Les ingrédients

4 tronçons de saumonette

2 oignons

Huile d'olive

Beurre

3 gousses d'ail

4 tomates

2 bouquet garni

Vin blanc sec

300g de cocos blancs secs

Sel

Poivre

Farine

3 branches de persil

Sucre en poudre

1 piment oiseau

La recette

Dans une casserole mettez à bouillir de l'eau salée, une fois le bouillon atteint jetez y le bouquet garni et les cocos blancs, laissez cuire à petit feu pour qu'ils n'éclatent pas et goûtez de temps en temps pour vérifier leur cuisson.

Farinez les saumonettes et faites les dorer doucement dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, réservez au chaud.

Dans une sauteuse faites dorer doucement les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez.

Ébouillantez les tomates, épluchez et concassez les, ajoutez aux oignons, ajoutez le bouquet garnit, le minet oiseau écrasée, ajoutez 2 petits verres de vin blanc, 2 cuillères à soupe de sucre et laissez mijoter un bon quart d'heure puis ajoutez délicatement les morceaux de saumonette, laissez glouglouter 6 minutes.

Retirez le poissson, réservez le au chaud. et remplacez le par les haricots blancs cuits, tournez doucement et laissez chauffer un quart d'heure. Retirez le piment oiseau.

Dressez les haricots sur assiette, déposez un bout de saumonette et saupoudrez de persil émincé.

Les ingrédients

 1 épaule d'agneau désossée

Huile d 'olive

4 gousses d'ail

2 branches de thym

2 branches de romarin

4 branches de persil

chapelure

Beurre

Sel

Poivre

La recette

Dans un saladier déposez les morceaux de l'épaule d'agneau que vous aurez découpée, salez, poivrez, huilez et laissez macérer au frais quelques heures.

Dans une sauteuse faites fondre un peu de beurre dans de l 'huile d'olive et mettez y l'agneau à dorer doucement, puis une fois doré réservez au chaud.

Eliminez le trop plein de gras d ela sauteuse et mettez y 5 cuillères à soupe de chapelure, ajoutez une grosse noix de beurre et faites dorer la capelure puis remettez la viande, tournez bien pour enduire chaque morceau de chapelure dorée, ajoutez l'ail écrasé et le persil haché, tournez quelques minutes et servez accompagné de petites pomme de terre sautées au beurre et huile d'olive  ou à la vapeur et que vous aurez saupoudrées de thym et de romarin.

Les ingrédients

4 pavés de Cabillaud ou de Bar

4 filets de saumon

4 filets de carrelet ou de St Pierre

12 noix de St jacques

4 navets

4 carottes

4 oignons

4 blancs de poireaux

4 courgettes

4 pommes de terre

15cl de vin blanc

1 bouquet garnit

Safran ou safranol

1.5l de fumet de poisson

30g de beurre

Sel

Poivre

Croûtons

Rouille

Bloc de parmesan

La recette

Épluchez les navets, les carottes, préparez les blancs de poireaux en retirant la première peau, découpez les courgettes en gros tronçons, épluchez les pommes de terre et coupez les en deux si elles sont trop grosses.

Dans un grand faitout déposez le bouquet garnit, ajoutez les légumes, versez le vin blanc, versez le bouillon pour que le niveau soit bien plus haut que les légumes,  une grosse pointe de safran, salez, poivrez et portez à ébullition, maintenez une quinzaine de minutes à couvert puis faites y pochez les poissons successivement 6 minutes en les récupérant délicatement et en les réservant au chaud dans un grand plat à service.

Sortez les légumes et réservez les aussi au chaud sur un plat à service.

Portez le bouillon à ébullition et faites le réduire des 2/3.

Servez les poissons pochés avec les légumes chauds et accompagnez le tout du bouillon comme d'une soupe de poisson avec des croûtons frottés à l'ail ou pas selon votre goût, de la rouille et du parmesan râpé.

La réalisation en famille des gnocchis fait partie de l'histoire de chaque niçois. Ma grand mère se levait la nuit pour commencer la préparation de ces merveilleuses petites boules et les accompagnait d'un délicieux jus de daube qu'elle faisait mijoter depuis la veille pour en recueillir le jus, attention après ce festin, sieste obligatoire...

Les ingrédients

2kg de pommes de terre bintje

500g de farine (le poids de farine correspond en général à ¼ du poids des pommes de terre mais vous serez peut être amené à rajouter de la farine pour obtenir une bonne consistance.

5 jaunes d’œufs

4 pincées de sel fin

Poivre du moulin

Huile d’olive.

La recette :

Lavez les pommes de terre et mettez-les à cuire avec la peau au moins 45 minutes  suivant leur taille. Piquez les avec un couteau pour vous assurer que elles sont bien cuites, puis pelez les encore chaudes.

Passez les au presse purée directement sur le plan de travail et incorporez y la farine, les jaunes d’œufs, un bon filet d’huile d’olive, le sel et quelques tours de moulin à poivre.

Travaillez la pâte en la pétrissant avec les mains jusqu’à ce que elle soit homogène. Placez une boule de cette pâte sur le plan de travail fariné et roulez la sous vos mains jusqu’à obtenir un cordon de 1cm environ. 

Découpez ce cordon de pâte en petits tronçon et passez-les sur l’envers d’une fourchette pour y imprimer des sillons ou à défaut roulez sous le pouce.

Dans un grand faitout faites bouillir de l’eau salée et plongez-y les gnocchis ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.

Retirez les avec un écumoire et déposez les dans un plat à service puis arrosez les de jus de daube ou de viande et servez chaud accompagné de la daube et d’un peu de parmesan râpé.

Les ingrédients :
250 g de blancs d'oeufs
500g de sucre en poudre

La recette :
Dans un saladier versez les blancs d'oeufs froids et fouettez les pour les monter en neige en leur incorporant la moitié du sucre jusqu'à ce que la consistance soit bien dure, incorporez le reste du sucre avec une Marie Louise (spatule plate).
Sur une plaque à four mettez une feuille de papier sulfurisé et déposez les oeufs en neige selon la recette à réaliser.
Enfournez pour au moins une heures de cuisson à thermostat 4 (120°C) en laissant la porte du four ouverte et attention à ne pas dépasser 100°C pour que les meringues se dessèchent et ne caramélisent pas. Vérifiez la cuisson au bout d'une  heure et au besoin prolongez.

Meringue italienne 
Les ingrédients :
250 g de blancs d'oeufs
500 g de sucre
1 dl d'eau

La recette :
Dans une casserole faites bouillir l'eau et incorporez lui les 2/3 de sucre, plongez- y le thermomètre à sucre préchauffé dans de l'eau bouillante et laissez monter jusqu'à 122°C.
Pendant ce temps là montez les blancs d'oeufs en neige avec le restant de sucre et une fois la température atteinte attendez 1 minute et

versez doucement le mélange en fouettant jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Les ingrédients

3kg de pommes

500g de cassonade

2 ombelles de fleurs de sureau 

1/2 litre d'eau de vie de pomme 

4 litre d'eau de source

La recette 

Découpez les pommes en dés et mettez les dans un bidon de plus de 5l ou un récipient ou un tonneau, ajoutez le sucre, les ombelles de sureau enfermes dans un sachet de gaze, versez l'eau en prenant soin de ne pas totalement remplir le récipient, couvrez l'orifice avec un linge et laissez fermenter une bonne semaine puis ajoutez l'eau de vie et mélangez bien.

Au bout de 3 jours filtrez le mélange et mettez en bouteille de verre avec bouchon muni d'un caoutchouc.

Conservez 1 bon mois avant de déguster bien frais.