poisson

Morue à la tomate  

Merlussa aï toùmati 

les ingrédients pour 8 personnes

1.9 k de morue salée

1.5k de tomates bien mures 

3 oignons

6 gousses d'ail

1 bouquet garni 

1 branche de sauge

farine

huile d'olive

vin blanc sec 

1 verre de branda ou garlaban

Poivre

la recette 

La veille mettez la morue salée à tremper et changez l'eau toutes les 5 heures.

Faites revenir les oignons et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive une bonne vingtaine de minutes.

Ebouillantez les tomates, pelez-les , enlevez les pépins et ajoutez-les concassées dans la cocotte.

Ajoutez le bouquet garni, les feuilles de sauge et le persil émincé.

Faites mijoter doucement environ 30 minutes.

Pendant ce temps là, découpez la morue et farinez les morceaux avant de les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

Ajoutez-les dans la cocotte puis couvrez de vin blanc sec, la branda, poivrez.

laissez glouglouter une vingtaine de minutes.

La morue aux poireaux

La merlussa aï pouaré

Les ingrédients pour 8 personnes

1.5 k de morue salée

20 blancs de poireaux

1 bouquet garni

6 gousses d’ail

2 oignons

2 branches de sauge

Farine

100g olives noires de Nice

Poivre du moulin

Huile d’olive

La recette

La veille mettez la morue salée à tremper et changez l’eau toutes les 5 heures.

Le jour de la recette découpez la morue en gros morceaux.

Réalisez un court bouillon avec la sauge, le bouquet garni, l’oignon émincé et les gousses d’ail écrasées.

Une fois que le court bouillon a bien infusé plongez-y les morceaux de morue pour 20 minutes à petit frisson.

Sortir les morceaux de morue et les égoutter.

Dans une assiette versez un peu de farine et faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.

Farinez les morceaux de morue et faites les dorer doucement, poivrez.

Une fois bien dorés déposez-les dans un plat à four.

Nettoyez les blancs de poireaux et émincez-les finement.

Faites les fondre doucement dans de l’huile d’olive comme de l’oignon pour une pissaladière.

Ajoutez-y les olives noires.

Une fois que les poireaux sont bien fondus ajoutez-les dans le plat à four par-dessus la morue. Poivrez.

Ajoutez un peu de bouillon et enfournez thermostat 6 (180°C) pour une bonne demi-heure et les dix dernières minutes allumez le grill.

Servez accompagné de pommes de terre bouillies ou vapeur.

Ragoût de morue à la Niçoise

à la façon de ma mère 

Les ingrédients

1,2kg de morue

2 oignons

2 poireaux

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

4 tomates bien mûres

120g d'olives noires caillette

safran

500g de pommes de terre nouvelles

huile d'olive

sel, poivre du moulin

1/2 litre de vin blanc sec

1 verre de Branda

éventuellement 3 poivrons rouge

La recette

2 jours avant mettez la morue à dessaler dans un grand récipient plein d'eau que vous  renouvellerez plusieurs fois.

le jour de la recette faites revenir l'oignon et le poireau émincés et l'ail écrasé  dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils colorent un peu.

Farinez la morue découpée en gros dés et faites la dorer dans de l'huile d'olive. Réservez.

(Découpez éventuellement des poivrons en fines lanières et ajoutez les aux oignons, tournez quelques minutes).

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et découpées, le bouquet garni, couvrez de vin blanc  et laissez réduire une vingtaine de minutes

Ajouter alors les pommes de terre et la morue en gros morceaux et couvrez d'eau bouillante, ajoutez le safran et  laissez cuire une bonne demi heure.

10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez un petit verre de Branda. ou de Garlaban et les olives noire.

Servez bien chaud ou le lendemain réchauffé c'est encore meilleurs.

Daube de Poulpe à ma façon

Les ingrédients pour 8/10 personnes 

 3 kg de poulpe

3 kg d'oignon jaune ou oignons grelots du jardin  

 herbes de Provence

5 poivres

4 gousses d'ail

 laurier

 thym

vinaigre balsamique

pesto 

huile d'olive

fécule de pomme de terre

La recette :

le secret pour réussir cette recette dont la base m'a été confiée par mon ami Marcel Vento consiste à superposer dans la cocotte la même quantité d'oignon que de poulpe et c'est le jus libéré par l'oignon qui viendra cuire le poulpe lentement, en dehors du balsamique pas d'autre liquide à ajouter.

Faites congeler votre poulpe quelques heures pour en attendrir la chair.

le jour de la recette faites le décongeler et détaillez le en tronçons.

Placez l'oignon pelé et émincé au fond de la cocotte.

Sur l'oignon déposez le poulpe,  les aromates, le poivre, les herbes et le pesto selon votre gout. Ajoutez les tomates coupées en dés et une bonne rasade de vinaigre balsamique. 

Démarrez la cuisson à froid, à couvert et à feu très doux pour que l'oignon rende bien son eau sans brûler.

Poursuivez la cuisson durant 2 heures.

Ajoutez un peu de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce au besoin et selon votre gout.

Vous pouvez accompagner cette recette de pommes de terre vapeur , tranches de pain grillées tartinées d'aïoli avec un bon risotto aux petits légumes ou une ratatouille.

Et de suite après une bonne sieste pour la digestion 

Calmars , Encornets , Totènes farcis

Suivant les région et les secrets de famille cette recette peut se réaliser avec une farce à base de chair de poisson, avec les tentacules des calmars ou avec de la viande que ce soit du bœuf  ou un mélange de veau et de chair a saucisse et même un talon de jambon cuit... et les  variantes de farce sont nombreuses donc à vous de vous laisser guider par votre goût. Certaines recettes ajoutent des épinards ou des blettes à la farce et proposent de saupoudrer de chapelure avant d'enfourner pour cuisson.

Les ingrédients pour 6 personnes 

12 encornets nettoyés 

700 g de chair de poisson ou de viande hachée

(jambon cuit , veau, bœuf , chair à saucisse...)

2 œufs 

3 grosses tranche de mie de pain

lait  

1+1 oignon 

Vin blanc sec (farce et sauce)

Concentré de tomate 

8 tomates bien mûres

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

1 bouquet de persil 

1 bulbe fenouil 

1 Safran en poudre

4 + 4 gousses d'ail 

Huile d'olive 

Sel 

Poivre 

Eau de vie, branda ou pastis 

La recette 

Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets.

faites tremper la mie de pain dans le lait.

Dans un saladier déposez soit la chair de poisson hachée avec les tentacules d'encornets, soit la ou les viandes choisies. 

Ajoutez les œufs , 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.

faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.

Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.

Faites revenir les encornets farcis quelques minutes doucement dans une cocotte puis flambez-les avec l'eau de vie ou du pastis. Réservez.

​​​​​​​Dans une casserole faites revenir l'oignon et le fenouil émincés, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.

​​​​​​​Ajoutez le reste de farce au cas ou et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.

Ajoutez le safran, le bouquet garni , salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes minimum à feu doux ou au four pré chauffé thermostat 6 (180°C).

Servez accompagné de riz.