750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHAMPIGNONS LEGUMES
Aubergines à la parmigiana de mémé concetta

 

Aubergines à la Parmigiana

 

 

Les ingrédients

5 aubergines

400g de parmesan râpé

2.5kg de tomates mûres

4 gousses d'ail

1 belle branche de basilic

1 oignon

1 bouquet garni

1/2 bulbe de fenouil

Sucre semoule

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

 

 

 

 

La recette

Nettoyez les aubergines, découpez les en fines tranches et faites les dorersur une plaque ou une poêle avec très peu de matière grasse, salez, poivrez. Réservez.

Réalisez le coulis.

Ébouillantez les tomates, pelez les , concassez les et mettez les dans une casserole,, ajoutez les gousses d'ail écrasées, l'oignon émincé, la basilic émincé,  2 cuillères à soupe de sucre, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, le fenouil émincé très finement.

Portez à ébullition puis laissez mijoter une bonne heure.

Versez dans un chinois et mixez pour recueillir le maximum de coulis. Réservez.

Prenez un saladier ou une terrine avec de grands bords, déposez quelques cuillères de coulis pour napper le fond, saupoudrez un peu de parmesan et déposez une couche d'aubergines grillées, recommencez en intercalant à chaque fois du coulis, saupoudrez de parmesan et une couche d'aubergines.

Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais au moins jusqu'au lendemain avant de consommer bien frais avec une salade de mesclun ou de roquette.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN
Daube de chevreuil

Daube de chevreuil

 

Les ingrédients pour 6p

1.5 kg Chevreuil

 150g de poitrine salée

Huile végétale

2 litres de vin rouge Madiran

2 cuillères à soupe de cognac

120g de farine

40g de beurre

3 oignons

3 carottes

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

3 clous de girofle

Cèpes séchés

1 cuillère à café de baies de genièvre

Sel

Poivre en grains

Sucre en poudre

 

 

 

Daube de chevreuil

La recette

2 jours de marinade à prévoir pour un jeune chevreuil, au moins 4 jours pour une bête plus âgée.

Découpez le chevreuil en morceaux de taille moyenne.

Epluchez les oignons et les carottes, découpez-les finement.

Découpez le céleri, écrasez les gousses d’ail et concassez le poivre.

Dans un grand plat disposez le bouquet garni, puis les morceaux de chevreuil.

Ajoutez les éléments de la marinade, oignon, carotte, céleri, Les gousses d’ail épluchées écrasées, 1 cuillère à café de poivre concassé, 3 clous de girofle, 1 cuillère à café de baies de genièvre.

Remuez le tout pour répartir grossièrement sur la viande.

Couvrez avec le vin rouge et laissez mariner 2 jours.

 

Daube de chevreuil

 

Sortez le chevreuil de la marinade et égouttez-le dans une passoire.

Conservez la marinade et ses ingrédients.

Dans une cocotte en fonte, de préférence, faites chauffer de l’huile et faites y rissoler les morceaux de viande avec la poitrine détaillée en lardons par petites quantités pour bien les saisir. Réservez.

 

Daube de chevreuil

 

Une fois toute la viande saisie remettez la dans la cocotte.

Saupoudrez de farine et laissez dorer quelques minutes.

Dans une petite casserole faites chauffer le cognac, versez sur la viande et flambez-le.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de Sucre en poudre.

Ajoutez la marinade avec les ingrédients pour couvrir la viande.

Rectifiez l’assaisonnement et portez doucement à ébullition pour une cuisson de 3 heures à feu doux.

 

Daube de chevreuil

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #POISSON

 

Daurade Farcie au fenouil

 

Les ingrédients :

2 daurades 

1 botte de fenouil
graines de fenouil
8 tomates pelées
8 pommes de terre
3 oignons
Cumin en poudre
Cassonade
huile d'olive
clous de girofle
1 petite bouteille de vin blanc
sel, poivre du moulin

 

La recette :

Ébouillantez et épluchez les tomates, découpez-les en tranches, mettez les dans un grand plat huilé allant au four.

Ajoutez les pommes de terre et les oignons épluchés et émincés finement, gardez en juste 2 cuillères pour farcir les poissons un peu plus tard.

Saupoudrez de cumin et de graines de fenouil, salez, poivrez, ajoutez quelques clous de girofle, saupoudrez de cassonade, mélangez bien le tout, arrosez d'huile d'olive, 2 verres de vin blanc et enfournez thermostat 6 (180°C) pour une vingtaine de minutes, vérifiez la cuisson de temps en temps en piquant les pommes de terre avec un couteau.


Pendant ce temps nettoyez les daurades, écaillez-les, videz-les, salez, poivrez la chair, ajoutez une cuillère à soupe d'oignon et un peu de cumin et emplissez chacune de tiges de fenouil.

 Déposez sur les pommes de terre et remettez au four pour 20 minutes.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #POISSON

 

Loup pané farci d'ail confit

 

Les ingrédients pour 4 personnes

2 loups entiers
2 œufs
Huile végétale
Chapelure
1 citron
3 branches de  persil
40g de beurre

8 gousses d'ail

huile d'olive

 

Le recette:

La veille de la recette réalisez un beurre maître d’hôtel en mélangeant dans un bol 50g de beurre ramollit, le persil passé au bol mixer, du sel, un jus de citron, déposez le tout sur un film alimentaire roulez et mettez au frais.

Faites également confire vos gousses d'ail en chemise dans de l'huile d'olive.


Le jour de la recette

Nettoyez les poissons, videz-les, écaillez-les, retirez l’arête en laissant la tête et la queue.

Salez et poivrez l'intérieur des loups et répartissez les gousses d'ail confites épluchées et écrasées.

Battez les œufs, salez, poivrez, trempez les poissons dedans et passez-les dans la chapelure.


Dans une poêle anti adhésive faites chauffer de l’huile avec du beurre et une fois le mélange frémissant faites y frire les poissons.


Dressez les assiettes en accompagnant d’un riz blanc, dressez les poissons, arrosez le riz avec le beurre de cuisson et déposez une rondelle de beurre persillé sur les poissons.

 

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Publié le par tonton gege
Publié dans : #ACCOMODER LES RESTES, #POISSON, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES

 

Rillettes de poisson

 

 

La cuisine est un art, une alchimie, un laboratoire et comme toute activité qui produit et transforme de la matière elle produit des restes, un vrai chef ne jette rien il transforme et modifie pour créer un nouveau plat, une autre recette et c'est encore de l'art, encore de la cuisine, rien ne se jette, tout se transforme...

 

Les ingrédients :

Pour 400g de reste de poissons que ce soit du saumon frais, de la bouillabaisse ou autre.
4 échalotes
1 bouquet de ciboulette
15cl de crème liquide bien froide
50g de beurre ramolli
sel, poivre

piment d'Espelette

1 citron

 

La recette :

Fouettez la crème légèrement salée ,réalisez une chantilly très ferme, réservez au froid.


Dans un saladier écrasez la chair de poisson que vous aurez débarrassée de ses arêtes et de la peau.

Incorporez le beurre ramolli, le jus du citron et la chantilly .

Incorporez les échalotes et la ciboulette que vous aurez finement émincées.

Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée de piment d'Espelette, mélangez soigneusement.


Remplissez vos ramequins du mélange et mettez les au frais au moins pour une nuit.


Servez accompagné de grosses tranches de pain grillées.

 

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Publié le par tonton gege
Publié dans : #ACCOMODER LES RESTES, #POISSON

 

Terrine de poisson

 

Les ingrédients :

Avec les restes d'un saumon au court bouillon, d'une lotte, des restes de bouillabaisse réalisez une terrine de poisson.

1kg de chair de poisson
125g de concentré de tomate
30cl de crème fraîche
6 œufs
sel, poivre

2 citrons
1 botte de ciboulette ou d'aneth

 

 

 

La recette :

Si le poisson n'est pas déjà cuits le mettre à pocher dans un court bouillon (sel, poivre, oignon, ail, un jus de citron), égouttez.

Emiettez la chair du poisson et incorporez-y le jus des citrons, salez, poivrez.

Réservez


Battre les oeufs, y ajouter le concentré de tomate, la crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez l'aneth finement hachée et mélangez encore le tout.


Beurrez généreusement une terrine et disposez le poisson puis versez le mélange par dessus et mettez dans un bain-marie au four thermostat 5 (150°C) pour une heure minimum.

Mettez au frais après complet refroidissement au moins jusqu'au lendemain.


Servez avec une bonne mayonnaise maison.

 

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