LA SAVEUR DU MONDE

À l’origine un plat de pauvre la trouchia était glissée dans les besaces des travailleurs car très nourrissante ou en pique nique car sa consistance permettait un transport facile en toute saison, elle était mangé souvent froide et dans du pain pour tenir au corps des travailleurs.

Dans son livre de recettes Jacques Médecin conseillait d’utiliser du cerfeuil à la place du basilic.

 Une autre variante consiste à faire dorer 1’oignon émincé très finement et à l’ajouter à la préparation.

Vu la durée de cuisson de la trouchia et le risque de voir la préparation brûler on peut éventuellement commencer la cuisson de la blette à la poêle avec de l’huile d’olive.

Les ingrédients :

12 œufs

4 kg de blettes

2 oignons

3 gousses d'ail

1 bouquet de basilic

1 bouquet de persil

200 g de parmesan râpé

Huile d’olive

Sel, poivre

La recette

Nettoyez les feuilles de blette et à l’aide d’un couteau retirez les côtes blanches, émincez les très finement et faites les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée avant de les égouttez soigneusement en pressant dessus, puis, mélangez les au basilic émincé très finement aussi et  la moitié du bouquet de persil.

Faites revenir les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez.

Dans un bol fouettez les œufs avec le parmesan, salez, poivrez, incorporez aux blettes, ajoutez les oignons revenus.

Faites chauffer une poêle, versez de l’huile d’olive et versez le mélange, tassez bien l’omelette, baissez le feu et déposez dessus une assiette ou un couvercle reposant sur l’omelette et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes.

Au bout de ce temps retournez l’omelette à l’aide du couvercle ou de l’assiette, n’oubliez pas de remettre un peu d’huile dans la poêle  et repartez pour vingt minutes de cuisson à feux moyen.

Les ingrédients

1 boule de pâte à pain

2kg de courge rouge bien mure 

2 oignons

4 gousses d'ail

300g de jambon cuit

6 oeufs

Huile d'olive

120g de parmesan râpé

Sel, Poivre du moulin

La recette

Découpez la courge et débitez la en cubes que vous allez faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant un bon quart d'heure.

Pendant ce temps dans une poêle faites revenir les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

Une fois les oignons dorés incorporez leur la courge rouge écrasée à la fourchette, mélangez bien, incorporez les oeufs battus, le jambon haché fin, le parmesan en poudre, salez, poivrez généreusement et mélangez bien.

Séparez la pâte en deux boules égales et étalez les sur le plan de travail fariné.

Garnissez en un moule a tarte beurré et piquez en le fond avec une fourchette, étalez la farce et recouvrez de la deuxième pâte en faisant dépasser les bords puis roulez en les pinçant avec ceux du dessous pour que ce soit bien étanche.

Piquez le dessus de la tourte et enfournez pour une quarantaines de minutes en surveillant que la pâte ne brûle pas.

Les ingrédients

400g de riz

100g de cèpes

5 tomates bien mûres

sucre

1 litre de fond de veau

2 oignons

4 gousses d'ail

huile d'olive

thym émietté

50 g de parmesan râpé

100g d'olives noires caillette

La recette

Dans une petite casserole avec un peu d'huile d'olive faites fondre les tomates pelées et découpées en petits morceaux avec les cèpes réhydratés, ajoutez du thym émietté ou en poudre, un peu de sucre pour l'acidité, salez, poivrez et laissez mijoter.

Faites revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

Au bout de quelques minutes l'oignon va devenir translucide, ajoutez-y alors le riz, tournez bien pour qu'il s'imprègne.

Versez progressivement le bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe, une fois tout le bouillon incorporé ajoutez la sauce tomate et prolongez la cuisson une dizaine de minutes, ajoutez les olives noires et le fromage, tournez et attendez quelques minutes avant de servir bien chaud.

Les ingrédients

2kg d'escargots 

 Gros sel

Vinaigre de vin

1 bouquet garni

1,5kg de tomates bien mûres

4 oignons

4 gousses d'ail

200g de poitrine salée

1 bouquet garni

2 branches de persil

2 branches de basilic

sel, poivre

huile d 'olive

La recette

Dans une casserole faites dorer les oignons émincés très fins et les gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive avec la poitrine salée découpée en petits lardons,  salez, poivrez.

Une fois dorés ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées, le bouquet garni, le persil et le basilic émincés, vérifiez l'assaisonnement  et laissez bien réduire.

24 heures à l'avance mettez les escargots dans une grande jatte et saupoudrez du gros sel, remuez délicatement pour bien répartir le sel et laissez les baver et recouvrez d'un linge ou d'un grillage.

Le jour de la recette versez de l'eau dans la jatte et égouttez les puis recommencez l'opération 3 fois à 5 fois , la quatrième fois ajoutez 1/2 litre de vinaigre dans l'eau puis rincez bien et égouttez.

Dans une cocotte faites bouillir de l'eau salée avec un bouquet garni, versez les escargots et poursuivez la cuisson une bonne heure et demi, écumez tout au long de la cuisson et égouttez les soigneusement.

Séchez la cocotte, versez les escargots, recouvrez les de sauce saoussoun et laissez réduire une bonne demi heure.

Servez bien chaud avec du riz blanc, un petit bol de sauce saoussoun au milieu de la table et des aiguilles pour sortir les escargots de leur coquille.

Les ingrédients

1 gros chou pommé

 1 bouquet garni

600g de chair de confit de canard

3 carottes

3 navets

3 gousses d'ail

1 bouquet de persil

3 oeufs

Crème épaisse

Muscade en poudre

Sel, poivre du moulin

Gros sel

La recette

Découpez la base blanche dure du chou pour libérer les feuilles, nettoyez les et faites les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée avec un bouquet garni, réservez sur un torchon et laissez s'égoutter.

Épluchez les légumes et découpez les en petits dés et faites les cuire 10 minutes dans l'eau où vous avez fait blanchir le chou.

Découpez la chair de canard  et hachez là très finement ajoutez y les blanc d'oeufs, 3 cuillères de crème et mixez en y ajoutant un peu de muscade en poudre, incorporez y les gousses d'ail , le persil émincé, incorporez doucement les légumes pour ne pas les écraser

et réservez.

Étalez les feuilles de chou et garnissez les de cuillères de farce, refermez et enfermez les dans une deuxième feuille pour qu'elles soient bien étanches et utilisez de la ficelle de cuisine pour bien les serrer.

Remettez le bouillon de départ à chauffer en rajoutant de l'eau au besoin et plongez y les paupiettes pour une cinquantaine de minutes à petit bouillon ou vous pouvez également les mettre dans un cuiseur vapeur une demi heure pour bien garder les saveurs.

Retirez les paupiettes cuites et déposez les dans une passoire pour qu'elles s'égouttent, découpez les ficelles et placez les dans un plat à service.

Ce plat se déguste chaud ou froid, découpé en quatre et arrosé d'un peu d'huile d'olive, sel et poivre du moulin.

Les ingrédients

1 poulet de 1.5kg

1kg de tomates 

2 poivrons rouges

2 poivrons verts 

3 oignons

4 gousses d'ail

3 aubergines

3 courgettes

Huile d'olive

1 bouquet garni

Sucre en poudre

Sel, poivre du moulin

Bouillon de volaille

La recette

Découpez le poulet et faites revenir les morceau dans un mélange d'huile d'olive et de beurre pour bien le dorer sous toutes les faces, réservez.

Ébouillantez les tomates, pelez les et découpez les et mettez les dans une cocotte.

Ajoutez y les gousses d'ail écrasées, les courgettes, les oignon, les poivrons et les aubergines émincées, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes.

Remettez les morceaux de  poulet dorés, couvrez avec le bouillon de volaille  et laissez mijoter encore une demi heure à découvert pour réduire le bouillon.