LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...
Une bonne mayonnaise maison à laquelle vous ajoutez de l'ail pilé en purée et une petite louche de sauce réduite.
La recette
Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets sans les abimer.
Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Dans un saladier déposez déposez les viandes hachées.
Ajoutez les œufs, 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.
Faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.
Mélangez soigneusement cette farce pour qu'elle soit bien homogène.
Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.
Faites revenir les encornets farcis quelques minutes pour qu'ils dorent doucement dans une cocotte puis flambez-les généreusement avec le Cognac.
Dans une casserole faites revenir l'oignon, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.
Ajoutez le reste de farce et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.
Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.
Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes à feu doux.
Retirez délicatement les encornets et faites réduire la sauce d'un bon tiers pour la concentrer, on peut y ajouter au choix et suivant vos goûts un peu de safran ou un peu de piment.
Avant de servir remettez les encornets dans la sauce pour réchauffer le tout.
Servez accompagné de spaghetti ou de riz blanc et d'une bonne rouille.
1 litre de bouillon de légume ou de fumet de poisson
La recette
Nettoyez le poulpe et déposez le entier dans une cocotte minute, seul moyen à coup sur d'attendrir facilement la chair à la cuisson.
(si vous n'avez pas de cocotte vous pouvez cuire le poulpe à la casserole dans le bouillon environ 1 heure)
Couvrez avec le bouillon ou le fumet.
Refermez la cocotte et portez doucement à ébullition.
Dés la première vapeur comptez environ 15 minutes de cuisson.
Stoppez la cuisson et laissez le poulpe refroidir sous pression dans la cocotte.
Une fois la sécurité retombée, égouttez le poulpe et laissez le refroidir.
Découpez en fine brunoise les oignons et les poivrons et déposez dans un grand saladier.
Faites cuire vos pommes de terre à l'eau salée ou à la vapeur de préférence pour un meilleur goût.
Ecrasez les gousses d'ail en purée et mélangez avec les pommes de terre tièdes, épluchées et découpées en rondelles.
Une fois le poulpe refroidit découpez-le en petit tronçons et ajoutez au saladier. Vous pouvez choisir de retirer totalement ou de garder en partie la peau légèrement gluante sur le poulpe. Pour ma part je la laisse si elle tient bien à la chair , c'est délicieux.
Mélangez soigneusement et arrosez d'huile d'olive, de vinaigre, salez, poivrez.
le secret pour réussir cette recette dont la base m'a été confiée par mon ami Marcel Vento consiste à superposer dans la cocotte la même quantité d'oignon que de poulpe et c'est le jus libéré par l'oignon qui viendra cuire le poulpe lentement, en dehors du balsamique pas d'autre liquide à ajouter.
Faites congeler votre poulpe quelques heures pour en attendrir la chair.
le jour de la recette faites le décongeler et détaillez le en tronçons.
Placez l'oignon pelé et émincé au fond de la cocotte.
Sur l'oignon déposez le poulpe, les aromates, le poivre, les herbes et le pesto selon votre gout. Ajoutez les tomates coupées en dés et une bonne rasade de vinaigre balsamique.
Démarrez la cuisson à froid, à couvert et à feu très doux pour que l'oignon rende bien son eau sans brûler.
Poursuivez la cuisson durant 2 heures.
Ajoutez un peu de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce au besoin et selon votre gout.
Vous pouvez accompagner cette recette de pommes de terre vapeur , tranches de pain grillées tartinées d'aïoli avec un bon risotto aux petits légumes ou une ratatouille.
Et de suite après une bonne sieste pour la digestion
Suivant les région et les secrets de famille cette recette peut se réaliser avec une farce à base de chair de poisson, avec les tentacules des calmars ou avec de la viande que ce soit du bœuf ou un mélange de veau et de chair a saucisse et même un talon de jambon cuit... et les variantes de farce sont nombreuses donc à vous de vous laisser guider par votre goût. Certaines recettes ajoutent des épinards ou des blettes à la farce et proposent de saupoudrer de chapelure avant d'enfourner pour cuisson.
Les ingrédients pour 6 personnes
12 encornets nettoyés
700 g de chair de poisson ou de viande hachée
(jambon cuit , veau, bœuf , chair à saucisse...)
2 œufs
3 grosses tranche de mie de pain
lait
1+1 oignon
Vin blanc sec (farce et sauce)
Concentré de tomate
8 tomates bien mûres
1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)
1 bouquet de persil
1 bulbe fenouil
1 Safran en poudre
4 + 4 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel
Poivre
Eau de vie, branda ou pastis
La recette
Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets.
faites tremper la mie de pain dans le lait.
Dans un saladier déposez soit la chair de poisson hachée avec les tentacules d'encornets, soit la ou les viandes choisies.
Ajoutez les œufs , 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.
faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.
Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.
Faites revenir les encornets farcis quelques minutes doucement dans une cocotte puis flambez-les avec l'eau de vie ou du pastis. Réservez.
Dans une casserole faites revenir l'oignon et le fenouil émincés, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.
Ajoutez le reste de farce au cas ou et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.
Ajoutez le safran, le bouquet garni , salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.
Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes minimum à feu doux ou au four pré chauffé thermostat 6 (180°C).
Faites cuire les nouilles chinoise de blé tendre dans une belle quantité d'eau salée.
Une fois cuites, égouttez et réservez-les.
Dans un grand wok faites revenir doucement l'oignon, le gingembre épluché, découpé en fines lamelles selon votre goût et les gousses d'ail émincées dans de l'huile végétale, laissez colorer, salez, poivrez.
Une fois l'oignon translucide, ajoutez les gambas ou les crevettes décortiquées et découpées.
Mélangez le tout et laissez cuire quelques minutes à feu moyen.
Une fois que le mélange est bien cuit ajoutez les nouilles chinoises, arrosez de sauce Kikoman selon votre goût et mélangez bien à feu doux pour que les sucs se mélangent.