accomoder les restes

KEFTA au bœuf

boulettes de viande au bœuf  menthe et cumin 

Ces boulettes d'origine Libanaise pourront être aussi bien utilisées telles quelles avec une bonne salade, un taboulé ou accompagner un bon couscous. Si vous n'avez pas de Coriandre vous pouvez ajouter  du persil à la place. Vous n'êtes pas obligé de n'utiliser que du bœuf, la préparation peut être un mélange avec du veau, de l'agneau. 

les ingrédients pour 4 personnes

1 k de bœuf haché 

1 bol de mie de pain 

1 l de lait 

1 oignon ou 2 échalotes 

3 gousses d'ail 

3 œufs

1 bouquet menthe 

1 bouquet de Coriandre 

Cumin en poudre 

Ras el hanout en poudre

farine 

huile végétale pour friture

Sel

poivre du moulin 

la recette 

Mettez la mie de pain à tremper dans le lait.

Émincez les herbes, les gousses d'ail et l'oignon finement.

Dans un grand saladier déposez la viande hachée.

Cassez les œufs battez-les brièvement et versez sur la viande.

Ajoutez-y les herbes, oignons et gousses d'ail émincées.

Égouttez la mie de pain en la pressant entre vos main et ajoutez à la viande.

Salez, ajoutez deux cuillères à café de cumin , et deux de ras el hanout 

Mélangez bien les produits dans le saladier entre vos doigts pour qu'ils soient bien homogènes.

Déposez de la farine dans une assiette à côté de la poêle, farinez vos mains et formez des boulettes que vous roulerez dans la farine.

Dans une grande poêle versez une belle quantité d'huile et faites-la chauffer doucement à feu moyen.

Une fois l'huile chaude déposez quelque boulettes dans la poêle et laissez frire quelques minutes, environ 5 minutes de chaque côté.

Retirez quand la viande est bien dorée et déposez sur du papier absorbant. 

Servez accompagné d'une bonne salade , d'une semoule ou d'un taboulé et nappez les boulettes d'une bonne sauce tomate chaude ou froide. 

Rillettes de poisson

La cuisine est un art, une alchimie, un laboratoire et comme toute activité qui produit et transforme de la matière elle produit des restes, un vrai chef ne jette rien il transforme et modifie pour créer un nouveau plat, une autre recette et c'est encore de l'art, encore de la cuisine, rien ne se jette, tout se transforme...

Les ingrédients :

Pour 400g de reste de poissons que ce soit du saumon frais, de la bouillabaisse ou autre.
4 échalotes
1 bouquet de ciboulette
15cl de crème liquide bien froide
50g de beurre ramolli
sel, poivre
piment d'Espelette

1 citron

La recette :

Fouettez la crème légèrement salée ,réalisez une chantilly très ferme, réservez au froid.

Dans un saladier écrasez la chair de poisson que vous aurez débarrassée de ses arêtes et de la peau.

Incorporez le beurre ramolli, le jus du citron et la chantilly .

Incorporez les échalotes et la ciboulette que vous aurez finement émincées.

Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée de piment d'Espelette, mélangez soigneusement.

Remplissez vos ramequins du mélange et mettez les au frais au moins pour une nuit.

Servez accompagné de grosses tranches de pain grillées.

Terrine de poisson

Les ingrédients :

Avec les restes d'un saumon au court bouillon, d'une lotte, des restes de bouillabaisse réalisez une terrine de poisson.

1kg de chair de poisson
125g de concentré de tomate
30cl de crème fraîche
6 œufs
sel, poivre

2 citrons
1 botte de ciboulette ou d'aneth

La recette :

Si le poisson n'est pas déjà cuits le mettre à pocher dans un court bouillon (sel, poivre, oignon, ail, un jus de citron), égouttez.

Emiettez la chair du poisson et incorporez-y le jus des citrons, salez, poivrez.

Réservez

Battre les oeufs, y ajouter le concentré de tomate, la crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez l'aneth finement hachée et mélangez encore le tout.

Beurrez généreusement une terrine et disposez le poisson puis versez le mélange par dessus et mettez dans un bain-marie au four thermostat 5 (150°C) pour une heure minimum.

Mettez au frais après complet refroidissement au moins jusqu'au lendemain.

Servez avec une bonne mayonnaise maison.

Accomodez les restes

Boulettes de boeuf

à la menthe

Les ingrédients :

400g de viande de pot au feu, de boeuf haché, de rôti de porc....
1 botte de menthe

1 pomme de terre
3 grosses tranches de pain

2 oeufs
1 gousse d'ail
1 gros oignon
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à café de persil
huile végétale

sel, poivre

pour la sauce :
4 tomates
1 oignon
2 cuillères de concentré de tomate
 100ml de bouillon de boeuf ou de pot au feu ou court bouillon
huile d'olive
des brindilles de thym
du laurier
sel, poivre

La recette :

Mouillez le pain dans un peu de lait, puis pressez le bien pour l'essorer.

Passez ensembles au hachoir la viande, la mie de pain trempée dans du lait, l'oignon, l'ail et la pomme de terre bouillie.

A ce hachis, ajoutez les oeufs, la menthe, le persil et le thym.
pétrissez bien de manière à obtenir un amalgame homogène, salez, poivrez.

Façonnez les boulettes entres vos main et roulez les dans la farine.

Dans une poêle faites chauffer une bonne quantité d'huile végétale, lorsqu'elle est brûlante faites y rissoler les boulettes jusqu'à ce qu'elles dorent.

Pour la sauce, ébouillantez les tomates, épluchez les et concassez les.

Dans une grande casserole mettez tous les ingrédients prévus pour la sauce et laissez réduire une bonne vingtaine de minutes.

Vous pouvez servir les boulettes avec de la graine de couscous, des spaghettis ou du riz et nappez le tout de sauce tomate.

Les ingrédients

1kg de pommes de terre nouvelle ou Agatha

5 baies ou baies rouges concassées

Restes de terrine de foie gras

Sel

La recette

Epluchez les pommes de terre et découpez les en petits morceaux.

Dans un wok faites fondre un peu de la graisse du reste de foie gras et versez les pommes de terre, saupoudrez de 5 baies ou baies rouges concassées, salez, tournez et mettez le couvercle pour laisser cuire à feu moyen et à couvert une vingtaine de minutes.

Tournez régulièrement pour que les pommes de terre n'attachent pas.

Au bout de vingt minutes qund les pommes de terre commencent à être fondantes retirez le couvercle et ajoutez les chutes de foie gras émiettées sans mélanger, laisser les chauffer queques minutes sur le dessus des pommes de terre avant de baisser le feu et de mélanger, poursuivez la cuisson encore queques minutes en mélangeant souvent pour que le foie gras se répartisse de partout et servez bien chaud avec une viande, des magrets  ou une salade de mache avec des croûtons.

Les ingrédients

150g de pain de campagne rassis

150g de chair de poisson (saumon, loup, crabe...)

25cl de crème liquide

3 oeufs

2 échalottes

huile d'olive

25g de beurre

safranol

Sel

Poivre

La recette

Emincez finement les échalotes et mettez les à dorer dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, ajoutez la chair de poisson ou de crabe, salez, poivrez.

Dans un bol fouettez les oeufs avec la crème, 1/2 cuillère à café de safranol, ajoutez le pain émietté sans la croûte. Salez, poivrez. Laissez reposer une dizaine de minutes.

Incorporez la chair de poisson.

Graissez des ramequins et versez la préparation puis enfournez pour quarante minutes aprés les avoir déposés dans un plat remplit d'eau à moitié, le four aura préchauffé sur thermostat 6 (180°C).

Laissez refroidir dans le four, démoulez, saupoudrez d'une pointe de safranol.