Escargots à la niçoise de mémé Marie (4p)

Les ingrédients

2kg d'escargots 

 Gros sel

Vinaigre de vin

1 bouquet garni

1,5kg de tomates bien mûres

4 oignons

4 gousses d'ail

200g de poitrine salée

1 bouquet garni

2 branches de persil

2 branches de basilic

sel, poivre

huile d 'olive

La recette

Dans une casserole faites dorer les oignons émincés très fins et les gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive avec la poitrine salée découpée en petits lardons,  salez, poivrez.

Une fois dorés ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées, le bouquet garni, le persil et le basilic émincés, vérifiez l'assaisonnement  et laissez bien réduire.

24 heures à l'avance mettez les escargots dans une grande jatte et saupoudrez du gros sel, remuez délicatement pour bien répartir le sel et laissez les baver et recouvrez d'un linge ou d'un grillage.

Le jour de la recette versez de l'eau dans la jatte et égouttez les puis recommencez l'opération 3 fois à 5 fois , la quatrième fois ajoutez 1/2 litre de vinaigre dans l'eau puis rincez bien et égouttez.

Dans une cocotte faites bouillir de l'eau salée avec un bouquet garni, versez les escargots et poursuivez la cuisson une bonne heure et demi, écumez tout au long de la cuisson et égouttez les soigneusement.

Séchez la cocotte, versez les escargots, recouvrez les de sauce saoussoun et laissez réduire une bonne demi heure.

Servez bien chaud avec du riz blanc, un petit bol de sauce saoussoun au milieu de la table et des aiguilles pour sortir les escargots de leur coquille.