LA TINEE GOURMANDE

Bœuf Bourguignon

La recette traditionnelle est composée de morceaux de bœuf à braiser marinés au préalable accompagnés de carottes et d'un bon vin de Bourgogne. On peut utiliser certaines variantes comme faire rissoler les oignons et les lardons avant de les incorporer à la cuisson ou les réservez comme accompagnements avec les oignons grelots et les champignons de paris sans les ajouter à la cuisson. On peut également aromatiser la cuisson avec un gros bouquet garni. Dans cette variante j'ai choisit de retirer les légumes et la viande en fin de cuisson pour laisser réduire et concentrer le jus en sauce épaisse. Certains ajoutent même en cours de cuisson un bon Marc de Bourgogne ou du Cognac. 

Les ingrédients pour 10 personnes

2.5 kg de macreuse, jumeau ou collier ( morceaux à braiser) 

300 g de poitrine salée

300 g de champignons de paris

6 carottes

300 g d’oignons grelots

2 oignons

5 cuillères à soupe de farine

Huile végétale

2 bouteilles de Bourgogne rouge ou Passetoutgrain  

2 litres de bouillon de bœuf ou de veau

1 bouquet de persil

Farine

Cassonade

beurre 

Sel

Poivre

persil 

La recette

La veille découpez le bœuf en morceaux moyens et mettez dans un grand plat.

Ajoutez-y les carottes épluchées et découpées, les gousses d'ail écrasées.

Couvrez de vin et laissez mariner.

Le lendemain retirez égouttez la viande, réservez, filtrez la marinade et conservez les légumes.

Dans une casserole faites revenir les oignons grelots dans un peu d’huile végétale et du beurre , salez, poivrez, mettez de l'eau à moitié et ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre et poursuivez jusque à ce que l'eau s'évapore, remuez doucement pour les caraméliser,  Réservez au chaud

Dans une cocotte faites revenir la poitrine détaillée en dés avec les oignons émincés, ajoutez un peu d’huile, salez, poivrez.

 Une fois bien dorés, réservez.

Dans la cocotte, sans la nettoyer, faites dorer les morceaux de bœuf.

Quand ils sont bien saisis ajoutez la farine en surveillant qu’elle ne brûle pas. Remuez, singez et attendez quelques minutes.

Incorporez les légumes, les tiges du persil et ingrédients de la marinade.

Versez la marinade par-dessus et couvrez la viande en ajoutant ce qu’il faut de fond de veau ou de bœuf.

Laissez mijoter 3 bonnes heures à feu doux.

Nettoyez les champignons et épluchez-les, découpez-les en deux ou quatre suivant leur taille et incorporez-les au bout des deux heures avec la poitrine découpée en lardons, poursuivez la cuisson une bonne heure en rectifiant l’assaisonnement.

en fin de cuisson ajoutez les oignons grelots et laissez cuire encore quelques minutes.

Retirez la viande et les légumes et déposez le tout dans un grand plat, réservez au chaud.

Faites réduire la sauce des deux tiers minimum pour qu'elle épaississe bien, rectifiez l'assaisonnement et versez sur le plat, saupoudrez de persil émincé.

Servez accompagné de tagliatelle fraîches ou de pommes de terre vapeur persillées. 

Carbonnade Flamande  

Les ingrédients pour 6 personnes

1.5 kg de paleron 

50g de beurre

6 oignons

1 litre de bière brune corsée 

4 cuillères à soupe de Cassonade

8 tranches de pain d'épice

3 cuillères à soupe de moutarde

Sel

Poivre du moulin

Accompagnement : frites, haricots tagliatelles au choix

La recette

Epluchez les oignons et émincez-les.

Découpez la viande en morceaux moyens.

Dans une cocotte faites revenir la viande dans le beurre fondu, salez, poivrez, réservez au chaud.

Sans nettoyer la cocotte faites y revenir les oignons en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson..

Lorsqu'ils commencent à bien dorer, ajoutez la cassonade, maintenez la cuisson quelques minutes puis sans attendre qu'ils colorent ajoutez 4 cuillères à soupe de vinaigre.

Ajoutez la viande puis versez la bière jusqu'à recouvrir la viande.

Ajoutez alors le pain d'épice et les 4 cuillères de moutarde

couvrez et laissez mijoter au moins deux heures à couvert.

Au bout de deux heures retirez la viande de la cocotte et mixez la sauce, remettez aussitôt la viande et poursuivez la cuisson une bonne demi heure à découvert pour épaissir la sauce qui doit devenir onctueuse.

Ecrasez les gousses d’ail épluchées

Emincez les poivrons et les oignons épluchés.

Détaillez la viande en petits cubes ou lanières (de la viande égrenée convient également)

Dans une cocotte faites revenir les oignons, les gousses d’ail écrasées et les poivrons dans un peu d’huile végétale, salez.

Dans une autre cocotte faites revenir la viande une dizaine de minutes et ajoutez-y selon votre gout en force de piment le cumin, le paprika et le piment d’Espelette, mélangez soigneusement. (on peut remplacer le piment d’Espelette par du piment de Cayenne ou du chili ou du paprika fort

Mélangez les deux cocottes et remettez sur le feu.

Versez les tomates concassées et ajoutez le bouquet garni.

Salez et couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez cuire une heure et demi environ.

Pendant ce temps faites chauffer doucement le maïs dans le beurre.

Faites chauffez les haricots rouges dans un peu de bouillon de cuisson du chili.

Faites cuire le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée, égouttez-le.

Dressez les assiettes avec une belle louche de riz, couvrez de Chili et déposez 3 cuillères de haricots et 3 cuillères de maïs, répartissez la coriandre émincée.

Saupoudrez de fromage râpé, du cheddar de préférence.

Vous pouvez accompagner de guacamole.  

Ragout d'encornets ou calamars

Les ingrédients pour 4 personnes

2k d'encornets ou calamars

3 poivrons rouges 

3 oignons 

piment d'Espelette 

3 litres de coulis de tomate

1 litre de bouillon ou fumet de poisson

safran ou safranol

1 bouquet de coriandre 

1 bouquet garni

riz blanc

La recette 

Découpez les oignons, les poivrons et les calamars en morceaux.

Dans une sauteuse faites revenir les poivrons quelques minutes.

Ajoutez-y les oignons, salez, poivrez et laissez fondre doucement.

Quand les oignons sont translucides ajoutez le bouquet garni et les morceaux d'encornets.

Poursuivez la cuisson a feu doux une dizaine de minutes.

Versez le coulis de tomate et le fumet de poisson.

Au bout de quelques minutes ajoutez 3 cuillères à café de piment d'Espelette et 2 cuillères à café de safranol.

Mélangez bien le tout et laissez cuire doucement durant une vingtaine de minutes.

pendant ce temps faites cuire le riz dans de l'eau salée.

Servez le ragout accompagné du riz et parsemez de coriandre fraiche ciselée.

Tartiflette savoyarde

Les ingrédients pour 2 personnes

1 reblochon au lait cru

1kg de pommes de terre

6 oignons

250g de lardons

Vin blanc

Beurre

Poivre

Crème

4 gousses d’ail

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée  ou à la vapeur environ 15 minutes.

Egouttez-les et réservez.

Épluchez-les une fois qu’elles sont refroidit.

Pendant la cuisson des pommes de terre faites revenir les lardons dans un peu de beurre, poivrez.

Dans une poêle faites revenir les oignons émincés finement dans un peu de beurre durant 10 minutes puis ajoutez du vin blanc et poursuivez la cuisson  jusqu’à évaporation.

Dans un bol mixer mettez les gousses ‘ail épluchées et versez un verre de crème liquide, mixez le tout.

Dans un saladier mélangez les oignons et les lardons.

Dans un plat à four ou dans deux ramequins répartissez la moitié du mélange oignon lardons.

Répartissez les pommes de terre.

Répartissez le reste de la préparation.

Versez par-dessus la crème à l’ail.

Découpez le reblochon horizontalement et répartissez sur la préparation en laissant la croute sur le dessus.

Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) durant une bonne demi-heure et vers la fin de la cuisson montez le grill pour que la croute soit bien croustillante.

Servez accompagné d’une bonne salade.

Pancake faciles

inratables

Les ingrédients

200g de farine

3 cuillères à soupe de sucre

2 œufs

30cl de lait

50g de beurre

2 sachets de levure chimique

extrait de vanille

1 pincée de sel

La recette

Dans un saladier versez la farine, le sucre, le sel, la levure, mélangez.

Mettez le beurre en morceaux dans un bol et passez-le 1 minute au micro onde

Cassez les œufs, versez le beurre fondu et le lait

avec un fouet remuez vivement pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.

Laissez reposer une bonne heure.

Faites chauffez une poêle antiadhésive légèrement graissée sur les plaques électriques, mais pas trop chaud (Th 5) pour que les pancakes cuisent sans être saisis.

Versez une petite quantité de pâte et lorsqu'elle commence à buller soulevez légèrement pour vérifier que le dessous soit bien doré et ne brûle pas.

Une fois le dessous bien doré retournez le pancake pour finir la cuisson.

Servez aussitôt avec une bonne gelée de coing, sirop d'érable, miel, etc