LA SAVEUR DU MONDE

Les ingrédients

1kg de harengs fumés

2 échalotes

2 carottes

5 clous de girofle

2 cuillères de baies 5 poivres

1 bouquet garnit

3 feuilles de laurier

80g de sucre

1l d'huile d'olive

Vinaigre balsamique blanc

2kg de pommes de terre agatha

1 bouquet d'aneth

La recette

Faites chauffer le vinaigre avec le sucre dilué, les poivres et baies, les carottes épluchées et découpées en fines rondelles, dés que le mélange frémit retirez du feu, ajoutez l'huile et laissez refroidir doucement.

Emincer les échalotes et récupérez les carottes avec une écumoire.

Dans un récipient déposez une couche de hareng, une couche d'échalotes, une couche de carottes, saupoudrez de poivre 5 baies.

Déposez le bouquet garnit et recommencez.

Une fois tous les ingrédients assemblés versez la marinade et fermez le récipient et laissez mariner au moins deux semaines avant de consommer.

 Servez avec des pommes de terre vapeur saupoudrées d'aneth

Les ingrédients

20 grosses crevettes

6 blancs de poulet

10 feuilles de riz

10 asperges

2 carottes

1 salade

100g de cacahuètes salées

2 tiges de citronnelle

1 bouquet de coriandre

150g de beurre

4 jaunes d'oeufs

sel

poivre

La recette

Concassez les cacahuètes, hachez finement la citronnelle, faites blanchir les asperges 12 minutes dans de l'eau bouillante salée, refroidissez les puis découpez les dans le sens de la longueur, épluchez et découpez les carottes en fins bâtonnets.

Dans un grand plat versez de l'eau tiède salée et faites tremper quelques minutes les feuilles de riz pour les ramollir.

Étalez les feuilles de riz sur des assiettes, découpez les en deux et déposez les feuilles de salade nettoyées et séchées bien à plat en laissant quelques centimètres de libres sur la partie la plus large.

Répartissez les baguettes de carottes et d'asperges, les grosses crevettes cuites à la vapeur, préparées et découpées en deux, les filets de poulet cuits une dizaine de minutes à la vapeur, Saupoudrez des cacahuètes concassées, le bouquet de coriandre émincé grossièrement, salez, poivrez et roulez les feuilles de riz en rabattant les extrémités pointues puis roulez en partant du bord arrondit, passez au pinceau un peu de jaune d'oeuf sur le bord libre et collez la feuille de riz qui aura été roulée bien serrée.

Réservez au frais.

Réalisez la sauce en faisant fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez la citronnelle, les jaunes d'oeuf, 3 cuillères à soupe d'eau, salez poivrez et fouettez en chauffant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis versez dans des ramequins et servez les rouleaux.

Les ingrédients

120g de chocolat noir

120g de chocolat blanc

Cacao en poudre

Noix de coco en poudre

6 oeufs

20 morceaux de sucre

40cl de crème liquide

4 feuilles de gélatine

beurre

La recette

Beurrez les moules à soufflet et garnissez les de papier sulfurisé en laissant dépasser d'un cm ou deux ou dessus du bord des ramequins.

Dans une casserole mettez les morceaux de sucre et une cuillère à soupe d'eau et réalisez un sirop.

Versez le sur les jaunes d'oeufs fouettés sans cesser de remuer.

Faites fondre les chocolats avec 2 cuillères de crème dans 2 casseroles séparées et une fois bien fondu incorporez leur 2 feuilles de gélatine à chacun, incorporez leur la moitié de la préparation à l'oeuf.

Fouettez la crème en chantilly et les blancs en neige, pour cela chauffez les un peu au micro onde, et incorporez en la moitié de chaque au différents chocolats.

Mettez au frais jusqu'au lendemain.

Avant de servir passez rapidement les ramequins dans l'eau brûlante et démoulez doucement, retirez le papier sulfurisé, saupoudrez de cacao et de poudre de noix de coco et dégustez bien frais.

Les ingrédients

24 biscuits a la cuillère

3 oeufs

300g de mascarpone

crème liqueur de poire

Amaretto

Cacao en poudre

80g de sucre

crème de poire (pour les Kir)

3 tasses de café très fort

2 grosses poires

La recette

Séparez les jaunes des blancs d'oeuf et fouettez les jaunes vivement avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez 3 cuillères de liqueur/crème de poire,  puis incorporez au Mascarpone.

Faites chauffer quelques secondes les blanc et montez les en neige bien ferme puis incorporez les au mascarpone, réservez au frais.

Mélangez l'amaretto et la café selon vôtre goût et trempez rapidement les biscuits que vous disposerez dans un plat.

Épluchez le poires et découpez les en très fines tranches, disposez sur les biscuits et recouvrez avec la moitié du mélange, recouvrez de biscuit, de poires fines et à nouveau recouvrez  du reste d'appareil, couvrez avec un film alimentaire et mettez au frais au moins 5 heures.

Saupoudrez de cacao quelques minutes avant de servir.

Les ingrédients :

1 poule de 2,(kg

200g de foies de volaille

200g de chair à saucisse

200g de mie de pain rassis

1l de lait

2 poireaux

4 carottes

6 pommes de terre agatha 

4 échalotes

3 gousses d'ail

1 bouquet garni

3 oeufs

sel, poivre

1 bouquet de persil

1 oignon

6 clous de girofle

Poivre en grains

gros sel  



La recette :

Désossez ou faites désosser votre poule par le volailler et conservez en le foie, coeur et gésier.

Dans un peu d'huile d'olive et de beurre faites revenir quelques minutes les foies et gésiers avec 2 gousses d'ail écrasées, salez, poivrez. Laissez refroidir quelques minutes puis passez au bol mixer.

Dans un grand saladier faites tremper le pain dans le lait, éliminez l'excèdent de lait en renversant le saladier et pressez bien sur le pain, incorporez y les foies, le gésier et le coeur  hachés finement, ajoutez la chair à saucisse, les échalotes et l'ail mixés fin, le persil émincé, sel, poivre, mélangez bien et ajoutez les oeufs pour bien lier le tout.

Remplissez en la poule désossée et refermez les ouvertures avec de la ficelle de cuisine.

Dans une grande cocotte, ajoutez le bouquet garni, les légumes nettoyés, pelés et découpés en gros tronçons, ajoutez une poignée de grains de poivre, une poignée de gros sel, l'oignon piqué des clous de girofle, couvrez et portez à ébullition, puis baissez le feu et au bout d'un quart d'heure de cuisson ajoutez y la poule farcie. 

Une fois l'ébullition atteinte baissez le feu et laissez glouglouter 2h en vérifiant de temps en temps s'il faut écumer ou dégraisser.

Dans un grand plat découpez la poule en tranches et disposez les légumes tout autour.

Servez le bouillon en potage d'accompagnement aprés y avoir rajouté des cheuveux d'anges.

Une variante parmi tant d'autres de cette merveilleuse recette tant il existe de version différentes, presque autant que de familles niçoises, chacun y apporte son secret, sa touche personnelle...

Les ingrédients :

600g de sauté de veau ou de restes de gigot
400g de jambon cuit ou un gros talon de jambon
6 gousses d'ail
700g d'oignon
1 baguette de pain sans la croûte trempée dans du lait
huile d'olive
sel, poivre
chapelure
persil
basilic

Les légumes :
4 Petits poivrons verts et 4 rouges
8 courgettes rondes
8 oignons
4 aubergines
8 tomates

La recette :

Dans une cocotte faites rissoler les morceaux de viande avec les oignons émincés et l'ail dans de l'huile d'olive et laisser cuire 2 heures.
Nettoyez les légumes : Coupez les tomates, évidez les dans la cocotte, réservez les. Coupez les poivrons en deux, réservez les et déposez les dans un plat à four avec les tomates et les aubergines coupées en deux, arrosez d'huile et mettez au four thermostat 7 (210°C) 10 minutes.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, plongez les courgettes et les oignons et faites les cuire à feu doux, coupez les en deux et évidez la chair de ces deux légumes délicatement avec une petite cuillère, ainsi que les aubergines que vous ajouterez à la viande, réservez les dans un plat à four. une fois toutes les chairs récupérées, les herbes finement émincées incorporées, ajoutez la mie de pain trempée dans le lait, les gousses d'ail pelées et écrasées, un bouquet de persil, un bouquet de basilic, salez, poivrez.
Passez cette préparation au hachoir grille fine.

Salez, poivrez, ajoutez un peu d'huile d'olive et d'herbes au besoin, rectifiez l'asaisonnement.
Déposez les légumes dans des plats à four ou sur une plaque de cuisson, remplissez les de farce et parsemez de chapelure, arrosez d'huile d'olive et mettez les à dorer environ quarante cinq minutes au four thermostat 7 (210°C) tout en surveillant la cuisson.

Servez accompagné d'une salade de mesclun.