porc

Filet mignon de porc 

cuit au cidre et échalotes

les ingrédients pour 6 personnes 

3 filets mignons

12 échalotes 

6 pommes canada grises ou autre à chair ferme

1 bouteille de cidre de 75 cl

bouillon de volaille ou de veau

Huile d'olive

tagliatelle 

sel

poivre 

La recette

émincez vos échalotes et faites les revenir dans de l'huile d'olive. salez, poivrez.

Quand elles commencent à être bien dorées, déglacez avec le cidre.

laissez bouillir quelques minutes puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire du tiers pour que la sauce épaississe. réservez?

Découpez vos filets mignons en médaillon.

Dans une grande sauteuse faites revenir vos médaillons quelques minutes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez.

Quand la viande est bien colorée des deux cotés ajoutez les deux tiers de la sauce et laissez mijoter quelques minutes en retournant les médaillons. Réservez au chaud.

faites cuire les tagliatelles dans de l'eau salée, égouttez et ajoutez leur le restant de sauce, mélangez.

Épluchez les pommes, découpez-les en morceaux et faites-les revenir rapidement dans du beurre.

dressez les tagliatelle, ajoutez les morceaux de pommes et une louche de filets et de sauce par dessus.

  TERRINE DE FOIE DE PORC 

Les ingrédients :

500 g de foie de porc

200 g de lard gras

500 g de viande de porc 

2 œufs

3 échalotes

4 gousses d'ail

150 g de cèpes secs 

1 branche de thym

4 feuilles de laurier

2 branches de sauge 

1 verre de vin blanc sec 

muscade en poudre

Sel, poivre

Beurre

6 Bardes de lard ou crépine 

La recette :

Passez les viandes et gras au hachoir moyen et mélangez les soigneusement dans un saladier, salez, poivrez, une cuillère à soupe de muscade en poudre.

Ajoutez les brindilles de thym en frottant la branche entre vos mains et les feuilles de sauge.

Incorporez l'ail et les échalotes émincées et revenues quelques minutes dans le beurre puis déglacées au vin blanc.

Battez les oeufs  et incorporez au mélange.

Beurrez une terrine et disposez les bardes de lard ou la crépine pour qu’elles tapissent tout l’intérieur et débordent de la terrine.

Déposez les feuilles de laurier à la surface.

Remplissez avec la farce et rabattez les bardes de lard ou la crépine 

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

Enfournez la terrine que vous aurez déposé dans un bain marie, faites cuire

1 h 30 minutes.

en fin de cuisson passez quelques minutes sous le grill pour bien dorer le dessus.

Laissez refroidir avant de consommer accompagné d'une salade et de pommes de terre tièdes. 

Sauté de porc au caramel et gingembre 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1 kg de sauté de porc 

Nuoc man 

racine de gingembre ou en poudre 

2 oignons 

2 gousses d'ail

Huile d'olive 

bouillon de volaille ou de veau

graines de sésame 

mélange 4 épices 

Sucre en poudre

1 bouquet coriandre 

La recette

Dans une cocotte faites revenir vos oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec les gousses d'ail écrasées et le gingembre râpé.

Ajoutez les morceaux de porc en petits dés et faites revenir jusqu'à ce que la viande soit bien colorée. salez, poivrez.

Déglacez avec la sauce soja, nuoc man,  selon votre goût.

Dans une casserole faites chauffer le bouillon de volaille, ajoutez-y 1 ou 2 cuillère a café de gingembre en poudre (si vous n'avez pas déjà incorporé le gingembre râpé )  selon vôtre goût, les 4 épices

Dans une casserole réalisez votre caramel en versant le sucre et très peu d'eau, portez à ébullition et surveillez  jusqu'à ce que le mélange dore légèrement.

Versez le caramel sur la viande et tournez rapidement pour bien le répartie et versez aussitôt le bouillon.

Tournez pour bien mélanger et poursuivez la cuisson à découvert tant qu'il y a du jus. Environ 45 minutes.

Quand le jus a presque disparut et que le mélangé épaissit, ajoutez les graines de sésame que vous aurez fait torréfier quelques minutes sur une poêle sèche.

Remuez bien pour que la sauce épaisse nappe bien la viande.

Accompagnez d'un bon riz Thaï à la vapeur saupoudrez de Coriandre fraîche émincée.

Pâté Lorrain 

Les ingrédients

300 g d'échine  porc 

300 g de noix de veau

1 bouteille de Riesling ou de Sauvignon

3 gousses d 'ail

2 feuilles de laurier  

2 échalotes 

1 oignon

1 bouquet de persil 

2 œufs 

2 boules de pâte feuilletée

La recette 

La veille de la recette

Découpez les viandes en tout petits morceaux ou en fines lamelles, salez, poivrez et mettez à mariner dans une terrine avec l'ail écrasé, l'échalote, le persil et l'oignon émincés finement, les feuilles de laurier.

Versez le vin et mettez au frais pour la nuit, remuez de temps en temps.

Le jour de la recette

Égouttez la marinade.

Sur une plaque allant au four déposez un papier sulfurisé ou une feuille spéciale cuisson

Étalez votre  pâte,  en fonction de la quantité de farce réalisez un rectangle d'environ 50 cm sur 25 cm et déposez le sur le papier sulfurisé.

Répartissez le mélange avec les aromates au milieu de la pâte sur une largeur d'environ 15 cm et rabattez les bords puis rabattez les extrémités. 

Étalez votre deuxième pâte.

Récupérez le jaune d’œuf et avec un pinceau de cuisine badigeonnez le dessus de la pâte rabattu.

Découpez un rectangle de la taille du pâté et recouvrez le en collant bien sur le jaune d’œuf.

En ajoutant le reste de la pâte et en incisant avec un couteau amusez vous à réaliser des motifs décoratifs 

badigeonnez le dessus du pâté.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C) et enfournez pour une bonne heure de cuisson en surveillant que la pâte ne brûle pas.

Servez froid ou tiède avec une bonne salade et un bon Riesling ou un Sauvignon. 

Potée auvergnate 

Les ingrédients pour 8/10 personnes

1.5 k palette de porc

4 saucisses Montbéliard 

4 saucisses de Morteau 

1.5 k de jarrets de porc 

8 tranches poitrine fumée 

8 navets 

8 carottes 

8 poireaux

8 pommes de terre

2 choux frisés 

4 oignons + 1

clous de girofle 

200 g de haricots blancs

poivre en grain 

1 bouquet garni 

éventuellement du bouillon de volaille

La recette 

Dans cette recette traditionnelle on commence pat faire cuire les viandes ensembles sans les saucisses et les légumes plus tard.

Nettoyez et épluchez les légumes.

 retirez les feuilles vert foncé du choux et détaillez le reste en lanières.

faites le blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez.

​​​​​​​Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. 

Piquez l'oignon avec une dizaine de clous de girofle.

Dans une grande cocotte déposez les viandes sans les saucisses.

Ajoutez le bouquet garni, une poignée de poivre en grains et l'oignon.

Couvrez d'eau froide et portez à ébullition. 

Attention ne salez pas ou très peu les charcuteries s'en chargeront.

Écumez au besoin si des impuretés forment une mousse en surface.

Une fois le bouillon atteint baissez le feu et laissez cuire tranquillement environ 2 heures.

Retirez les viandes avec une pince et réservez les au chaud.

​​​​​​​Dans le bouillon déposez le choux en lanières et les légumes préparés, les haricots blancs précuits et reprenez le bouillon pour environ 45 minutes.

Ajoutez alors les saucisses et poursuivez la cuisson une bonne heure. 

Au bout de ce temps remettez les viandes dans la cocotte et poursuivez la cuisson une demi heure.

En fin de cuisson retirez les viandes et les saucisses et maintenez au chaud, retirez les légumes à part dans un autre plat au chaud.

Laissez le choux compoter dans la cocotte et faites réduire le bouillon de cuisson des deux tiers pour le concentrer.

Déposez le choux dans les assiettes sur une belle tranche de pain de  campagne et dressez les légumes et les viandes.

Versez une belle louche de bouillon de cuisson réduit sur l'ensemble et accompagnez le tout d'une bonne moutarde à l'ancienne. 

Ragoût de joue de porc confite

sauce marchand de vin

et polenta au jus de cuisson 

Les ingrédients pour 6 personnes

1.5 k de joue de porc confite

3 tranches de poitrine fumée ou roulée aux herbes

400 g de carottes 

400 g de courgettes 

3 bulbes de fenouil 

300 g de champignons de paris 

2 oignons 

2 échalotes 

4 gousses d'ail 

2 litres de bouillon de légume

3 cuillères à soupe de concentré de tomate 

4 cuillères à soupe de farine

huile d'olive 

sel

poivre du moulin

La recette 

Dans une marmite faites chauffer un peu d'huile et faites y revenir les joues de porc quelques minutes en les retournant.

réservez-les en laissant le gras de cuisson dans la marmite.

Versez-y les oignons et les échalotes émincées et faites-les suer quelques minutes.

Épluchez les champignons et mettez-les dans la marmite ainsi que le concentré de tomate et mélangez bien le tout.

Ajoutez les joues de porc et saupoudrez la farine, singez quelques secondes et versez un peu de bouillon de légume.

Ajoutez les carottes épluchées, les coirgettes et les bulbes de fenouil coupés en deux, les gousses d'ail émincées, le bouquet garni et la poitrine découpée en morceaux, salez, poivrez. couvrez avec le bouillon de légumes.

Maintenez un petit bouillon à feu doux durant 1 h 30 environ.

En fin de cuisson Réservez les joues de porc et les légumes dans un plat à four et au chaud thermostat 2 ( 60°C).

Dans une casserole versez la quantité désirée de bouillon de cuisson et faites tomber en pluie la polenta. 

Tournez sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange épaississe et que de grosses cloques éclatent à la surface.

Huilez  une plaque à four, versez la polenta et laissez reposer une vingtaine de minutes.

Au moment de servir découpez un morceau de polenta ou avec un cercle réalisez un gabarit et déposez dessus les joues de porc et les légumes. 

Nappez les joues de bœuf de la sauce vigneronne.