mâche sauvage (pomasca),

Du pourpier (porcelena),

La roquette (riquette),

Le pissenlit

Les pousses d’épinard.

La recette :

Le mélange d’au moins 5 variétés est servit simplement arrosé d’un filet d’huile d’olive avec quelques gousses d’ail écrasées, sel, poivre du moulin, une pincée d’herbes aromatiques et un peu de vinaigre de vin rouge

On l’accompagnera de croûtons de pain aillée.

La Bagna Cauda traditionnelle

Les ingrédients

Radis,

Céleri branche

Fenouil bulbe

Artichauts violets

Tomates ou tomates cerises

Chou-fleur

Endives

Poivron vert salade

Carottes

Champignons de Paris

Carde, blanc de blette

Œufs durs

½ l d’huile d’olive,

20 filets d’anchois salés

3 gousses d’ail

50 g beurre

du lait éventuellement

La recette

Dans de l’eau salée faites bouillir les œufs une dizaine de minutes et mettez-les à refroidir sous un filet d’eau froide.

Rincez et nettoyez les radis, les tomates ou tomates cerises, réservez.

Retirez les feuilles des artichauts, conservez les cœurs, émincez-les et mettez dans un bol avec de l’eau et le jus d’un citron.

Détaillez les carottes épluchées, le céleri et le fenouil en bâtonnets.

Découpez les chou fleurs en petits bouquets pets à faire trempette.

Rincez, séchez les endives et détachez les feuilles.

Epluchez les champignons de paris et coupez-les en deux ou trois selon leur taille.

Découpez les cardes en conservant la côte blanche et réservez le vert pour une autre préparation (potage, troucha etc)

Pour la Bagna Cauda

De préférence dans un poêlon en fonte , réalisez une sauce avec l’huile d’olive, les filets d’anchois écrasées à la fourchette ou mixés, les gousses d’ail au préallable bouillit dans du lait, écrasées, et le beurre.

Mélangez soigneusement sans laisser bouillir afin d’obtenir une sauce bien homogène.

Faire chauffer très lentement dans le plat en fonte.

Servir sur un réchaud à fondue ou un chauffe plat à bougie.

Tremper les légumes comme pour une fondue classique.