soupes et potages

 Cuisiner les restes

potage aux restes de gigots

Ingrédients:

Pour environ 300g de restes de viande

2 carottes

2 branches de céleri

3 gousses d'ail

1 bouillon cube de boeuf ou volaille

1 bouquet de coriandre ou de menthe fraîche

Huile d'olive

2 tomates pelées

90 g de coquillettes

Dans une grande casserole mettez les carottes épluchées et découpées en rondelles, le céleri émincé, les gousses d'ail écrasées ou en rondelles, quelques branches de Coriandre ou de menthe , ajoutez 2.5 litres de court bouillon ou de bouillon de volaille, salez, poivrez et portez à ébullition.

Maintenez le bouillon une bonne heure en écumant si besoin, à mi cuisson ajoutez les tomates pelées et concassées.

Un quart d'heure avant la fin de la cuisson les pâtes

Puis dix minutes avant de terminer la cuisson ajoutez les restes de gigot émincés finement.

Soupe de Congre

Cette recette est traditionnellement réalisée avec du congre mais vous pourrez l'adapter sans peine à d'autres poissons comme le pagre, le turbo, le colin, la lotte, etc...

Ingredients :

6 tronçons de congre

1 bouquet d’oseille

1 bouquet de persil

1 bouquet de cerfeuil

3 oignons

3 gousses d’ail

3 jaunes d’œufs

130g de crème épaisse

Sel

Poivre

1 citron

12 tranches de pain

2l de bouillon de volaille 

La recette

Émincez très finement toutes les herbes et réservez.

Dans une cocotte en fonte de préférence déposez les tronçons de congre, salez, poivrez et recouvrez les avec les herbes émincées, les oignons émincés, l’ail écrasé.

Recouvrez de 2 litres de bouillon de volaille ou de court bouillon, portez à ébullition puis au premier fremissement, baissez le feu et maintenez la cuisson une bonne demi-heure.

Dans le fond d’une soupière fouettez ensembles les jaunes d’œufs, la crème et le jus d’un demi citron, ajoutez progressivement tout le bouillon avec une louche en incorporant et fouettez encore.

Ajoutez les bouts de congres dans la soupière, réservez au chaud.

Faites grillez les tranches de pain frottées à l'ail et servez bien chaud.

Soupe de cocos blancs

au basilic

Une bonne soupe toute pleine des senteurs de mon Sud natal qui peut se déguster aussi bien en hiver que le reste de l'année à peine tiède ou même froide.

Les ingrédients :

300g de cocos blancs (haricots)

2l de bouillon de volaille ou de court-bouillon

huile d'olive

sel, poivre

1 bouquet de basilic

3 gousses d'ail

3 branches de céleri

130g de poitrine salée

1 talon de jambon cuit de 300g ou de la palette

1 oignon

130g de coquillettes

2 tomates pelées

La recette :

La veille de la recette, dans une cocotte minute pleine d'eau froide, versez les haricots et portez doucement à ébullition, salez légèrement, maintenez  5 minutes de cuisson dés la première vapeur, éteignez le feu et laissez refroidir comlètement avant ouverture.

Au moment de réaliser la recette faites dorer ensembles la poitrine détaillée en petits lardons, l'oignon émincé, l'ail écrasée et le céleri pelé et émincé.

Dans un faitout versez les cocos égouttés, le mélange rissolé, couvrez avec 2 litres de bouillon, ajoutez le jambon ou la palette découpées en bouts grossiers et portez à ébullition à couvert.

 Poursuivez la cuisson 1/2 heure en baissant le feu, écumez et dégraissez le bouillon si besoin est.

A un quart d'heure de la fin de la cuisson retirez la viande, découpez la en petits morceaux et réincorporez la en ajoutant les coquillettes.

En fin de cuisson incorporez le basilic mixé ou finement émincé, selon vôtre goût, tournez et retirez aussitôt du feu.

Servez bien chaud avec un filet d'huile d'olive bien sur...

Soupe de poissons de roches

Les Ingrédients (env 6p)

2.5kg de poissons de roche (girelles, rascasses, sars etc)

3 grosses tomates

2 oignons

2 blancs de poireaux

Safran

Pastis

5 belles branches de fenouil

3 gousses d’ail

Concentrés de tomate

5 feuilles de laurier

Sel

Poivre

Huile d’olive

Du piment rouge

Croutons ou tranches de pain grillé

 1 gousse d’ail

La recette

Le choix des poissons est très important, pour respecter cette recette traditionnelle seuls les poissons de roche sont utilisés. On évitera donc tout ajout de poissons autres que ceux frétillants dans nos eaux.

En outre cette recette nécessite que les poissons soient ultra frais puisqu’ils ne seront pas vidés.

Ecaillez les poissons, rincez-les abondamment et réservez les sans les vider.

Dans une cocotte en fonte faites revenir les oignons émincés avec 3 gousses d’ail pelées.

Quand les oignons commencent à dorer, ajoutez les tomates ébouillantées et coupées, les branches de fenouil, les feuilles de laurier et le concentré de tomate, remuez et laissez mijoter quelques minute avant d’ajouter 2 verres d’eau.

Ajoutez les poissons, augmentez le feu et remuez fréquemment, salez poivrez, ajoutez le piment selon votre gout, continuez à mélanger jusqu’à ce que les chairs des poissons se défassent.

Couvrez alors avec 2 litres d’eau et portez à ébullition pour une bonne demi-heure.

Passez le poisson à la moulinette dans un chinois ou une passoire et avec une cuillère en bois pressez bien en effectuant des rotations pour en extraire tout le jus et les chairs les plus fines.

Remettez dans la cocotte nettoyée, ajoutez le safran et le pastis, toujours selon votre gout et portez doucement à ébullition à découvert pour concentrer la soupe.

Dressez les assiettes avec les croutons aillés ou des tranches de pain grillées aillées dans le fond de l’assiette et versez une belle louche de soupe de poisson par-dessus.

Servez accompagné de fromage râpé et de rouille.

Certaines recettes utilisent des écorces d’orange dans la préparation.

Velouté de courge ronde

Les Ingrédients

1 courge ronde

1 pot de crème épaisse

2l de fond de volaille

couennes de jambon ou poitrine roulée

sel

poivre

croutons frottés à l'ail

oignons croustillants

La recette

Découpez le hait de la courge ronde pour en faire un couvercle.

A l'aide d'une grosse cuillère et aprés avoir retité les graines, évidez la courge en retirant la chair que vous déposerez dans une casserole.

Ajoutez le bouillon de volaille jusqu'au niveau de la pulpe.

Salez, poivrez et portez doucement à ébullition.

Intercalez les couennes et/ou les tranches de poitrine roulée et maintenez un petit bouillon une vingtaine de minutes.

Retirez du feu et ôtez les couennes.

Mixez le mélange et incorporez la crème épaisse selon votre goût, mélangez bien et versez dans la courge évidée qui vous servira de soupière.

Dans les bol ajoutez les croûtons frottés à l'ail et saupoudrez de pétales d'oignon croustillants.

Servez aussitot et bien chaud

Velouté de châtaignes et lentilles verte,

infusion de lard fumé  (4p)

Les ingrédients

250g de châtaignes de la Tinée écalées

200g de lentilles vertes du Puy

250g de lard fumé

1 bouquet garnit

20cl de vin blanc sec

1 cuillère à café de cumin en poudre

15cl de crème fraiche

Sel

Poivre du moulin

2l de bouillon de volaille

La recette

Faites tremper quelques heures les lentilles dans un bol d’eau.

Découpez le lard en allumettes et faites le revenir dans une cocotte.

Au bout de quelques minutes ajoutez-y les châtaignes décortiquées et les lentilles.

Ajoutez 1 litre ½ de bouillon de volaille et le vin blanc ainsi que le bouquet garni et le cumin en poudre et laissez cuire à feu doux une heure.

Retirez le bouquet garni et passez la préparation au mixer ou au moulin à légume avec une grille très fine.

Incorporez la crème et faites chauffer doucement t brievement,  rectifiez l’assaisonnement sel, poivre et servez dans des bols avec de petits croutons grillés.