nicoises et provencale

Daube de Poulpe à ma façon

Les ingrédients pour 6 personnes 

 3 kg de poulpe

3 kg d'oignon jaune  

 herbes de Provence

5 poivres

4 gousses d'ail

 laurier

 thym

vinaigre balsamique

pesto 

huile d'olive

4 belles tomates mures (en option pas obligatoire du tout)

La recette :

le secret pour réussir cette recette dont la base m'a été confiée par mon ami Marcel consiste à superposer dans la cocotte la même quantité d'oignon que de poulpe et c'est le jus libéré par l'oignon à la cuisson qui viendra transformer le poulpe lentement, en dehors du balsamique pas d'autre liquide à ajouter.

Faites congeler votre poulpe quelques heures pour en attendrir la chair.

le jour de la recette faites le décongeler partiellement et détaillez-le en tronçons.

Placez l'oignon pelé et émincé au fond de la cocotte.

Sur l'oignon déposez le poulpe,  les aromates, le poivre, les herbes et le pesto selon votre gout. Ajoutez les tomates coupées en dés et une bonne rasade de vinaigre balsamique. 

Démarrez la cuisson à froid, à couvert et à feu très doux pour que l'oignon rende bien son eau sans brûler.

Poursuivez la cuisson à feux doux durant 2 heures.

Ajoutez un peu de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce au besoin et selon votre gout.

Vous pouvez accompagner cette recette de pommes de terre vapeur , tranches de pain grillées tartinées d'aïoli avec un bon riz.

Et de suite après une bonne sieste pour la digestion 

Morue à la tomate  

Merlussa aï toùmati 

les ingrédients pour 8 personnes

1.9 k de morue salée

1.5k de tomates bien mures 

3 oignons

6 gousses d'ail

1 bouquet garni 

1 branche de sauge

farine

huile d'olive

vin blanc sec 

1 verre de branda ou garlaban

Poivre

la recette 

La veille mettez la morue salée à tremper et changez l'eau toutes les 5 heures.

Faites revenir les oignons et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive une bonne vingtaine de minutes.

Ebouillantez les tomates, pelez-les , enlevez les pépins et ajoutez-les concassées dans la cocotte.

Ajoutez le bouquet garni, les feuilles de sauge et le persil émincé.

Faites mijoter doucement environ 30 minutes.

Pendant ce temps là, découpez la morue et farinez les morceaux avant de les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

Ajoutez-les dans la cocotte puis couvrez de vin blanc sec, la branda, poivrez.

laissez glouglouter une vingtaine de minutes.

La morue aux poireaux

La merlussa aï pouaré

Les ingrédients pour 8 personnes

1.5 k de morue salée

20 blancs de poireaux

1 bouquet garni

6 gousses d’ail

2 oignons

2 branches de sauge

Farine

100g olives noires de Nice

Poivre du moulin

Huile d’olive

La recette

La veille mettez la morue salée à tremper et changez l’eau toutes les 5 heures.

Le jour de la recette découpez la morue en gros morceaux.

Réalisez un court bouillon avec la sauge, le bouquet garni, l’oignon émincé et les gousses d’ail écrasées.

Une fois que le court bouillon a bien infusé plongez-y les morceaux de morue pour 20 minutes à petit frisson.

Sortir les morceaux de morue et les égoutter.

Dans une assiette versez un peu de farine et faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.

Farinez les morceaux de morue et faites les dorer doucement, poivrez.

Une fois bien dorés déposez-les dans un plat à four.

Nettoyez les blancs de poireaux et émincez-les finement.

Faites les fondre doucement dans de l’huile d’olive comme de l’oignon pour une pissaladière.

Ajoutez-y les olives noires.

Une fois que les poireaux sont bien fondus ajoutez-les dans le plat à four par-dessus la morue. Poivrez.

Ajoutez un peu de bouillon et enfournez thermostat 6 (180°C) pour une bonne demi-heure et les dix dernières minutes allumez le grill.

Servez accompagné de pommes de terre bouillies ou vapeur.

Ragoût de morue à la Niçoise

à la façon de ma mère 

Les ingrédients

1,2kg de morue

2 oignons

2 poireaux

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

4 tomates bien mûres

120g d'olives noires caillette

safran

500g de pommes de terre nouvelles

huile d'olive

sel, poivre du moulin

1/2 litre de vin blanc sec

1 verre de Branda

éventuellement 3 poivrons rouge

La recette

2 jours avant mettez la morue à dessaler dans un grand récipient plein d'eau que vous  renouvellerez plusieurs fois.

le jour de la recette faites revenir l'oignon et le poireau émincés et l'ail écrasé  dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils colorent un peu.

Farinez la morue découpée en gros dés et faites la dorer dans de l'huile d'olive. Réservez.

(Découpez éventuellement des poivrons en fines lanières et ajoutez les aux oignons, tournez quelques minutes).

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et découpées, le bouquet garni, couvrez de vin blanc  et laissez réduire une vingtaine de minutes

Ajouter alors les pommes de terre et la morue en gros morceaux et couvrez d'eau bouillante, ajoutez le safran et  laissez cuire une bonne demi heure.

10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez un petit verre de Branda. ou de Garlaban et les olives noire.

Servez bien chaud ou le lendemain réchauffé c'est encore meilleurs.

La doba à la nissarda 

La daube à la niçoise 

Les ingrédients pour 8 personnes 

2k de daube ( gite de noix, joue de bœuf, paleron, galinette, jarret)

200g de petit salé ou poitrine roulée un peu grasse 

4 oignons 

4 carottes

1 bouquet garni

6 tomates 

4 gousses d'ail 

150g de cèpes séchés

le zeste d'une orange

2 litres de bon vin rouge 

1 petit verre d'eau de vie "branda" ou de "marc de Provence"

4 clous de girofle

sel, poivre 

Huile d'olive

La recette 

Quelques heures avant la recette faites tremper les cèpes séchés. 

Découpez la viande en morceaux d'environ 5cm.

Dans une grande cocotte faites dorer la poitrine salée débitée en lardons, réservez les lardons laissez le gras.

Faites rissoler les morceaux de viande dans le gras en ajoutant un peu d'huile d'olive.

Quand ils sont bien rissolés ajoutez les oignons émincés, les carottes en rondelles, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, les clous de girofle, le céleri en morceaux, le zeste de l'orange, salez, poivrez et laissez rissoler une dizaine de minutes.

Ajoutez les lardons et le verre de liqueur et faites flamber.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et épépinées, couvrez avec le vin rouge .

Portez doucement à ébullition et à partir de là poursuivez la cuisson à couvert pour environ 4 heures à feux doux.

Une heure avant la fin de la cuisson ajoutez les cèpes que vous aurez bien rincés pour les débarrasser de la terre. 

Vérifiez l'assaisonnement et au besoin rectifiez-le.

Le plat réchauffé sera encore meilleur le lendemain et plus vous la réchaufferez meilleurs ce sera. Pour ma part j'adore le lendemain la faire chauffer doucement au four dans une cocotte en fonte ou un plat à baeckeofe. 

Servez accompagné de gnocchis, pâtes fraiches ou pommes de terre. 

Les Panisses

Li Panissa

Ingrédients

2 litres d’eau

600 g de farine de pois chiches tamisée

Huile d’olive,

Huile pour friture (arachide ou tournesol),

Sel

Poivre du moulin

La recette

Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec un peu de sel et de poivre et dix cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dés l’ébullition versez en pluie la farine de pois chiches tamisée en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Dessécher la pâte en la remuant avec une spatule en bois sur feux doux pendant 5 minutes environ.

Préparez de petites soucoupes à thé en les huilant à l’aide d’un essuie tout trempé dans l’huile d’olive.

Remplir à ras bord les soucoupes de pâte.

Uniformisez doucement avec la spatule en bois et laissez refroidir.

Quand elles sont tièdes mettez les au réfrigérateur pour qu’elle prennent bien.

Le lendemain, démouler les panisses, les couper en baguettes de 1 à 2 centimètres de largeur.

Dans de l’huile végétale bien chaude faites frire les panisses en vérifiant que la puissance ne soit pas trop forte pour ne pas les noircir.

Une fois dorées, égouttez-les, déposez sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.

Saler, poivrer et servir bien chaud en accompagnement d'une viande en sauce ou seules accompagnées de sauce saoussoun.