Les ingrédients

2kg de pommes de terre vieilles (bintje)

500g de farine (le poids de farine doit correspondre à ¼ du poids des pommes de terre mais vous serez peut être amené à rajouter de la farine si la pomme de terre en réclame)

4 jaunes d’œufs

150g de tome de montagne sèche râpée

sel gros

sel fin, poivre du moulin

huile d’olive.

Lavez les pommes de terre et mettez les dans de l’eau bouillante salée à cuire avec la peau au moins 45mn suivant leur taille. Pelez les encore chaudes et passez les au presse purée immédiatement sur le plan de travail. Incorporez-y la farine, les jaunes d’œufs, l’huile, sel et poivre. Avec vos mains travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Placez une boule de cette pâte sur le plan de travail fariné et roulez la sous vos mains jusqu’à obtenir un cordon de 1cm environ.  Découpez ce cordon de pâte en petits tronçon et passez-les sur l’envers d’une fourchette pour y imprimer des sillons. Pour la cuisson plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante, ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.

Servez accompagné d’un bon jus de daube, ou une sauce à la menthe, ou une sauce tomate de type saoussoun.

Cette recette est à la fois la plus difficile et la plus simple à réussir, difficile car elle demande un dosage précis des ingrédients et une cuisson contrôlée tout en tenant compte que chaque four cuit différemment et la plus simple car une fois maîtrisés ces facteurs elle devient un simple exercice de gourmandise. Réalisez la donc tranquillement en minutant précisément le temps de cuisson pour que le coeur soit coulant à souhait et conservez précieusement ces informations.

Les ingrédients :

8 œufs,

250g de sucre,

250g de chocolat,

250g de beurre,

250g de poudre d’amande.

La recette : 

Dans un cul de poule fouettez 8 œufs avec le sucre, réservez.

Dans un saladier recouvert d’un film plastique faites fondre au micro onde le beurre et les palets de chocolat, puis,  incorporez-y la poudre d’amande.

Incorporez les œufs au mélange fondu puis versez dans de petits ramequins en aluminiums que vous aurez généreusement graissés. Enfournez pour une dizaine de minutes en fonction de vos préférences, le coeur sera plus ou moins coulant.

Ces préparations en ramequin peuvent se conserver quelques jours au frais ou plus durablement au congélateur si vous voulez en préparer d’avance pour les sortir à l'occasion.

Les ingrédients :
1,5 kg de paleron

50 g saindoux

60 g farine

3 oignons

1 bouquet garni

2 gousses d'ail

1 l de fond de volaille

1 bouteille de vin rouge

50 g de beurre

400 g champignons de paris

300 g de poitrine salée

La recette :

Découpez la poitrine en lardons et faites les blanchir quelques minutes, découpez la viande en morceaux et émincez l’oignon.

Dans une cocotte faites fondre le saindoux, mettez y à revenir les lardons puis retirez le en conservant le jus de cuisson et réservez les.

Dans ce jus de cuisson faites revenir les morceaux de viande avec les oignons émincés et lorsqu’ils commencent à colorer singer avec la farine tamisée, remuez bien et couvrez avec le vin rouge, rectifiez le niveau avec du bouillon de volaille, ajoutez le bouquet garni, ajoutez l’ail émincé, salez, poivrez et laissez cuire à petit bouillon au moins 3 heures.

En fin de cuisson pelez les champignons et les émincer et faites-les revenir dans le beurre, une fois cuits les ajouter à la viande, mélangez doucement prolongez la cuisson quelques minutes et coupez le feu.

Servez saupoudrez du persil émincé avec des tagliatelle al dente assaisonnées de beurre, sel, poivre.

                                       Les ingrédients

12 noix de st jacques

huile d’olive

sel, poivre

piment en poudre  ou paprika.

Pour le caviar :

3 aubergines

4 gousses d’ail

3C à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

5 tranches de pain de campagne grillées

La recette  

Salez, poivrez les st jacques, faites les dorer dans un filet d’huile d’olive et retirez les au bout d’une minute pour ne pas trop les cuire, réservez avec le jus.

Lavez les aubergines et faites les griller au four sous le grill jusqu’à ce que la peau noircisse, les fendre et retirer la pulpe avec une cuillère à soupe, hachez la très finement au hachoir à viande, ajouter l’ail écrasé, salez, poivrez, ajoutez 3C à soupe d’huile d’olive, réservez au frais.

Déposez vos tranches de pain grillées, répartissez le caviar d'aubergine et déposez 2 noix sur chacune saupoudrez de paprika.

                                        Les ingrédients

12 œufs durs

1 pavé de saumon poché

10 olives vertes hachées

2 cuillères à soupe de mayonnaise

1 cuillère à café de paprika

2 cuillère à café d'aneth 

2 cuillères à café de jus de citron

sel, poivre

2 tranches de saumon fumé

1 poivron vert

Coupez les oeufs en deux, ôtez les jaunes et mélangez les dans un saladier avec tout les ingrédient à part le saumon fumé et le poivron, mixez finement. Remplissez les blanc, déposez le saumon fumé en lanières et le poivron émincé trés finement , mettez au frais quelques heures avant de consommer.

Pour ce plat le choix des sauces est multiple, de la simple saoussoun au jus de daube toute sauce sera la bienvenue. Vous pouvez conserver cette recette ou bien y ajouter une bonne sauce tomate, un bon jus de viande, de volaille, à vous de décider...

Les ingrédients

500g de vert de blette sans les côtes

100g de parmesan en poudre

100g de farine fluide

300g de ricotta

2 oeufs

muscade en poudre

50g de beurre

La recette

Faites cuire le vert de blette à la vapeur , pour conserver la saveur intacte, une bonne demi heure.

Égouttez les bien en les mettant dans une passoire et en pressant bien dessus.

Passez les au hachoir et mettez les dans un grand saladier, ajoutez la ricotta, la farine, la moitié du parmesan, les oeufs, salez, poivrez, ajoutez 1/2 cuillère à café de muscade et mélangez longtemps pour que le mélange devienne bien homogène.

Étalez un peu de farine sur le plan de travail et confectionnez de petites boules avec 2 cuillères à café, roulez les dans la farine et mettez les dans un plat, une fois toute la pâte transformée en petites boules farinées plongez les dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Au bout d'une minute ou deux les boulettes remontent à la surface, récupérez les avec une écumoire et disposez les dans un plat à service.

Vous pouvez accompagner ce plat de beurre et de parmesan restant.