LA SAVEUR DU MONDE

La recette

Dans une cocotte faites revenir ensembles les oignons et la viande égrenée avec une rasade d’huile d ‘olive, salez, poivrez.

Au bout de quelques minutes ajoutez deux verres de vin et 1l de coulis de tomate.

Laissez mijoter une vingtaine de minutes, puis éteignez le feu.

Une fois le mélange refroidit ajoutez les œufs battus en omelette, 2 verres de fromage et 2 verres de chapelure.

Remuez et réservez.

Découpez les légumes en belles tranches et faites les revenir quelques minutes de chaque coté dans une poêle ou une friteuse si vous faites une grosse quantité.

Graissez généreusement votre plat à four et répartissez sur tout le fond de la chapelure.

Répartissez en couches successives les aubergines, la viande, les courgettes.

Faites une béchamel traditionnelle en ajoutant en fin de cuisson les œufs battus en omelette.

Versez dans le plat en couche épaisse, saupoudrez de fromage et enfournez pour environ 30 minutes en laissant bien griller le dessus

Ragout d’encornets et fruits de mer

Les ingrédients pour 6/8 personnes

1k de lamelles d’encornets

500g de palourdes ou de vongoles

300g de crevettes décortiquées

500g de moules nettoyées

500g de petits pois

2 verres de vin blanc

2 poivrons rouges

4 oignons jaunes

6 gousses d’ail

1 bouquet garni

Env 3 litres de fumet de crustacé reconstitué

1 litre de coulis de tomate bien mures

Epices à paella

Une pointe de safran

Sel

Poivre

La recette

Emincez les oignons et les poivrons et écrasez les gousses d’ail

Dans une cocotte faites dorer les oignons et les gousses d'ail  dans un peu d’huile d’olive

Quand les oignons sont bien colorés versez le vin blanc

Ajoutez le bouquet garni et les encornets en lamelles

Poursuivez la cuisson quelques minutes

Ajoutez le reste des coquillages et les petits pois

Saupoudrez selon votre gout les épices à paella, safran, salez, poivrez

Versez le fumet de crustacé et le coulis de tomate

Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes.

Servez accompagné d’un riz blanc ou de pommes de terre vapeur

Foie de veau au chutney d’oignon

et vinaigre de Xeres

 

Les ingrédients pour 4 personnes

Huile d’olive

La recette

Epluchez et émincez finement les oignons, le piment et les échalotes

Faites les revenir doucement dans un peu d’huile d’olive et de beurre avec les gousses d’ail écrasées

Quand le mélange colore ajoutez les herbes finement ciselées, salez, poivrez

Ajoutez deux verres de vin blanc et 1 verre de vinaigre de Xérès

Laissez réduire doucement

Une fois le mélange bien confit, éteignez et réservez au chaud.

Dans une poêle faites chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre.

Farinez les tranches de foie et déposez-les dans la poêle bien chaude

 Laissez cuire 1 minute de chaque coté pour un foie moelleux

Avant de retirer de la poêle arrosez  d’un peu de vinaigre de Xérès et retournez aussitôt le foie pour bien l’imbiber sur chaque face

Déposez les foies dans les assiettes avec une bonne purée maison

Répartissez le chutney d’oignon sur les tranches de foie

Servez aussitôt bien chaud

Daube de Poulpe à ma façon

Les ingrédients pour 6 personnes 

 3 kg de poulpe

3 kg d'oignon jaune  

 herbes de Provence

5 poivres

4 gousses d'ail

 laurier

 thym

vinaigre balsamique

pesto 

huile d'olive

4 belles tomates mures (en option pas obligatoire du tout)

La recette :

le secret pour réussir cette recette dont la base m'a été confiée par mon ami Marcel consiste à superposer dans la cocotte la même quantité d'oignon que de poulpe et c'est le jus libéré par l'oignon à la cuisson qui viendra transformer le poulpe lentement, en dehors du balsamique pas d'autre liquide à ajouter.

Faites congeler votre poulpe quelques heures pour en attendrir la chair.

le jour de la recette faites le décongeler partiellement et détaillez-le en tronçons.

Placez l'oignon pelé et émincé au fond de la cocotte.

Sur l'oignon déposez le poulpe,  les aromates, le poivre, les herbes et le pesto selon votre gout. Ajoutez les tomates coupées en dés et une bonne rasade de vinaigre balsamique. 

Démarrez la cuisson à froid, à couvert et à feu très doux pour que l'oignon rende bien son eau sans brûler.

Poursuivez la cuisson à feux doux durant 2 heures.

Ajoutez un peu de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce au besoin et selon votre gout.

Vous pouvez accompagner cette recette de pommes de terre vapeur , tranches de pain grillées tartinées d'aïoli avec un bon riz.

Et de suite après une bonne sieste pour la digestion 

Civet de Zourites (poulpe)

Les ingrédients env 4p

2kg de poulpe

8 oignons

1 racine de gingembre

3 piments

1 belle branche de thym

6 gousses d’ail

1 combava

10 tomates

½ litre de vin rouge

2 cuillères à soupe  4 épices 

La recette

La veille de la recette on placera les poulpes au congélateur.

Nettoyer les poulpes sous l’eau abondement.

Retirez les becs et les yeux et la poche d’encre.

Faites blanchir le poulpe découpé en morceaux à la cocotte ou dans une casserole dans un court bouillon salé composé de lamelles de gingembre, le thym et 2 oignons jusqu’à ce que la chair soit bien tendre, environ 30 minutes.

Dans un mortier pilez l’ail et les piments avec le gingembre et versez dans une cocotte en fonte.

Ajoutez le zeste du Combava et les oignons émincés et faites dorer tout cela quelques minutes dans un peu d’huile, puis ajoutez les tomates en morceaux.

Ajoutez les morceaux de Zourite (poulpe) , le vin rouge et les quatre épices.

Laissez cuire à feu doux au moins 2 heures, au besoin ajoutez un peu de vin mais il ne doit pas rester beaucoup de liquide en fin de cuisson.

Servez accompagné de riz blanc vapeur ou des lentilles cuisinées et un rougail tomate, oignon, piment.

Bœuf Bourguignon

La recette traditionnelle est composée de morceaux de bœuf à braiser marinés au préalable accompagnés de carottes et d'un bon vin de Bourgogne. On peut utiliser certaines variantes comme faire rissoler les oignons et les lardons avant de les incorporer à la cuisson ou les réservez comme accompagnements avec les oignons grelots et les champignons de paris sans les ajouter à la cuisson. On peut également aromatiser la cuisson avec un gros bouquet garni. Dans cette variante j'ai choisit de retirer les légumes et la viande en fin de cuisson pour laisser réduire et concentrer le jus en sauce épaisse. Certains ajoutent même en cours de cuisson un bon Marc de Bourgogne ou du Cognac. 

Les ingrédients pour 10 personnes

2.5 kg de macreuse, jumeau ou collier ( morceaux à braiser) 

300 g de poitrine salée

300 g de champignons de paris

6 carottes

300 g d’oignons grelots

2 oignons

5 cuillères à soupe de farine

Huile végétale

2 bouteilles de Bourgogne rouge ou Passetoutgrain  

2 litres de bouillon de bœuf ou de veau

1 bouquet de persil

Farine

Cassonade

beurre 

Sel

Poivre

persil 

La recette

La veille découpez le bœuf en morceaux moyens et mettez dans un grand plat.

Ajoutez-y les carottes épluchées et découpées, les gousses d'ail écrasées.

Couvrez de vin et laissez mariner.

Le lendemain retirez égouttez la viande, réservez, filtrez la marinade et conservez les légumes.

Dans une casserole faites revenir les oignons grelots dans un peu d’huile végétale et du beurre , salez, poivrez, mettez de l'eau à moitié et ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre et poursuivez jusque à ce que l'eau s'évapore, remuez doucement pour les caraméliser,  Réservez au chaud

Dans une cocotte faites revenir la poitrine détaillée en dés avec les oignons émincés, ajoutez un peu d’huile, salez, poivrez.

 Une fois bien dorés, réservez.

Dans la cocotte, sans la nettoyer, faites dorer les morceaux de bœuf.

Quand ils sont bien saisis ajoutez la farine en surveillant qu’elle ne brûle pas. Remuez, singez et attendez quelques minutes.

Incorporez les légumes, les tiges du persil et ingrédients de la marinade.

Versez la marinade par-dessus et couvrez la viande en ajoutant ce qu’il faut de fond de veau ou de bœuf.

Laissez mijoter 3 bonnes heures à feu doux.

Nettoyez les champignons et épluchez-les, découpez-les en deux ou quatre suivant leur taille et incorporez-les au bout des deux heures avec la poitrine découpée en lardons, poursuivez la cuisson une bonne heure en rectifiant l’assaisonnement.

en fin de cuisson ajoutez les oignons grelots et laissez cuire encore quelques minutes.

Retirez la viande et les légumes et déposez le tout dans un grand plat, réservez au chaud.

Faites réduire la sauce des deux tiers minimum pour qu'elle épaississe bien, rectifiez l'assaisonnement et versez sur le plat, saupoudrez de persil émincé.

Servez accompagné de tagliatelle fraîches ou de pommes de terre vapeur persillées.