soupes et potages

Potage de châtaignes à la Morteau

Les ingrédients pour 4 personnes

2  saucisses de morteaux

1 oignon

400g de châtaignes

½ verre de lentilles

100g de petites carottes nouvelles

1 poignée de haricots verts

3 gousses d’ail

Des pétales d’oignon croustillant

Eventuellement des croutons

Sel, poivre

La recette

Fendez les châtaignes sur toute leur circonférence  pour un épluchage ultra facile.

Mettez à bouillir une dizaine de minutes.

Egouttez et épluchez tant que c’est bien chaud pour retirer facilement les 2 peaux.

Remettez les châtaignes et toutes les brisures  dans la casserole et ajoutez-y les légumes découpés en petits morceaux, les lentilles, les gousses d’ail émincées, salez, poivrez et couvrez d’eau.

Portez doucement à ébullition.

Au bout d’une vingtaine de minutes,  plongez-y les saucisses de Morteau entières.

Poursuivez la cuisson un bon quart d’heure.

Découpez les saucisses en gros tronçons et remettez-les dans le bouillon.

Laissez infuser.

Avant de passer à table faites chauffer doucement le portage avec les saucisses dedans et maintenez un petit bouillon une dizaine de minute.

Dressez dans les assiettes creuses et saupoudrez d’ail croustillant et de croutons.

Velouté de Châtaignes

à la sauge

Les Ingrédients

500g de châtaignes

10 feuilles de sauge

1 oignon

5 lamelles de cèpes séchés

2 litres de bouillon volaille ou court bouillon

Crème fraîche épaisse

2 gousses d'ail

Sel

Poivre

La recette

Retirez l’écorce des châtaignes grillées.

Retirez la peau et réservez .

Faites dorer l'oignon émincé dans une cocotte

Ajoutez les lamelles de cèpes et les feuilles de sauge.

Ajoutez le bouillon et les châtaignes.

Portez doucement à ébullition.

Salez, poivrez et maintenez l’ébullition une bonne demi-heure.

Passez au mixer ou à la girafe et réservez au chaud.

Au moment de servir ajoutez une belle cuillère à soupe de crème.

vous pouvez ajouter sur le dessus une tranche de foie gras poêlée  et quelques tranches de poitrine ou bacon grillée découpées en lamelles.

 Velouté de Cèpes et girolles

Les ingrédients

500g de champignons

50g de beurre salé

2.5l de bouillon de volaille

50g de crème épaisse

2 jaunes d'oeufs

25cl de crème liquide

5 branches de cerfeuil

Sel

Poivre du moulin

Croûtons de pain de campagne

La recette

Nettoyez et rincez les champignons et mettez-les à égoutter dans une passoire quelques minutes.

 Découpez les en morceaux et faites les revenir dans une casserole jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.

Retirez du feu et égouttez-les encore quelques secondes puis remettez les dans la casserole avec le beurre salé pour une dizaine de minutes.

 Versez le bouillon de volaille et poursuivez la cuisson une bonne demi heure à découvert pour faire réduire le bouillon.

Prélevez une louche de bouillon et délayez la crème épaisse  et les jaunes d'oeuf en fouettant le mélange.

Versez dans la casserole et portez doucement à ébullition pour que le mélange épaississe puis ajoutez le cerfeuil émincé, tournez, attendez quelques minutes et stoppez la cuisson.

Faites revenir les croûtons dans un peu de beurre salé et déposez sur la soupe, servez aussitôt.

La Soupe de Poisson

La Soupa de Pei

Ingrédients pour env 6 personnes

2.5 kg de poissons de roche et crustacés (petits crabes)

1 kg de congre

4 oignons de bonne taille

4 gousses d’ail

1 kg de tomates fraîches

 Piment de Cayenne en poudre

 4 dés de safran en poudre

1 bouquet garni

1 botte de fenouil sec en branches

1/2 verre de pastis

Vin blanc

Huile d’olive

sel

La recette

Dans un faitout versez de l’huile d’olive et faites chauffer.

Mettez-y les oignons émincés et les gousses d’ail écrasées.

Mettez-y les poissons de roche, les crustacés et le congre et laissez cuire quelques minutes.

Déglacez avec un bon verre de vin blanc sec.

Glisse le fenouil en branche et le bouquet garni au milieu des poissons.

Couvrez d’eau froide et portez doucement à ébullition.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et épépinées.

Versez ½ verre de pastis.

Ajoutez le piment et le safran.

Laissez bouillir doucement durant une bonne heure.

Retirez du feu la soupe et passez à la moulinette, grille moyenne, puis dans un deuxième temps grille fine.

Passez au chinois et versez dans une casserole

Portez à nouveau à ébullition pour réduire et concentrer le potage.

Servez avec de la rouille, des croûtons de pain grillés frottés à l’ail et du fromage râpé.

La Soupe au Pistou

Les ingrédients

4 carottes,

2 navets,

100 g d’haricots blancs écossés,

100 g d’haricots rouges écossés,

200 g d’haricots verts,

2 tomates,

3 courgettes longues de Nice,

3 poireaux,

2 branches de céleri,

3 pommes de terre,

2 oignons.

Petites pâtes.

Pour le PISTOU

4 belles gousses d’ail,

Sel

Poivre du moulin

100 g de fromage de lait de vache de montagne sec râpé (parmesan, sbrinz)

2 branches de basilic,

Huile d’olive

La recette

La veille de la recette mettez les haricots secs à tremper.

Dans une cocote faites revenir à feu doux dans de l’huile d’olive les oignons émincé jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement.

Ajoutez les poireaux coupés en morceaux et les tomates, ébouillantées, épluchées, épépinées et concassées.

Ajouter les autres légumes épluchés et coupés en petits cubes.

Ajoutez les haricots.

Salez et poivrez et couvrez avec de l’eau.

Portez à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à découvert 1 heure au minimum.

Au bout d’une heure ajoutez les petites pâtes.

Réalisez le pistou

Dans un mortier, pilez les gousses d’ail puis les feuilles de basilic.

Ajouter le fromage râpé en incorporant environ 6 cuillères d’huile d’olive.

Le pistou ne doit pas cuire. Il doit être ajouté, hors du feu, dans le plat ou dans les assiettes au moment de servir.

Rendons hommage à ces passionnés qui font sortir de l'oubli et de l'abandon ces châtaigneraies qui ont nourrit durant des siècles les habitants de nos campagnes et de nos  montagnes

La différence entre Marron et châtaigne : ils proviennent du même arbre. La châtaigne se présente cloisonnée dans la bogue et est issue des châtaigniers sauvages tandis que le marron est un seul fruit et provient d'arbres cultivés. Surtout ne pas confondre avec les marronniers d'Inde que l'on trouve sur le bord de nos trottoirs et qui ne sont pas comestibles. Pour les différencier c'est simple les fruits comestibles sont dans des bogues munies de piquants, les marronniers d'Indes sont dans des bogues souples. 

Les ingrédients

30g de beurre 

2 échalotes

5cl de cognac ou d'eau de vie

3 branches de fenouil sec

2 litres de bouillon de volaille

600g de châtaignes de la Tinée

50cl de lait

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Épluchez les châtaignes.

Faites les bouillir une bonne demi heure puis avec un couteau retirez les peaux

Épluchez les échalotes et taillez les en fines rondelles puis faites les rissoler doucement dans un mélange d'huile d'olive et de beurre et ajoutez-y les brins de fenouil sec, salez, poivrez.

Quand les échalotes colorent versez le cognac ou la branda, tournez et mouillez avec le bouillon de volaille, incorporez y les châtaignes, ajoutez le lait et poursuivez la cuisson une bonne demi heure.

Retirez les branches de fenouil.

Mixez cette préparation et passez la au chinois puis remettez-la dans la casserole et poursuivez la cuisson pour qu'elle réduise d'un tiers.

Rectifiez l'assaisonnement sel, poivre et servez bien chaud.