champignons legumes

Aubergines à la Parmigiana

Les ingrédients

5 aubergines

400g de parmesan râpé

2.5kg de tomates mûres

4 gousses d'ail

1 belle branche de basilic

1 oignon

1 bouquet garni

1/2 bulbe de fenouil

Sucre semoule

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Nettoyez les aubergines, découpez les en fines tranches et faites les dorersur une plaque ou une poêle avec très peu de matière grasse, salez, poivrez. Réservez.

Réalisez le coulis.

Ébouillantez les tomates, pelez les , concassez les et mettez les dans une casserole,, ajoutez les gousses d'ail écrasées, l'oignon émincé, la basilic émincé,  2 cuillères à soupe de sucre, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, le fenouil émincé très finement.

Portez à ébullition puis laissez mijoter une bonne heure.

Versez dans un chinois et mixez pour recueillir le maximum de coulis. Réservez.

Prenez un saladier ou une terrine avec de grands bords, déposez quelques cuillères de coulis pour napper le fond, saupoudrez un peu de parmesan et déposez une couche d'aubergines grillées, recommencez en intercalant à chaque fois du coulis, saupoudrez de parmesan et une couche d'aubergines.

Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais au moins jusqu'au lendemain avant de consommer bien frais avec une salade de mesclun ou de roquette.

Risotto aux cèpes de la Tinée

et tome de la Belloire

Les ingrédients

200g de cèpes séchés

 3 oignons

3 gousses d’ail

Huile d’olive

Beurre

100g de petits pois

2 carottes

3 verres de riz à risotto

1 verre de Vin blanc sec

1 litre de bouillon de volaille

Parmesan râpé ou tome de la Belloire

Sel

Poivre du moulin

La recette

Dans un petit saladier déposez les cèpes séchés et couvrez les d’eau tiède, laissez tremper une bonne heure.

Epluchez les carottes, l’ail, les oignons.

Egouttez les petits pois.

Egouttez les cèpes en filtrant l’eau de macération et en la conservant.

Hachez finement les carottes avec 2 oignons et les gousses d’ail.

Hachez gros les cèpes.

Dans une cocotte faite revenir doucement les 2 hachis avec un peu d’huile d’olive, assaisonnez, sel, poivre du moulin.

Réservez.

Emincez l’oignon restant dans la cocotte et faites revenir en ajoutant du beurre et de l’huile d’olive.

Versez le riz et mélangez bien avec une cuillère en bois.

Au bout de 30 secondes mouillez avec le vin blanc.

Tournez avec la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste plus de vin blanc.

Mouillez alors avec une louche de bouillon de volaille et recommencez jusqu’à ce que le riz ait bu tout le jus et soit bien crémeux.

Versez alors la sauce et les petits pois et laissez mijoter en mélangeant bien et au besoin ajoutez du liquide de macération des cèpes pour éviter que le risotto ne se dessèche.

Retirez du feu.

Saupoudrez de parmesan râpé ou de tome de la Belloire selon votre goût et votre disponibilité en produits, mélangez avec la spatule.

Laissez reposer quelques minutes et servez bien chaud.

Conserve de Girolles à l'Huile

Les premières girolles pointent le bout de leur joli petit nez, il est temps de stériliser les bocaux …

LES INGREDIENTS :

 Pour environ 2kg de Girolles

Huile végétale

Vinaigre de vin vieux

Thym frais

Romarin

Sel

Poivre du moulin

LA RECETTE :

Pour cette recette je vous conseille de ne pas prendre de l'huile d'olive que j'adore mais qui trop forte en goût dénature souvent les subtiles saveurs des champignons.

Préférez lui une huile végétale plus neutre ou de l'huile de pépins de raisins.

Nettoyez les Girolles sans trop les mouiller, l’idéal est de les nettoyer sur place et de les transporter propres.

Découpez les en beaux morceaux ou laissez les entières si elles sont petites.

Faites les suer quelques minutes dans une casserole anti adhésive sans matière grasse , salez, poivrez, couvrez pour qu’elles rendent leur eau, dés que l'écume se forme égouttez dans l'évier quelques minutes à l'aide d'une passoire.

Remettez les dans la poêle à découvert, laissez quelques minutes reprendre la chaleur puis versez une rasade de vinaigre et poursuivez la cuisson en tournant souvent jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé.

Saupoudrez d’une belle pincée d’herbes de Provence, mélangez bien et mettez les en bocaux.

Une fois les champignons refroidit, remplissez le bocal d'huile végétale en le remuant bien pour chasser toute poche d'air.

 Fermez hermétiquement et stockez dans un lieu frais et sombre.

Côte de veau T-Bone

sauce girolles à la crème et ciboulette

Les ingrédients 4p

4 Côtes de veau T-Bone environ 450g

1kg de girolles

50cl de crème liquide

1 bouquet de ciboulette

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Beurre

Sel

Poivre du moulin

La recette :

Nettoyez les girolles et faites les sécher sur du papier absorbant ou un torchon.

Emincez très finement la ciboulette, épluchez et écrasez les gousses d’ail.

Pendant ce temps faites rendre leur eau aux girolles dans une casserole à couvert, au bout de quelques minutes versez dans une passoire.

Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre et faites y revenir les girolles égoutées, ajoutez l’ail écrasé, mélangez bien et laisser cuire 5 minutes, salez, poivrez.

Hors du feu ajoutez la crème et la ciboulette, remuez et remettez à cuire à feu doux 3 minutes.

Saisissez la côte de veau 3 minutes sur chaque face dans un mélange de beurre et d'huile végétale et finissez la cuisson 10 à 15 minutes à four préchauffé thermostat 6 (180°C).

Nappez sur la côte et servez aussitôt

et puis aprés sieste obligatoire .............

Omelette aux morilles fraiches

Les ingrédients ( 4 personnes )

6 œufs frais

300g de morilles fraiches

Sel

Poivre

Lait

Huile d’olive

La recette

Nettoyez les morilles en coupant la partie terreuse et comme pour la plupart des champignons en les brossant sans employer d’eau.

La veille de la recette mettez les morilles fraiches nettoyées dans une boite hermétique avec les œufs pour qu’ils s’imprègnent des senteurs.

Dans une poêle ou une sauteuse mettez les morilles à suer et faites leur rendre leur eau, égouttez.

Remettez-les dans la poêle et arrosez d’un peu d’huile d’olive, salez, poivrez et laissez rissoler. Réservez.

Dans un saladier fouettez les œufs avec un demi-verre de lait, salez, poivrez et versez dans la poêle bien chaude.

Ajoutez les morilles et avec une spatule en bois ramenez les bords vers le centre au fur et à mesure que l’omelette prend.

Stoppez la cuisson dés le point de cuisson désiré atteint.

Tagliatelles fraiches

aux pieds de mouton

Les ingrédients

300g de pieds de mouton

Beurre

Sel

Poivre du moulin

Pour les tagliatelles

400g de farine de blé

4 œufs

Sel

La recette

Pour réaliser les tagliatelles :

Tamisez la farine dans un saladier.

Creusez un cratère et cassez les œufs, salez.

Mélangez avec une cuillère en bois puis quand la pâte forme une boule travaillez entre vos doigts en ajoutant peu à peu de la farine jusqu’à ce qu’elle ne soit plus collante.

Laissez reposer une heure dans le saladier recouvert d’un torchon.

Découpez la pâte en boules plus petites.

Abaissez-les au rouleau ou à la machine pour qu’elle deviennent très fine et laissez reposer encore une bonne heure.

Découpez la pâte au couteau à la roulette à pizza ou à la machine de la largeur souhaitée.

Saupoudrez les bandes d’un peu de farine tamisée.

Nettoyez les champignons et mettez-les à égoutter.

Dans une poêle antiadhésive faites rendre l’eau aux champignons, égouttez et remettez les champignons dans la poêle.

Ajoutez du beurre, du poivre du moulin et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que tout liquide soit évaporé et que les champignons prennent une belle teinte orange foncé.

Dans une grande casserole pleine d’eau salée en ébullition plongez les pâtes par petites quantités et une fois qu’elles remontent en surface sortez les avec une araignée et déposez les sur les champignons cuits.

 Remuez délicatement pour les imprégner de beurre et faites chauffer doucement

Servez bien chaud.