baeckeoffe et terrines

Baeckeoffe aux trois viandes

les ingrédients

500g d’échine de porc

500g de gite de bœuf

500g d’épaule d’agneau

1.5kg de pomme de terre

3 oignons

3 carottes

5 blancs de poireaux

600ml de Riesling

1l de bouillon de bœuf

1 bouquet garni

5 clous de girofle

1 cuillère à café de graines de cumin

Sel

Poivre

La recette

Découpez les viandes en morceaux de taille moyenne et mettez les à mariner jusqu’au lendemain dans un saladier avec un peu de vin blanc, 1 oignon émincé, les épices et le bouquet garni.

Le jour de la recette épluchez les pommes de terre et découpez les en rondelles.

Faites revenir quelques minutes les viandes dans un peu d’huile végétale.

Disposez une belle couche de pommes de terre mélangées aux carottes émincées au fond de la terrine.

Disposez les blancs de poireaux entiers, ajoutez une tombée d’oignons

Disposez par-dessus les viandes égouttées, salez, poivrez, puis couvrez d’une nouvelle couche d’oignon émincé et à nouveau une couche de pommes de terre et de carottes.

Versez le vin blanc et le bouillon de bœuf et rectifiez au besoin pour que le liquide arrive au milieu du niveau de la terrine.

Réalisez un cordon de pâte avec un peu de farine et d’eau et répartissez à la jointure de la terrine puis posez le couvercle par-dessus et pressez doucement pour réaliser l’étanchéité.

Si la terrine est pré percée vous pouvez enfourner telle quel dans le cas contraire laissez un petit espace sans pâte pour que la vapeur s’échappe.

Enfournez à four préchauffé thermostat 7 (210°C) pour 3 heures de cuisson.

Les ingrédients

600g de sauté de porc 

6 cuillères à soupe de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de sauce de soja

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à café de cinq parfums

3 branches de coriandre

2 gousses d'ail

1/2 cuillère à café de sel

3 pommes de terre

La recette

Découpez la viande de porc en fines lamelles puis dans un saladier mélangez avec le vin blanc sec, la sauce de soja, le sucre, le cinq parfums, les gousses d'ail écrasées, salez, mélangez à nouveau puis laissez mariner pendant au moins 1 nuit en remuant les morceaux de porc une ou deux fois.

Le lendemain épluchez les pommes de terre, découpez les en rondelles  et mélangez les à la marinade puis versez dans un plat à baeckeofe, refermez hermétiquement avec un cordon de mie de pain humide ou un cordon de pâte et enfournez thermostat 7 (210°c) pour une bonne heure de cuisson, coupez le four et laissez refroidir une bonne heure avant de servir directement à table.

Les ingrédients

700g de cabillaud

1.5kg d'aubergines

1kg de tomates

miel de lavande

6 gousses d'ail

crème fraîche

150g de sucre

Anis vert en poudre

farine

huile d'olive

beurre

gros sel

poivre du moulin

La recette

La veille de la recette découpez le poisson en gros morceaux et saupoudrez de 150g de sucre et 150g de gros sel, tournez un peu et déposez dans un saladier et réservez au frais.

Le jour de la recette ébouillantez, pelez, et découpez les tomates, faites les fondre dans une poêle un bon quart d'heure, puis ajoutez 3 cuillères à soupe de miel de lavande, les gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café d'anis en poudre, 15cl de crème fraîche, poivrez et laissez cuire quelques minutes.

Découpez les aubergines en beaux morceaux et faites les cuire 6 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez les et pressez dessus avec une louche pour essorer l'eau.

Faites de même avec le cabillaud mais sans faire bouillir l'eau, séchez les morceaux, passez les dans la farine et faites les frire quelques minutes dans de l'huile d 'olive.

Beurrez généreusement le plat à baeckeoffe et recouvrez le fond du tiers des aubergines, puis une couche de la moitié du cabillaud frit émietté par dessus, le tiers de la sauce, une couche d'aubergine, une couche de poisson, 1 couche de sauce, une couche d'aubergines et une couche de sauce.

Refermez le couvercle en intercalant un serpentin de mie de pin et pressez dessus pour faire étanchéité.

Enfournez pour une petite demi heure à thermostat 6 (180°C).

Servez directement à table.

Les ingrédients

6 grosses cuisses de canard

3kg de gros sel de mer gris

30 feuilles de laurier

La recette

Préchauffez le four thermostat 9 (270°C).

Tapissez le fond du plat avec une feuille de papier aluminium, versez une couche de gros sel, tapissez le sel de feuilles de laurier.

Disposez les cuisses de canard, recouvrez avec le reste du sel et sans mettre le couvercle enfournez  pour une heure trente de cuisson.

Cassez la croûte de gros sel et disposez les cuisses dans les assiettes avec des petits légumes.

Les ingrédients

500g de carottes

2 bulbes de fenouil

6 blancs de poireaux

1 bulbe de céleri

6 oignons

4 gousses d'ail

400g de pommes de terre agatha

3 feuilles de laurier

3 branches de thym

Huile d'olive

4 clous de girofle

sel, poivre

farine

Épluchez les légumes et détaillez  les en bâtonnets (brunoise) de belle taille et disposez les bien mélangés dans le plat à Baeckeoffe, ajoutez les aromates, les clous de girofle , salez, poivrez, ajoutez un gros filet d'huile d 'olive, ajoutez un grand verre ' et fermez  par un cordon de pâte ou de mie de pain pour que le couvercle soit étanche.

Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour une bonne heure.

Ce plat est idéal en accompagnement de viandes, volailles ou poissons.

Les ingrédients

500g d'épaule d'agneau sans os

500g d'échine de porc

500g de paleron

1kg de pommes de terres agatha

6 carottes

4 oignons

3 gousses d'ail

4 feuilles de laurier

4 clous de girofle

beurre

vin blanc sec ou pinot des Charentes

150g de farine

1 cuillère de baies de 5 poivres

sel, poivre

La recette

La veille de la recette découpez les viandes en morceaux, mettez les dans un grand saladier et ajoutez  un oignons émincé, les clous de girofles, les feuilles de laurier, les gousses d'ail écrasées, et les baies de poivres écrasées. Arrosez d'une bouteille de vin blanc, mélangez le tout poure que les ingrédients soient bien répartis et laissez mariner jusqu'au lendemain.

Le jour de la recette épluchez et découpez les pommes de terre en fines tranches, faites de même avec les carottes et les oignons.

Beurrez bien la terrine ou le Baeckeofe (plat en terre avec couvercle en terre munie d'un petit trou pour la vapeur) et disposez en faisant des couches les pommes de terres, les carottes, les viandes, les oignons et recommencez  en finissant par une couche de pommes de terres.

Filtrez la marinade, salez et poivrez la et versez la dans le plat, rectifiez le niveau en ajoutant du vin blanc au besoin.

Mélangez de la farine avec de l'eau ou prenez de la mie de pain humide et réalisez un cordon de pâte que vous allez placer tout autour du plat, là ou le couvercle va venir se poser, placez le couvercle, appuyez bien pour faire l'étanchéîté.

Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour 4 heures de cuisson et posez directement la cocotte sur table au moment de servir.