champignons legumes

COUSCOUS ROYAL

Les ingrédients pour 6 personnes 

600 g de semoule moyenne 

600g de collier d'agneau ou de mouton

6 cuisses de poulet 

12 merguez 

200 g pois chiches 

3 tomates 

concentré de tomate 

6 carottes 

6 courgettes

3 oignons

6 navets

6 beaux morceaux de courge rouge 

6 gousses d'ail

1 céleri branche

Harissa fraîche 

Huile d'olive

Sel

poivre du moulin

Ras El Hanout 

1 bâton de cannelle ou 2 cuillères à café en poudre 

Raisins sec 

beurre

5 clous de girofle

1 dose de safran ou safranol

La recette 

La veille de la recette faites tremper les pois chiches dans un saladier plein d'eau.

Dans une cocotte faites rissoler les oignons émincés quelques minutes dans de l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées,  salez, poivrez. Réservez les à part

Dans la cocotte sans la nettoyer ajoutez les colliers d'agneau , laissez rissoler quelques minutes. Réservez à part

Toujours dans la cocotte faites rissoler les morceaux de poulet. Réservez à part

Remettez les viandes rissolées et l'oignon dans la cocotte

Ajoutez les carottes épluchées et découpées, le céleri en morceaux , les navets épluchés et les pois chiches.

Ajoutez les tomates découpées en morceaux et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau. 

Ajoutez 3 cuillères à soupe de Harissa, le Ras El Hanout, la cannelle, les clous de girofle , le safran, un peu de cannelle.

Couvrez d'eau et laissez cuire une heure à feu moyen dés ébullition.

Dans un grand saladier versez la semoule, arrosez d'huile d'olive et mélangez bien, salez, parsemez de morceaux de beurre, couvrez d'eau chaude à 1.5 fois le volume de semoule et laissez imbiber quelques minutes, puis frottez la graine entre vos main pendant quelques minutes pour bien la détacher et l'imbiber tout en l'aérant.

 Au besoin ajoutez un peu de bouillon chaud si la semoule est mal imbibée.

Placer la semoule dans le haut du couscoussier.

Dans une casserole mettez les raisins blonds et une louche de bouillon et portez doucement à ébullition.

Faites griller les merguez.

Dans un bol versez  quelques cuillères d' harissa fraîche et ajoutez une belle louche de bouillon, fouettez doucement.

Dressez vos assiettes, une belle louche de semoule, une louche de bouillon avec légumes et viande, ajoutez les merguez, parsemez de pois chiches et raisins et accompagnez d'un bol de harissa selon vôtre goût.

Tourte aux légumes du soleil

et confit de canard

les ingrédients pour 6 personnes

250g de foie gras de canard cru

3 cuisses de confit de canard

300g de champignons de Paris 

3 poivrons rouges 

3 courgettes trompettes 

2 pâtes feuilletées pur beurre

2 œufs + 2 jaunes

3 tranches de pain de mie

4cl de Cognac

Beurre

sel

Poivre du moulin

la recette 

Nettoyez les champignons, découpez-les en morceaux et égouttez les soigneusement.

Dans une poêle faites leur rendre leur eau quelques minutes et égouttez dans une passoire.

Remettez-les à cuire avec un peu de beurre durant une dizaine de minutes à feu doux, salez, poivrez. Réservez dans un grand saladier.

Effilochez les cuisses de canard et découpez le foie gras en dés.

Découpez les légumes en lamelles, faites les revenir une quinzaine de minutes dans un peu de beurre pour bien les fondre et mélangez tout les ingrédients dans le saladier.

Ajoutez la mie de pain émiettée et les œufs battus 

Versez le Cognac 

Mélangez soigneusement.

Beurrez généreusement votre moule. 

Etalez la pâte en la plaquant bien aux parois du moule en laissant déborder l'excèdent.

Garnissez votre moule avec la farce en tassant bien et rabattez la pate sur le dessus de la tourte au besoin ajoutez une seconde pate.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

Avec un pinceau passez le jaune d'œuf sur la surface, éventuellement réalisez un décor avec le reste de pate.

 Enfournez pour 40 minutes de cuisson.

Au bout de 40 minutes sortez la tourte du four sans l'éteindre et retournez la à l'aide d'un couvercle ou d'une grosse assiette. 

Remettez au four pour encore 15 minutes de cuisson.

 Servez votre tourte avec une bonne salade de mâche ou de salade verte avec des pommes, noix et un bon vinaigre de cidre ou de xérès 

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Tourte renversée au confit de canard

foie gras, foie de volaille et girolles 

les ingrédients pour 6/8 personnes 

250g de foie gras de canard cru

3 cuisses de canard confites 

250g de foies de volaille ou gésiers 

300g de girolles ou mélange forestier 

2 pommes 

2 pâtes feuilletées pur beurre 

2 œufs + 2 jaunes 

3 tranches de pain de mie 

5cl de Porto ou Madère

4cl de Cognac

beurre 

sel

poivre du moulin  

la recette 

Nettoyez les champignons, découpez-les en morceaux et égouttez les soigneusement.

Dans une poêle faites leur rendre leur eau quelques minutes et égouttez dans une passoire.

remettez-les à cuire avec un peu de beurre durant une dizaine de minutes à feu doux, salez, poivrez. Réservez dans un grand saladier.

Découpez le bloc de foie gras en petits dés, effilochez les cuisses de canard et découpez les foies ou gésiers en petits morceaux.

Faites revenir 10 minutes les foies ou gésiers avec le canard effiloché dans un peu de beurre, salez, poivrez légèrement. 

Découpez les pommes en lamelles et mélangez tout les ingrédients dans le saladier .

Ajoutez la mie de pain émiettée et les œufs battus 

Versez le Porto et le Cognac 

Ajoutez les pommes en lamelles. 

Mélangez soigneusement.

Beurrez généreusement votre moule. 

Etalez la pâte en la plaquant bien aux parois du moule en laissant déborder l'excèdent.

Garnissez votre moule avec la farce en tassant bien et rabattez la pate sur le dessus de la tourte au besoin ajoutez une seconde pate.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

Avec un pinceau passez le jaune d'œuf sur la surface, éventuellement réalisez un décors avec le reste de pate.

Enfournez pour 40 minutes de cuisson.

Au bout de 40 minutes sortez la tourte du four sans l'éteindre et retournez la à l'aide d'un couvercle ou d'une grosse assiette. 

remettez au four pour encore 15 minutes de cuisson.

Servez votre tourte avec une bonne salade de mâche ou de salade verte avec des pommes, noix et un bon vinaigre de cidre ou de xérès 

Tempura - pâte à frire 

pour légumes et tout autre aliment 

Les ingrédients 

pour la pâte tempura 

200 g de farine tamisée

100g de fécule ou de maïzena 

2 pincées de sel 

1 sachet de levure 

40 cl d'eau froide 

cumin en poudre 

huile de pépins de raisins ou végétale 

pour les légumes pas de limites 

courgettes

aubergines 

carottes

oignons paille

navets 

etc etc 

La recette 

Le tempura est une pâte très légère et translucide qui finit bien croustillante

Mélangez tous les éléments de la pâte, fouettez 

aromatisez avec du cumin ou tout autre épice ou une persillade selon vôtre goût 

Mettez au frais pour une bonne demi heure

Epluchez et découpez les légumes en fines lamelles

Faites chauffer vôtre huile végétale à mi puissance pour éviter de cuire trop vite la pâte, les légumes doivent avoir le temps de cuire.

Plongez les lamelles de légumes dans la pâte, laissez s'égoutter le surplus de pâte et plongez-les dans l'huile bouillante.

Laissez cuire doucement quelques minutes d'un côté puis retournez.

Une fois le beignet bien doré comme vous souhaitez retirez-le et déposez sur un papier absorbant.

En cours de cuisson retirez les petites boules de pâtes qui se détachent dans l'huile pour éviter de noircir l'huile 

Dégustez bien chaud en tapas avec une sauce salsa ou avec une bonne salade

Farcis de courgettes

Lu farçun di cougourdéta

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la farce : Lu emplun

12 courgettes rondes

2 oignons

300g de jambon cuit

1 bouquet de basilic

1 bouquet de blette

4 gousses d’ail

1 verre de riz ou quelques tranches de mie de pain

(du lait si vous utilisez du pain)

3 œufs

100 g de parmesan râpé ou de Fribourg

Huile d’olive

Beurre

Sel

Poivre Chapelure

La recette

Enlevez les cotes des blettes pour ne garder que le vert.

Mettez le vert des blettes à suer dans une casserole avec les gousses d’ail écrasées.

Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée.

Passez le jambon au hachoir

Faites revenir les oignons émincés dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez.

Une fois les oignons revenus ajoutez –y les verts de blettes hachés finement et le jambon.

Ajoutez le riz et les feuilles de 3 branches de basilic émincées finement.

(Ou la mie de pain trempée dans le lait puis bien essoré si vous avez choisit cette version à la place du pain)

Ajoutez le fromage râpé et les œufs battus en omelette.

Mélangez soigneusement, rectifiez l’assaisonnement.

Réservez.

Rincez vos courgettes et coupez la tige.

Faites-les blanchir une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante ou mettez les 10 minutes dans un cuiseur vapeur.

Laissez refroidir et une fois tiède coupez-les en deux.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C)

Récupérez la chair avec une cuillère à soupe et ajoutez-la au reste de la farce.

Mélangez bien la farce et garnissez les demi-courgettes.

Déposez-les dans un grand plat à four huilé généreusement.

Saupoudrez de chapelure.

Arrosez d’huile d’olive et ajoutez sur chaque farcis une noisette de beurre.

Enfournez pour environ 45 minutes de cuisson puis baissez la température et laissez confire tranquillement en surveillant qu’elles ne colorent pas trop.

Les farcis seront encore meilleurs le lendemain, même froids avec une salade ou bien chauds.

Barbajuan

chausson à la courge rouge

Les ingrédients

Pour la pâte fine

500 g de farine

2 œufs

½  verre d’eau

1 verre d ‘huile d’olive

½ cuillère à café de sel

Pour la farce

1.5k de courge rouge

4 blancs de poireaux

2 oignons

2 gousses d’ail100g de parmesan

100g de riz

2 œufs

Huile d ‘olive

Sel poivre

La recette

Pour la pâte

Mélangez les ingrédients dans un saladier ou le bol d’un pétrin.

Pétrir une dizaine de minutes que la pâte soit bien souple et qu’elle se détache des bords du récipient.

Roulez en boule et laissez reposer au moins 2 heures dans le saladier couvert d’un torchon humide.

Pour la farce

Lavez et épluchez la courge, découpez-la en petits morceaux.

Faites cuire dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et les gousses d’ail écrasées ou à la vapeur.

Une fois les courges bien cuites, égouttez-les,  écrasez-les à la fourchette.

Mettez le riz à cuire dans de l’eau salée.

Emincez les blancs de poireaux et les oignons et mettez-les à leur tour à cuire dans la sauteuse avec un peu d’huile d’olive pour une vingtaine  de minutes.

Quand ils sont biens fondus et translucides, égouttez-les et ajoutez les dans le saladier avec les blettes.

Ajoutez le parmesan, le riz,  les œufs, salez poivrez et mélangez soigneusement le tout.

A l’aide d’un rouleau étalez le plus finement possible vôtre pâte sur un plan de travail fariné.

Avec un petit bol ou un emporte pièce découpez des cercles de pâtes.

Garnissez-les de farce.

Rabattez la pâte et pressez bien les bords pour les souder.

Faites chauffer une bonne quantité d’huile de friture végétale.

Plongez y les barbajuans jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie teinte dorée.

Déposez-les sur du papier absorbant.

Servez froid, tiède ou bien chaud seuls ou accompagnés d’une belle salade verte.