agneau - mouton

COUSCOUS ROYAL

Les ingrédients pour 6 personnes 

600 g de semoule moyenne 

600g de collier d'agneau ou de mouton

6 cuisses de poulet 

12 merguez 

200 g pois chiches 

3 tomates 

concentré de tomate 

6 carottes 

6 courgettes

3 oignons

6 navets

6 beaux morceaux de courge rouge 

6 gousses d'ail

1 céleri branche

Harissa fraîche 

Huile d'olive

Sel

poivre du moulin

Ras El Hanout 

1 bâton de cannelle ou 2 cuillères à café en poudre 

Raisins sec 

beurre

5 clous de girofle

1 dose de safran ou safranol

La recette 

La veille de la recette faites tremper les pois chiches dans un saladier plein d'eau.

Dans une cocotte faites rissoler les oignons émincés quelques minutes dans de l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées,  salez, poivrez. Réservez les à part

Dans la cocotte sans la nettoyer ajoutez les colliers d'agneau , laissez rissoler quelques minutes. Réservez à part

Toujours dans la cocotte faites rissoler les morceaux de poulet. Réservez à part

Remettez les viandes rissolées et l'oignon dans la cocotte

Ajoutez les carottes épluchées et découpées, le céleri en morceaux , les navets épluchés et les pois chiches.

Ajoutez les tomates découpées en morceaux et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau. 

Ajoutez 3 cuillères à soupe de Harissa, le Ras El Hanout, la cannelle, les clous de girofle , le safran, un peu de cannelle.

Couvrez d'eau et laissez cuire une heure à feu moyen dés ébullition.

Dans un grand saladier versez la semoule, arrosez d'huile d'olive et mélangez bien, salez, parsemez de morceaux de beurre, couvrez d'eau chaude à 1.5 fois le volume de semoule et laissez imbiber quelques minutes, puis frottez la graine entre vos main pendant quelques minutes pour bien la détacher et l'imbiber tout en l'aérant.

 Au besoin ajoutez un peu de bouillon chaud si la semoule est mal imbibée.

Placer la semoule dans le haut du couscoussier.

Dans une casserole mettez les raisins blonds et une louche de bouillon et portez doucement à ébullition.

Faites griller les merguez.

Dans un bol versez  quelques cuillères d' harissa fraîche et ajoutez une belle louche de bouillon, fouettez doucement.

Dressez vos assiettes, une belle louche de semoule, une louche de bouillon avec légumes et viande, ajoutez les merguez, parsemez de pois chiches et raisins et accompagnez d'un bol de harissa selon vôtre goût.

Navarin d’agneau tradition

Les ingrédients pour 4P

1 k de collier d’agneau ou d’épaule découpée en morceaux

1k de pommes de terre

5 oignons

8 carottes

8 navets

300g de petits pois écossés (facultatif)

6 gousses d’ail écrasées

8 tomates

Bouillon (agneau, veau, bœuf ou légumes)

1 bouquet garni

Huile d’olive

Farine ou maizena

Sel

Poivre

La recette

Faites revenir les morceaux d’agneau dans une grande cocotte avec de l’huile d’olive, salez, poivrez.

Une fois la viande colorée ajoutez les gousses d’ail écrasées et l’oignon, faites rissoler quelques minutes.

Ajoutez le bouquet garni et les tomates ébouillantées, pelées et concassées.

Dans une louche versez un peu de farine ou de maïzena et ajoutez du bouillon chaud, fouettez et incorporez à la cocotte.

Couvrez de bouillon et poursuivez la cuisson environ 30 minutes.

Pendant ce temps là, épluchez et découpez les pommes de terre,  les navets et les carottes.

Incorporez-les à la cocotte.

Si vous avez choisit de mettre des petits pois incorporez-les également.

Poursuivez la cuisson à feu moyen 1 heure de plus en dégraissant et en vérifiant la cuisson des légumes.

Tagine d'agneau de lait de la Tinée 

aux pruneaux 

Les ingrédients pour 6 personnes 

2 k d'épaule ou de gigot d'agneau 

huile d'olive 

2 oignons

6 gousses d'ail 

sel 

poivre 

Gingembre en poudre 

Safran ou safranol 

Raz El Hanout  ou Cannelle 

bouillon de légume ou d'agneau

1k de pruneaux 

Miel 

Pignons

3 carottes 

3 courgettes 

3 navets

6 morceaux de courge rouge

Coriandre 

La recette 

Dans une cocotte faites dorer les morceaux d'agneau avec les gousses d'ail écrasées et les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive, salez.

Ajoutez le Raz El hanout, le gingembre en poudre et le safran selon vôtre goût. 

Couvrez de bouillon et laissez cuire une demi-heure.

Ajoutez alors les légumes épluchés et découpés.

Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le miel, plus ou moins 5 cuillères à soupe en fonction de vos goûts et les pruneaux.

Poursuivez la cuisson à découvert pour réduire le jus.

Déposez une grosse louche dans des ramequins individuels et répartissez un peu d pignons.

Mettez au four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour environ 20 minutes.

Répartissez la coriandre émincée au moment de servir trés chaud. 

Couscous à l’agneau de lait

de la Tinée

Les ingrédients pour 6 personnes

2oignons

2 k d’agneau (de la Tinée) 

Beurre

Huile d’olive

6 carottes

6 navets

6 courgettes

6 morceaux de courge rouge

2 branches de céleri

100g de raisin

4 tomates

Concentré de tomate

1 boite de pois chiches

Harissa

Raz Al Hanout

Gingembre

Safran

Coriandre

Bouillon de volaille

4 tasses de graine de couscous

La recette

Faites tremper les raisins dans un peu d'eau ou de bouillon.

Dans une cocotte faites revenir l’agneau découpé en morceaux avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez  l’oignon et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Pendant ce temps nettoyez, épluchez et découpez  carottes, navets et courges rouge

Nettoyez et découpez courgettes et céleri

Ajoutez les légumes à la viande revenue avec les oignons.

Incorporez le Ras Al Hanout ,  les tomates concassées et le concentré de tomate, une cuillère à soupe de harissa.

Mélangez doucement

Couvrez avec le bouillon de volaille et portez doucement à ébullition

Poursuivez la cuisson environ 50 minutes

Rectifiez l’assaisonnement

Egouttez et incorporez les pois chiches

Poursuivez la cuisson encore 15 minute.

Pendant ce temps préparez la semoule.

Dans un plat versez la semoule, salez-la  et arrosez d’huile d’olive et ajoutez du beurre ramolli.

Frottez la semoule entre vos mains pour qu’elle soit imbibée d’huile et de beurre

Ajoutez  3 grosses louches d’eau bouillante.

Laissez gonfler quelques minutes en égrenant avec une fourchette

Incorporez les raisins égouttés.

Ajoutez du liquide brulant jusqu’à ce que la semoule ait atteint la bonne consistance.

Vous pouvez également la placer dans la partie haute d’un couscoussier au dessus des légumes et de la viande.

Navarin d'agneau

Encore meilleurs réchauffé le lendemain vous pouvez réaliser cette recette avec des petits légumes de saison au printemps.

Les ingrédients pour 6 personnes 

1.5 k d'agneau (épaule , collier, haut de gigot, plat de côtes)

6 carottes 

6 navets 

6 oignons 

300 g de petits pois 

6 pommes de terre 

4 gousses d'ail 

8 tomates 

Concentré de tomate

1 bouquet garni

Huile d'olive 

Bouillon de volaille, légume, bœuf  ou de veau 

Farine

Sel 

poivre du moulin

1 bouquet de persil 

La recette 

Passez les morceaux de viande dans la farine et faites les revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive, salez, poivrez.

Une fois la viande dorée ajoutez les gousses d'ail écrasé et le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon, les tomates ébouillantées , épluchées et concassées. 

Faites cuire doucement environ 45 minutes.

Pendant ce temps là dans une sauteuse faites revenir les oignons émincés avec les légumes épluchés détaillés en morceaux avec de l'huile d'olive ou végétale.

Quand les légumes commencent à colorer ajoutez à la viande.

Ajoutez les petits pois, le bouquet garni, les pommes de terre épluchées et découpées , couvrez avec le bouillon et poursuivez la cuisson 1 heure environ à feu doux. 

Déglacez la sauteuse avec une louche de bouillon, ajoutez 2 ou 3 cuillères de farine fouettez et versez dans la cocotte

Rectifiez assaisonnement.

La sauce doit réduire et ne pas être top liquide, au besoin retirez l'excédent de jus de cuisson ou retirez la viande et les légumes dans un plat à service et laissez le jus de cuisson réduire des 2/3 avant de versez sur la viande.

Servez accompagné de tagliatelle ou juste les légumes et saupoudrez de persil émincé.

Terrine de foie d'agneau

des Belloires 

Les ingrédients 

2 foies d'agneau

150 g de lard gras 

4 gousses d'ail 3 carottes 

2 oignons ou 3 échalotes 

bouquet garni 

Armagnac 

Vin blanc sec 

3 œufs 

huile d'olive

1/2  baguette de pain 

lait

La recette 

Dans une marmite faites revenir avec un peu d'huile d'olive les carottes en fines rondelles avec les oignons ou échalotes émincées et les gousses d'ail.

Quand les oignons sont translucides déposez-les foies d'agneau, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez.

Couvrez de vin blanc, ajoutez un petit verre d'Armagnac et laissez cuire à feu moyen environ 50 minutes.

Pendant ce temps là faites tremper le pain dans du lait.

En fin de cuisson retirez séparément les foies, mettez au frais, et les légumes de cuisson.

Laissez le jus de cuisson réduire et se concentrer jusqu'à ce qu'il épaississe.

Hachez finement le lard gras et les foies cuits bien froids dans un saladier.

Ajoutez-y le pain que vous aurez bien égoutté et pressé.

Ajoutez un petit verre d'Armagnac.

Ajoutez les légumes de cuisson bien égouttés.

Ajoutez 3 œufs et le jus de cuisson réduit en sauce épaisse.

Mélangez bien le tout, rectifiez l'assaisonnement et remplissez vos terrines.

Enfournez thermostat 6 (180°C) pour 45 minutes de cuisson.

​​​​​​​Laissez complètement refroidir et mettez au frais avant dégustation.