SAOUSSOUN

Les ingrédients 

3 kilos de tomates bien mûres

6 oignons

6 gousses d'ail 

300 g de poitrine roulée ou petit salé 

1 bouquet garni ou herbes de Provence

1 bouquet de basilic (en option)

1l de bouillon 

Huile d'olive 

Sel , Poivre 

Sucre 

La recette 

Ebouillantez , pelez et épépinez les tomates, concassez-les.

Faites rissoler doucement les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive.

 Quand les oignons commencent à colorer ajoutez la poitrine ou le petit salé détaillés en tout petit lardons, pour cette raison ne salez pas avant la fin de cuisson et d'avoir goûté la sauce.

Faites revenir quelques minutes.

Ajoutez le bouquet garni ou les herbes et par dessus les tomates concassées et ajoutez 3 cuillères de sucre pour l'acidité.

Laissez mijoter au moins une heure et au besoin ajoutez un peu de bouillon.

En fin de cuisson vous pouvez rectifier l'assaisonnement. 

Vous pouvez servir la sauce telle quelle pour ma part j'aime bien mettre un petit coup de mixer plongeur pour qu'elle soit bien homogène et j'y ajoute après la cuisson une grosse poignée de basilic émincé.

Vous pouvez napper des capouns , des pâtes, des oeufs au plat etc etc 

La recette

Otez les premières feuilles trop dures du chou et réservez-les pour un potage ou une autre recette.

Détachez délicatement les feuilles du choux jusqu’au cœur.

Faites les blanchir avec le cœur quelques minutes dans une grande casserole d’eau salée bouillonnante.

Retirez les feuilles délicatement avec une écumoire et égouttez sur un torchon propre bien à plat.

Surtout ne jetez pas l’eau elle servira pour la cuisson des capoun.

Dans une casserole faites cuire le riz.

Dans une cocotte faites revenir les oignons émincés avec les gousses d’ail écrasées et le cœur du chou émincé.

Ajoutez la chair à saucisse et le jambon haché finement, remuez et laisser cuite une dizaine de minutes à feu moyen en tournant régulièrement. Salez, poivrez.

faites revenir les lardons quelques minutes dans une poêle à sec et incorporez à la farce.

Faites tremper la mis de pain dans du lait.

En fin de cuisson ajoutez le riz et la mie de pain trempée dans le lait et égouttée.

Ajoutez les œufs et le fromage râpé.

Prenez une grande feuille ou 3 petites en rosace et déposez une  quantité de farce.

Rabattez les feuilles en portefeuille et ficelez bien serré.

Faites chauffer le bouillon de départ et plongez-y les capoun  pour environ trente minutes de cuisson.

Réalisez votre sauce saoussoun , (tomate oignon basilic ail persil huile d'olive ) et mettez les capoun dans un plat à four nappés de cette sauce  pour éventuellement faire chauffer ensemble un bon quart d’heure thermostat 6 (180°C) ou faites revenir les capoun à la poêle dans un peu d’huile d’olive ou de beurre pour les dorer et nappez de sauce chaude au moment de servir.

Choucroute Alsacienne au Riesling  (8P)

Ingrédients

8 Knacks d’Alsace ou saucisses blanches 

8 saucisses de Strasbourg 

1kg Palette fumée

1kg Jambonneau salé

1kg Lard fumé maigre

1 Cervelas 

8 Saucisse à cuire Morteau et/ou Montbéliard 

2.5 kg Choucroute crue

200g Saindoux

2 Oignons

1 cuillère à soupe de Baies de genièvre

1 cuillère à café de Clous de girofle

1 cuillère à soupe de graines de coriandre 

 6 gousses d'Ail

10 Feuilles de laurier

1 litre de Riesling 

1 litre de bouillon 

Sel

Poivre

16 Pommes de terre moyennes

La recette 

Portez une grande quantité d’eau et quand elle frémit faites y blanchir le choux cru 5 minutes.

Retirez-le,  égouttez-le bien et réservez.

Dans une grande cocotte en fonte faites revenir quelques minutes l’oignon émincé avec les gousses d’ail émincées ou écrasées dans le saindoux.

Ajoutez la moitié du chou dans la cocotte et répartissez les clous de girofles, les baies de genièvre, la coriandre, les feuilles de laurier, salez, poivrez.

Découpez les différentes viandes et répartissez-les avec les saucisses dans la cocotte.

Certains préfèrent faire revenir les knacks et les saucisses de Strasbourg à part et les ajouter en fin de cuisson pour ne pas qu’elles éclatent, pas moi, c’est à vous de voir.

Recouvrez les viandes avec le restant du choux.

Couvrez avec le Riesling et complétez de bouillon pour que le niveau dépasse légèrement du chou.

Portez doucement à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter au moins 2 heures.

A 45 minutes de la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre que vous aurez épluchées.

En cours de cuisson vérifiez la puissance du feu, pas trop fort, et le niveau de liquide, au besoin rectifiez.

Sauté de veau aux olives verte 

et Chorizo 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1k de sauté de veau

1 oignon 

3 échalotes 

3 gousses d'ail 

1 bouquet de basilic

4 carottes 

4 belles tomates 

1 petite boite de concentré de tomate 

250g de champignons de Paris 

250g d'olives vertes dénoyautés 

250g de Chorizo fort tranché

1 litre 1/2  de bouillon de volaille ou de veau

1 litre de vin blanc sec 

farine

Huile d'olive 

Sel 

Poivre 

Bouquet garni

La recette 

Singez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine et faites-les revenir quelques minutes dans l'huile d'olive. Réservez-les.

Sans nettoyer la sauteuse faites y revenir l'ail écrasé, les oignons, les carottes et les échalotes émincées.

Quand le mélange commence à dorer déglacez avec un peu de vin blanc et ajoutez la moitié du basilic des olives et du chorizo.

Ajoutez les morceaux de veau, les tomates concassées et le concentré dilué dans un peu de bouillon, le bouquet garni.

Salez poivrez, couvrez avec un mélange pour moitié de bouillon et de vin blanc jusqu'à couvrir la viande.

Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson à couvert une heure demi. 

 A une demi heure de la fin de la cuisson , ajoutez le reste de basilic émincé grossièrement,  les olives entières et le Chorizo en fines tranches et les champignons émincés.

Servez accompagné d'un bon riz blanc, de pommes de terre à la vapeur ou de linguine. 

Encornets farcis à la sétoise et sa rouille 

Les ingrédients pour 6 personnes

6 gros encornets nettoyés

500 g de chair à saucisse 

500g de veau haché 

2 œufs

3 grosses tranches de mie de pain

lait

2 oignons

Vin blanc sec (farce et sauce)

Herbes de Provence 

Concentré de tomate

4 tomates bien mûres

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

1 bouquet de persil

4 gousses d'ail

Cognac 

Huile d'olive

Sel

Poivre

safran ou piment en poudre

Spaghetti, linguines ou riz 

pour la rouille :

Une bonne mayonnaise maison à laquelle vous ajoutez de l'ail pilé en purée et une petite louche de sauce réduite.

La recette 

Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets sans les abimer.

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

Dans un saladier déposez déposez les viandes hachées.

Ajoutez les œufs, 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.

Faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.

Mélangez soigneusement cette farce pour qu'elle soit bien homogène. 

Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.

Faites revenir les encornets farcis quelques minutes pour qu'ils dorent doucement dans une cocotte puis flambez-les généreusement avec le Cognac. 

​​​​​​​Dans une casserole faites revenir l'oignon, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.

​​​​​​​Ajoutez le reste de farce et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.

Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes à feu doux.

Retirez délicatement les encornets et faites réduire la sauce d'un bon tiers pour la concentrer, on peut y ajouter au choix et suivant vos goûts un peu de safran ou un peu de piment.

Avant de servir remettez les encornets dans la sauce pour réchauffer le tout.

Servez accompagné de spaghetti ou de riz blanc et d'une bonne rouille.

Tourte aux poireaux et

à la courge rouge

Les ingrédients pour la farce 

300 g de blancs de poireaux 

300 g de courge rouge ou de courgette

2 gros oignons

3 gousses d'ail

1 verre de riz 

3 œufs 

200g de parmesan râpé 

Huile d'olive 

Sel et poivre  

Les ingrédients pour la pâte fine à l'huile 

400g de farine 

6cl huile d'olive + huile pour badigeonnage 

Sel fin 

Eau à température.

La recette 

Dans un saladier versez la farine, le sel, l'huile d’olive, ajoutez l'eau

Mélangez avec une cuillère en bois puis finissez de pétrir à la main jusqu'à ce que la boule se forme et qu'elle se détache bien des bords du saladier. 

Laissez reposer au moins une heure.

Mettez le riz a tremper.

Pendant ce temps dans une sauteuse, faites revenir les oignons émincés avec les gousses d'ail écrasées et les blancs de poireau.

Au bout de quelques minutes ajoutez-y les morceaux de courge rouge ou de courgettes coupées en petits dés et faites revenir 15 bonnes minutes. Au besoin ajoutez un peu d'eau.

Au bout de 15 minutes ajoutez le verre de riz égoutté, salez poivrez généreusement et laissez encore une dizaine de minute pour que le riz se ramollisse et pompe bien le liquide.

Stoppez la cuisson et laissez reposez une heure puis ajoutez les œufs et le parmesan. Mélangez soigneusement et laissez reposer au moins une heure encore.

Pendant ce temps huilez généreusement le moule à tourte.

Divisez la pâte en 2, 1/3 et 2/3

Avec un rouleau abaissez la pâte très finement et déposez-la dans la tourtière en faisant bien déborder la pâte tout autour.

Versez la préparation.

Etalez très finement le reste de pâte et recouvrez en la préparation

Rabattez les bords de pâtes en les serrant bien pour les souder.

 Avec un pinceau huilez généreusement toute la surface de la pâte et enfournez au four préchauffé à 200° pour une bonne demi-heure.

 En fin de cuisson sortez la tourte du four et Huilez là à nouveau généreusement pour qu'elle reste bien moelleuse.

Vous pourrez déguster cette merveille en entrée avec une bonne salade bien assaisonnée ou tout simplement froide ou tiède en apéritif en tapas.