LA TINEE GOURMANDE

Les ingrédients

des artichauts petits violets  

sel, poivre

huile d’olive

parmesan en poudre et en copeaux.

La recette

Ôtez les feuilles des artichauts, tournez le haut des feuilles en ne gardant que les plus petites et les plus tendres. Découpez les artichauts en fines lamelles, retirez la bourre  et mettez-les à blondir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Une fois les artichauts bien dorés les laisser refroidir puis les saupoudrer de parmesan en mélangeant bien pour les enrober, servir accompagné de copeaux de parmesan arrosé d'un filet d'huile d'olive, un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Les ingrédients

30 filets d’anchois

Huile d’olive

2 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux

3 gousses d’ail

Poivre du moulin

Légumes d'accompagnement:

Des feuilles d'endives, céleri, betterave rouge, tomates, carottes, chou-fleur, pommes de terres, fenouil, oeufs,...etc.

La recette

Dans un mortier pilez les anchois et l’ail jusqu'à obtenir une belle pommade homogène, incorporez alors le vinaigre et le poivre, puis versez doucement l’huile en la montant comme pour une mayonnaise.

Disposez les légumes découpés en bâtonnets sur un plat et disposez des ramequins d’anchoïade pour faire trempette.

1kg d’olives noires à huile dénoyautées

500g de câpres

200g d’anchois à l’huile

200g de thon au naturel 

2 cuillères à soupe de moutarde forte

1 cuillère de cognac

Huile d’olive.

pour les tartines

1 pain de campagne

2 gousses d'ail

La recette

Mixez les ingrédients ensembles mais pas trop finement et si les olives ne sont pas des olives à huile ajoutez une bonne rasade d’huile d’olive. Versez dans des pots en verre et couvrez d’une fine couche d’huile en attendant quelques jours pour déguster. Servir avec des grosses tranches de pain de campagne frottées à l’ail.

Les ingrédients :

6 maquereaux

3 dl de vin blanc

85 g de crème fraîche

1 jus de citron

2 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

sel, poivre.

La recette :

Nettoyez les maquereaux et détaillez les en filets.

Dans une casserole faites chauffer le vin blanc avec un peu d’eau, salez, poivrez et déposez y les filets de maquereaux dés que le liquide frémit et laissez cuire 5 minutes.

Égouttez les filets et réservez les au chaud.

Faites réduire le jus de cuisson de moitié puis ajoutez y la moutarde la crème, le jus de citron, fouettez bien et laissez encore réduire jusqu'à ce que la consistance de la sauce soit crèmeuse.

Dressez les filets chauds et nappez de sauce, servez chaud.

Les ingrédients

1 pintade ou 1 canard

2 saucisses de morteau

1 gros chou

2 oignons

Sel

Poivre du moulin

Vin blanc

farine

Huile d'olive

La recette

Découpez votre volaille.

Découpez les saucisses de morteau en rondelles et faites les dorer dans une poêle, lorsqu'elles sont bien rôties retirez les et remplacez les par les oignons émincés dans leur gras de cuisson, laissez les dorer doucement.

Déposez y les  bouts de volaille et faites les bien dorer sur toutes les faces, une fois bien dorées retirez les et déposez 2 cuillères de farine , mélangez bien et faites comme pour un roux,  déposez le chou découpé en morceaux, les bouts de volaille par dessus, les saucisses, arrosez de vin blanc, salez, poivrez et laissez mijoter deux heures.

Les ingrédients

1 lapin

2 oignons

200g de noix de veau

300g de jambon cuit

200g de lard gras

4 gousses d'ail

beurre

3 oeufs

1/2 verre de cognac

1 cuillère à café d'épices 4 épices

Sel

Poivre du moulin

farine

La recette

Désossez le lapin et récupérez la chair que vous allez hacher moyen avec le foie et le coeur, le veau, la jambon,  le lard gras, réservez dans un grand saladier.

Écrasez les gousses d'ail et faites les doucement revenir dans du beurre, salez, poivrez.

Incorporez y les oeufs, salez, poivrez, 1 cuillère à soupe de 4 épices, le verre de cognac, mélangez bien.

Prenez votre terrine et graissez la généreusement de beurre puis versez la farce, tassez bien et fermez hermétiquement le couvercle en réalisant un cordon de pâte et en le positionnant sur les bords du couvercle, appuyez bien et déposez la terrine dans un plat à four avec de l'eau arrivant à moitié.

Enfournez pour 3 heures de cuisson thermostat 6 (180°C).

Une fois les 3 heures écoulées coupez la cuisson et laissez refroidir complètement la terrine dans le four.