Fromage de tête

Hure de sanglier

Les igrédients

1 tête de sanglier 

4 pieds du sanglier ou de cochon

500 g de viande de porc ( joue ou gorge)

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

5 carottes

3 poireaux

3 navets

1 céleri

3 oignons ou échalotes 

6 clous de girofle

cornichons

2 bouteilles de vin blanc sec

2 verres d'Acquavita 

Sel

Poivre du moulin

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux, coupez la tête en deux

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds,la viande,  les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

répartissez tout autour les légumes épluchés entiers et les oignons émincés.

Versez le vin blanc et un verre d'acquavita , ajoutez de l'eau pour couvrir le tout, puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon 3 heures minimum pour que les chairs se détachent facilement.

A une demi heure de la fin de la cuisson ajoutez un petit verre d'acquavita. 

En fin de cuisson retirez les légumes et le bouquet garni,  la tête et les pieds.

Il ne doit rester que le bouillon dans la marmite et faites le réduire des deux tiers pour qu'il épaississe. 

La viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs, joues, langue...etc.

Découpez la viande chaude en petits morceaux et remettez la à cuire dans le bouillon réduit quelques minutes. 

Récupérez les carottes et découpez les en rondelles.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru et les cornichons émincés, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.

Ragoût de joue de porc confite

sauce marchand de vin

et polenta au jus de cuisson 

Les ingrédients pour 6 personnes

1.5 k de joue de porc confite

3 tranches de poitrine fumée ou roulée aux herbes

400 g de carottes 

400 g de courgettes 

3 bulbes de fenouil 

300 g de champignons de paris 

2 oignons 

2 échalotes 

4 gousses d'ail 

2 litres de bouillon de légume

3 cuillères à soupe de concentré de tomate 

4 cuillères à soupe de farine

huile d'olive 

sel

poivre du moulin

La recette 

Dans une marmite faites chauffer un peu d'huile et faites y revenir les joues de porc quelques minutes en les retournant.

réservez-les en laissant le gras de cuisson dans la marmite.

Versez-y les oignons et les échalotes émincées et faites-les suer quelques minutes.

Épluchez les champignons et mettez-les dans la marmite ainsi que le concentré de tomate et mélangez bien le tout.

Ajoutez les joues de porc et saupoudrez la farine, singez quelques secondes et versez un peu de bouillon de légume.

Ajoutez les carottes épluchées, les coirgettes et les bulbes de fenouil coupés en deux, les gousses d'ail émincées, le bouquet garni et la poitrine découpée en morceaux, salez, poivrez. couvrez avec le bouillon de légumes.

Maintenez un petit bouillon à feu doux durant 1 h 30 environ.

En fin de cuisson Réservez les joues de porc et les légumes dans un plat à four et au chaud thermostat 2 ( 60°C).

Dans une casserole versez la quantité désirée de bouillon de cuisson et faites tomber en pluie la polenta. 

Tournez sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange épaississe et que de grosses cloques éclatent à la surface.

Huilez  une plaque à four, versez la polenta et laissez reposer une vingtaine de minutes.

Au moment de servir découpez un morceau de polenta ou avec un cercle réalisez un gabarit et déposez dessus les joues de porc et les légumes. 

Nappez les joues de bœuf de la sauce vigneronne. 

Sauce marchand de vin 

ou vigneronne

Les ingrédients pour environ 6 personnes

120 g d’échalotes 

1 cuillère à soupe de poivre concassé

1 bouteille de vin rouge

1 bouquet de thym frais

fond de veau 

cassonade 

farine 

beurre 

huile végétale

Sel 

La recette

Émincez finement les échalotes et concassez le poivre. 

Dans un grand wok ou une casserole faites revenir le poivre et les échalotes dans un peu d'huile végétale ou huile d'olive et ajoutez quelques branches de thym frais, 2 à 3 cuillères à soupe de cassonade. 

Quand les échalotes deviennent translucides ajoutez le vin et le fond de veau dilué, salez.

Laissez réduire à feu moyen doucement 45 minutes à 1 heure.

A la fin de la cuisson passez le mélange au chinois  et récupérez le maximum de jus.

Dans le cas où la sauce est trop liquide a vôtre goût après réduction vous pouvez l'épaissir avec la technique suivante. 

Dans une casserole réalisez un roux en faisant fondre une noix de beurre,  ajoutez 3 cuillères à soupe de farine, mélangez doucement au fouet et au bout de quelques secondes versez le jus de cuisson passé au chinois. 

Tournez doucement et laissez épaissir quelques minutes. 

Réservez au chaud.

Terrine de foie d'agneau

des Belloires 

Les ingrédients 

2 foies d'agneau

150 g de lard gras 

4 gousses d'ail 3 carottes 

2 oignons ou 3 échalotes 

bouquet garni 

Armagnac 

Vin blanc sec 

3 œufs 

huile d'olive

1/2  baguette de pain 

lait

La recette 

Dans une marmite faites revenir avec un peu d'huile d'olive les carottes en fines rondelles avec les oignons ou échalotes émincées et les gousses d'ail.

Quand les oignons sont translucides déposez-les foies d'agneau, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez.

Couvrez de vin blanc, ajoutez un petit verre d'Armagnac et laissez cuire à feu moyen environ 50 minutes.

Pendant ce temps là faites tremper le pain dans du lait.

En fin de cuisson retirez séparément les foies, mettez au frais, et les légumes de cuisson.

Laissez le jus de cuisson réduire et se concentrer jusqu'à ce qu'il épaississe.

Hachez finement le lard gras et les foies cuits bien froids dans un saladier.

Ajoutez-y le pain que vous aurez bien égoutté et pressé.

Ajoutez un petit verre d'Armagnac.

Ajoutez les légumes de cuisson bien égouttés.

Ajoutez 3 œufs et le jus de cuisson réduit en sauce épaisse.

Mélangez bien le tout, rectifiez l'assaisonnement et remplissez vos terrines.

Enfournez thermostat 6 (180°C) pour 45 minutes de cuisson.

​​​​​​​Laissez complètement refroidir et mettez au frais avant dégustation.

Poitrine de porc salée roulée aux herbes

 Les ingrédients 

poitrine de porc 

5 k de gros sel 

mélange de poivres concassés 

thym en poudre 

romarin en poudre 

ail des ours en poudre

Ficelle de cuisine épaisse.

La recette 

Demandez à votre fournisseur de viande une poitrine bien maigre et de vous-en retirer les côtes.

Si non, déposez la poitrine bien à plat sur le plan de travail.

Avec un couteau très aiguisé découpez pour dégager du côté des plus petites côtes.

Soulevez les petites côtes dégagées et en maintenant fortement le faisceau découpez pour dégager toutes les côtes par en dessous.

Retirez totalement et réservez ce morceau qui sera parfait pour réaliser un pot au feu avec de bon légumes.

la pièce de viande est maintenant débarrassée de tout ses os.

Dans le fond du bac déposez une fine couche de gros sel.

Déposez la poitrine dessus et couvrez de gros sel.

Si vous préparez plusieurs poitrines vous pouvez superposez les pièces dans un grand bac profond.

Laissez la poitrine dans le gros sel une bonne semaine au frais.

Au fur et à mesure que la poitrine rend l'eau sous l'effet du sel il faut retirer l’exsudat quotidiennement.

Pour cela prenez un autre récipient et remettez un peu de sel au fond.

Transvasez les poitrines avec leur sel tout en laissant bien s'écouler le liquide.

Ajoutez ce qu'il faut de sel pour que toute la surface des poitrine reste bien couverte.

Débarrassez vous de l’exsudat.

Réalisez un mélange de toutes les herbes que vous aurez choisies et le poivre concassé, Réservez.

Au bout de la semaine débarrassez les poitrines de leur sel et rincez-les abondamment.

Avec un linge propre séchez-les totalement.

Répartissez uniformément le mélange à la surface des poitrines côté viande.

Vous pouvez garder les poitrines à plat pour en faire du petit salé ou réaliser des rouleaux.

Roulez très serré en vous faisant aider au besoin pour maintenir la poitrine roulée pendant que vous la ficellerez très serré.

Mettez au frais et laissez maturer au minimum un mois avant de consommer le produit.

Fromage de tête de cochon tradition 

Les ingrédients

1 tête de cochon coupée en deux

2 pieds de veau 

3 gros oignons 

3 clous de girofle

500 g de carottes

4 gros navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 verre de cognac 

un petit bol de cornichons 

1 bouquet garni 

Sel 

Poivre 

Persil 

La recette 

Avec un chalumeau de cuisine brûlez toute la surface de la tête pour éliminer les restes de poils.

Lavez soigneusement la tête.

Déposez les deux moitiés dans une grande marmite avec les pieds de veau.

Tout autour répartissez les herbes, les légumes entiers épluchés, l'oignon piqué des clous de girofle, salez, poivrez.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau.

Portez doucement à ébullition.

Au bout d'une heure retirez les légumes et poursuivez la cuisson à couvert encore au moins 2 heures. 

Sortez les têtes et grattez les pour retirer absolument toute la chair et les oreilles.

Laissez le bouillon réduire des deux tiers, il figera d'autant mieux.

Découpez le tout en petits morceaux et remettez quelques minutes à cuire dans le bouillon réduit. 

Ajoutez le verre de Cognac.

Incorporez les carottes et les cornichons découpés en fines rondelles, poursuivez la cuisson quelques minutes.

En fin de cuisson ajoutez éventuellement une poignée de persil émincé finement et versez aussitôt dans une terrine ou de petits pots en verre.

Mettez au frais pour au moins une nuit.