Daube de Poulpe à ma façon

Les ingrédients pour 8/10 personnes 

 3 kg de poulpe

3 kg d'oignon jaune ou oignons grelots du jardin  

 herbes de Provence

5 poivres

4 gousses d'ail

 laurier

 thym

vinaigre balsamique

pesto 

huile d'olive

fécule de pomme de terre

La recette :

le secret pour réussir cette recette dont la base m'a été confiée par mon ami Marcel Vento consiste à superposer dans la cocotte la même quantité d'oignon que de poulpe et c'est le jus libéré par l'oignon qui viendra cuire le poulpe lentement, en dehors du balsamique pas d'autre liquide à ajouter.

Faites congeler votre poulpe quelques heures pour en attendrir la chair.

le jour de la recette faites le décongeler et détaillez le en tronçons.

Placez l'oignon pelé et émincé au fond de la cocotte.

Sur l'oignon déposez le poulpe,  les aromates, le poivre, les herbes et le pesto selon votre gout. Ajoutez les tomates coupées en dés et une bonne rasade de vinaigre balsamique. 

Démarrez la cuisson à froid, à couvert et à feu très doux pour que l'oignon rende bien son eau sans brûler.

Poursuivez la cuisson durant 2 heures.

Ajoutez un peu de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce au besoin et selon votre gout.

Vous pouvez accompagner cette recette de pommes de terre vapeur , tranches de pain grillées tartinées d'aïoli avec un bon risotto aux petits légumes ou une ratatouille.

Et de suite après une bonne sieste pour la digestion 

Calmars , Encornets , Totènes farcis

Suivant les région et les secrets de famille cette recette peut se réaliser avec une farce à base de chair de poisson, avec les tentacules des calmars ou avec de la viande que ce soit du bœuf  ou un mélange de veau et de chair a saucisse et même un talon de jambon cuit... et les  variantes de farce sont nombreuses donc à vous de vous laisser guider par votre goût. Certaines recettes ajoutent des épinards ou des blettes à la farce et proposent de saupoudrer de chapelure avant d'enfourner pour cuisson.

Les ingrédients pour 6 personnes 

12 encornets nettoyés 

700 g de chair de poisson ou de viande hachée

(jambon cuit , veau, bœuf , chair à saucisse...)

2 œufs 

3 grosses tranche de mie de pain

lait  

1+1 oignon 

Vin blanc sec (farce et sauce)

Concentré de tomate 

8 tomates bien mûres

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

1 bouquet de persil 

1 bulbe fenouil 

1 Safran en poudre

4 + 4 gousses d'ail 

Huile d'olive 

Sel 

Poivre 

Eau de vie, branda ou pastis 

La recette 

Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets.

faites tremper la mie de pain dans le lait.

Dans un saladier déposez soit la chair de poisson hachée avec les tentacules d'encornets, soit la ou les viandes choisies. 

Ajoutez les œufs , 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.

faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.

Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.

Faites revenir les encornets farcis quelques minutes doucement dans une cocotte puis flambez-les avec l'eau de vie ou du pastis. Réservez.

​​​​​​​Dans une casserole faites revenir l'oignon et le fenouil émincés, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.

​​​​​​​Ajoutez le reste de farce au cas ou et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.

Ajoutez le safran, le bouquet garni , salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes minimum à feu doux ou au four pré chauffé thermostat 6 (180°C).

Servez accompagné de riz. 

Saumon fumé à froid

Au bois de Hêtre

Le fumage permet de conserver et de parfumer agréablement les aliments qui lui sont soumis en faisant se consumer de la sciure de bois de hêtre par exemple dans une récipient hermétique, fumoir, four etc.

Il existe deux méthodes de fumage, à chaud ou à froid et c'est celle à froid qui est utilisée pour ne pas cuire le saumon,  la température intérieure ne devant jamais dépasser 20°C dans le fumoir pour une bonne conservation du poisson en général. 

Ingrédients

2 longes de saumon d’environ 2.5kg 

4 kg de gros sel 

500 g de cassonade ou de sucre 

4 cuillères à soupe de baies rouges ou de mélange de poivre

2 cuillères à soupe de graines de fenouil

1 cuillère à soupe d’Estragon

1 cuillère à soupe de graines de Coriandre

La recette

Déposez les filets biens à plat et passez la main sur la chair pour repérer et retirer les arêtes les plus grosses.

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients avec le sel après avoir concassé les baies rouges, les graines de Coriandre, de fenouil et d’Estragon.

Couvrez le fond d’un grand plat avec la moitié du mélange de sel.

Déposez les longes et couvrez-les avec le reste du mélange.

Mettez au frais pour 5 heures environ voire plus en fonction de l’épaisseur du poisson.

(5 heures de salaison pour des longes de 1.5 kg environ / 7 heures et plus pour des longes à partir de 2.5k)

Au bout du temps de salage retirez le sel et rincez abondamment.

Déposez les longes bien à plat, le salage fait perdre du volume d’eau au saumon, retirez les arêtes restantes, très important pour couper facilement de fines tranches.

Déposez bien à plat et avec un papier absorbant séchez bien la surface des longes.

ATTENTION : Déposez de préférence à plat dans le fumoir la chair en haut ou accroché très solidement car le poids des longes fait souvent que les crochets coupent les chairs.

Préférez le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25° C dans le fumoir.

Avec un générateur de fumée froide ou une spirale de fumage vous êtes sur que le résultat sera doux et équilibré.

Fermez bien hermétiquement et laissez fumer au moins 8 heures.

Une fois le fumage terminé, essuyez les longes et enveloppez-les dans un film alimentaire et mettez au frais pour 48 heures minimum avant de déguster.

Cette opération permet au poisson de maturer tranquillement et aux arômes de la fumée de migrer doucement dans les chairs et de bien se répartir.

Thon ou Dorade 

à la Tahitienne 

les ingrédients pour env 4 personnes

400 g de thon rouge ou de Dorade

3 carottes

1 concombre 

5 citrons vert

2 avocats

2 poivrons rouge  

1 mangue

3 gousses d'ail

2 oignons

tabasco 

1 litre de lait coco 

La recette 

Le matin de la recette, découpez le poisson en petits cubes et faites mariner dans le jus des citrons et les gousses d'ail écrasées.

Épluchez les carottes et les concombres et râpez-les en spaghettis 

Émincez finement les oignons et les poivrons rouge.

Épluchez mangue et avocats et découpez en fines lamelles ou en petits dés.

Au moment de réaliser la recette: 

Égouttez le thon et mettez dans un saladier.

Incorporez-y le reste des légumes taillés 

Quelques gouttes de tabasco selon vôtre goût 

Ajoutez le lait coco jusque à  couvrir le mélange.

Faites cuire du riz Basmati ou Thaï et servez en accompagnement. 

Beignets en Tempura

de sardines et anchois

Les Ingrédients (env 8 personnes)

2 œufs

200 g de farine tamisée

30 cl d'eau glacée

un verre de glaçons

Sel

1 cuillère à soupe de persillade

500 g de sardines fraiches

500 g d'anchois frais 

la recette 

Faites nettoyer les poissons ou ouvrez les avec un ciseau, retirez les entrailles, rincez-les, et séchez les sur un papier absorbant ou un torchon.

Pour la pâte:

Battez vivement les œufs dans un saladier.

Incorporez la persillade.

Ajoutez l'eau glacée.

Incorporez la farine et le sel.

Ajoutez les glaçons.

Faites chauffer une belle quantité d'huile végétale spéciale friture, l'huile de pépins de raisins est la moins grasse.

Plongez les poissons dans la pâte et plongez-les dans l'huile

Une fois bien frits déposez-les sur du papier absorbant et servez bien chaud avec du citron.