LA SAVEUR DU MONDE

Tuiles aux amandes

Les ingrédients

130g d'amandes effilées

45g de farine fluide

4 blancs d'œufs

150g de sucre en poudre

extrait de vanille

40g de beurre

La recette

Séparer les jaunes des blancs et conservez les blancs dans un saladier.

Ajoutez le sucre et fouettez pour obtenir un mélange mousseux.

Faites fondre le beurre en morceaux au micro onde  et ajoutez au mélange , fouettez.

Ajoutez la farine et les amandes effilées et incorporez soigneusement avec une spatule.

Laissez reposer au froid  une bonne heure.

Faites préchauffer votre four thermostat 7 (210°C).

Prenez des plaques à four et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé.

Déposez une cuillère à café de mélange en gardant un espace car elle vont s'étaler et s'aplatir.

Enfournez pour 6 minutes de cuisson et faites très attention car elles colorent et noircissent d'un coup si vous les oubliez.

A la sortie du four tenez la plaque avec un torchon et à l'aide d'une spatule décollez vos tuiles dorées et déposez-les sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner leur forme de tuile .

Laissez refroidir quelques minutes, pour cela attention faites des fournées limitées en quantités et alternez pour avoir le temps de laisser refroidir sans faire griller celle d'après .

Stockez les dans une boite en fer hermétique.

 Velouté de Cèpes et girolles

Les ingrédients

500g de champignons

50g de beurre salé

2.5l de bouillon de volaille

50g de crème épaisse

2 jaunes d'oeufs

25cl de crème liquide

5 branches de cerfeuil

Sel

Poivre du moulin

Croûtons de pain de campagne

La recette

Nettoyez et rincez les champignons et mettez-les à égoutter dans une passoire quelques minutes.

 Découpez les en morceaux et faites les revenir dans une casserole jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.

Retirez du feu et égouttez-les encore quelques secondes puis remettez les dans la casserole avec le beurre salé pour une dizaine de minutes.

 Versez le bouillon de volaille et poursuivez la cuisson une bonne demi heure à découvert pour faire réduire le bouillon.

Prélevez une louche de bouillon et délayez la crème épaisse  et les jaunes d'oeuf en fouettant le mélange.

Versez dans la casserole et portez doucement à ébullition pour que le mélange épaississe puis ajoutez le cerfeuil émincé, tournez, attendez quelques minutes et stoppez la cuisson.

Faites revenir les croûtons dans un peu de beurre salé et déposez sur la soupe, servez aussitôt.

Millefeuille de chèvre à la châtaigne

Ingrédients

4 feuilles de brick

40g d’amandes concassées

20g de farine de châtaigne

1 grosse buche de chèvre

3 œufs

4 poires

Huile de friture végétale

Huile d’olive vierge extra

Vinaigre balsamique

100g de miel

1 branche de thym ou de romarin

250g de mesclun ou de mâche

Baies roses concassées

Sel

Poivre

La recette

La veille de la recette faites infuser les feuilles de thym dans le miel que vous aurez fait chauffer doucement sans ébullition.

Le jour de la recette, torréfiez quelques minutes les amandes concassées. Réservez.

Découpez les feuilles de brick en 4 et déposez sur une plaque de four, couvrez d’une grille pour les maintenir à plat et faites cuire au four. Réservez.

Découpez 8 tranches d’environ 1 cm d’épaisseur dans le bloc de chèvre.

Battez les œufs et dans une assiette faites un mélange de farine de châtaigne et des amandes concassées torréfiées.

Découpez les poires en fines lamelles et réservez.

Trempez le chèvre dans l’œuf battu puis dans la farine et faites dorer doucement à la poêle.

Sur les assiettes dressez un lit de salade, assaisonnez, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique.

Déposez un carré de brick avec une couche de poire.

Déposez la chèvre rôtie.

Ajoutez une cuillère de miel infusé.

Saupoudrez d’un peu de baies roses concassées.

Une nouvelle plaque de brick et recommencez.

Finissez par une belle cuillère de miel infusé au thym.

Quelques baies roses et servez.

Grosses tartines de sardines grillées

à la Provençale

Les ingrédients pour 4 personnes

12 sardines fraîches
1 gros pain de campagne
4 tomates bien mûres
2 gros poivrons rouges
1 bouquet de basilic
1 bouquet de thym
5 gousses d'ail
huile d'olive
Vinaigre de vin vieux
Gros sel poivre du moulin

Roquette ou mesclun

Tomates cerises

La recette :

Ebouillanter et pelez vos tomates et découpez-les en petits morceaux. Réservez-les.

Faites griller vos poivrons au four, pelez-les, puis découpez-les en petites lanières.

Faites griller les tranches de pain de campagne et frottez-les avec une gousse d'ail.

Ecrasez les gousses d'ail et mélangez aux dés de tomates et aux lanières de poivrons.

Sur une plaque à four saupoudrée de gros sel et préchauffée ,  faites griller 8 minutes les filets de sardines saupoudrés de thym, mettez au four thermostat 6 (180°).

Au moment de servir disposez vos tartines et déposez sur le dessus une grosse cuillère de la préparation, répartissez la salde et les tomates cerises coupée en deux, assaisonnez huile vinaigre et poivre et répartissez les filets de Sardines et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Les Panisses

Li Panissa

Ingrédients

2 litres d’eau

600 g de farine de pois chiches tamisée

Huile d’olive,

Huile pour friture (arachide ou tournesol),

Sel

Poivre du moulin

La recette

Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec un peu de sel et de poivre et 10 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dés l’ébullition versez en pluie la farine de pois chiches en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Dessécher la pâte en la remuant avec une spatule en bois sur feux doux pendant 5 minutes environ.

Préparez de petites soucoupes à thé en les huilant à l’aide d’un essuie tout trempé dans l’huile d’olive.

Remplir à ras bord les soucoupes de pâte.

Uniformisez doucement avec la spatule en bois et laissez refroidir.

Quand elles sont tièdes mettez les au réfrigérateur pour qu’elle prennent bien.

Démouler les panisses, les couper en baguettes de 1 à 2 centimètres de largeur.

Dans de l’huile végétale bien chaude faites frire les panisses.

Une fois dorées, égouttez-les, déposez sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.

Saler, poivrer et servir bien chaud.

La Pissaladière

Pissaladièra

Bonjour, voici une des recettes de la pissaladière Niçoise telle qu'on la fait dans ma famille, certains vous diront que le Pissalat (pâte d'anchois) est en trop…et pourtant....à vous de goûter et de décider mais il faut connaître l'histoire de cette recette pour en saisir l'importance, elle est à l'origine commune de la pissaladière et de la pizza !!!

Ce sont les pêcheurs du vieux port qui sont à l'origine du pissalat, ou purée d'anchois et de fretin, poutine, très épicée que l'on faisait cuire sur une pâte fine et croustillante ou une fougasse. On y mettait tout les petits poissons abimés, invendables sur le marché.

L'histoire veut qu'en Italie cette préparation fut accommodée avec de la tomate et sur nos côtes avec des oignons confits et pour les deux recettes une bonne poignée d'olives noires.

La pissaladière est composée de pâte à pain et du double en épaisseur d'oignons confits
 

PÂTE À PAIN

500 g de farine,

15 ml d’eau,

20 g de levure de boulanger

Huile d’olive.

Sel

GARNITURE

2,5 kg d’oignons paille

Huile d’olive

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

Anchois au sel,

Olives noires caillettes

Sel

poivre.

Pissalat

La recette

Epluchez les oignons et émincez-les finement.

Faites les dorer doucement dans une cocotte en fonte, de préférence, avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni, salez et poivrez.

Laissez cuire à feu doux pendant environ 50 minutes.

Sur le plan de travail, déposez la farine, creusez une fontaine et ajouter la levure

Délayée dans un peu d’eau tiède.

Mélangez le tout pour obtenir une boule de pâte homogène et laissez reposer dans

un saladier recouverte d’un linge.

Au bout d’une heure la pâte doit doubler de volume.

Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur.

Incorporez aux oignons deux grosses cuillères à soupe de Pissalat ou étalez le directement sur la pâte.

Répartissez les oignons sue la pâte et décorez avec les filets d’anchois et les olives olives.

Préchauffez le four pendant 20 minutes à 180/200° et enfournez pour 50 minutes de cuisson.

Laissez refroidir avant de servir.