Charcuterie : poitrine de porc salée roulée aux herbes

Poitrine de porc salée roulée aux herbes

 Les ingrédients 

poitrine de porc 

5 k de gros sel 

mélange de poivres concassés 

thym en poudre 

romarin en poudre 

ail des ours en poudre

Ficelle de cuisine épaisse.

La recette 

Demandez à votre fournisseur de viande une poitrine bien maigre et de vous-en retirer les côtes.

Si non, déposez la poitrine bien à plat sur le plan de travail.

Avec un couteau très aiguisé découpez pour dégager du côté des plus petites côtes.

Soulevez les petites côtes dégagées et en maintenant fortement le faisceau découpez pour dégager toutes les côtes par en dessous.

Retirez totalement et réservez ce morceau qui sera parfait pour réaliser un pot au feu avec de bon légumes.

la pièce de viande est maintenant débarrassée de tout ses os.

Dans le fond du bac déposez une fine couche de gros sel.

Déposez la poitrine dessus et couvrez de gros sel.

Si vous préparez plusieurs poitrines vous pouvez superposez les pièces dans un grand bac profond.

Laissez la poitrine dans le gros sel une bonne semaine au frais.

Au fur et à mesure que la poitrine rend l'eau sous l'effet du sel il faut retirer l’exsudat quotidiennement.

Pour cela prenez un autre récipient et remettez un peu de sel au fond.

Transvasez les poitrines avec leur sel tout en laissant bien s'écouler le liquide.

Ajoutez ce qu'il faut de sel pour que toute la surface des poitrine reste bien couverte.

Débarrassez vous de l’exsudat.

Réalisez un mélange de toutes les herbes que vous aurez choisies et le poivre concassé, Réservez.

Au bout de la semaine débarrassez les poitrines de leur sel et rincez-les abondamment.

Avec un linge propre séchez-les totalement.

Répartissez uniformément le mélange à la surface des poitrines côté viande.

Vous pouvez garder les poitrines à plat pour en faire du petit salé ou réaliser des rouleaux.

Roulez très serré en vous faisant aider au besoin pour maintenir la poitrine roulée pendant que vous la ficellerez très serré.

Mettez au frais et laissez maturer au minimum un mois avant de consommer le produit.