coquillages et crustaces

Ragout d’encornets et fruits de mer

Les ingrédients pour 6/8 personnes

1k de lamelles d’encornets

500g de palourdes ou de vongoles

300g de crevettes décortiquées

500g de moules nettoyées

500g de petits pois

2 verres de vin blanc

2 poivrons rouges

4 oignons jaunes

6 gousses d’ail

1 bouquet garni

Env 3 litres de fumet de crustacé reconstitué

1 litre de coulis de tomate bien mures

Epices à paella

Une pointe de safran

Sel

Poivre

La recette

Emincez les oignons et les poivrons et écrasez les gousses d’ail

Dans une cocotte faites dorer les oignons et les gousses d'ail  dans un peu d’huile d’olive

Quand les oignons sont bien colorés versez le vin blanc

Ajoutez le bouquet garni et les encornets en lamelles

Poursuivez la cuisson quelques minutes

Ajoutez le reste des coquillages et les petits pois

Saupoudrez selon votre gout les épices à paella, safran, salez, poivrez

Versez le fumet de crustacé et le coulis de tomate

Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes.

Servez accompagné d’un riz blanc ou de pommes de terre vapeur

Daube de Poulpe à ma façon

Les ingrédients pour 6 personnes 

 3 kg de poulpe

3 kg d'oignon jaune  

 herbes de Provence

5 poivres

4 gousses d'ail

 laurier

 thym

vinaigre balsamique

pesto 

huile d'olive

4 belles tomates mures (en option pas obligatoire du tout)

La recette :

le secret pour réussir cette recette dont la base m'a été confiée par mon ami Marcel consiste à superposer dans la cocotte la même quantité d'oignon que de poulpe et c'est le jus libéré par l'oignon à la cuisson qui viendra transformer le poulpe lentement, en dehors du balsamique pas d'autre liquide à ajouter.

Faites congeler votre poulpe quelques heures pour en attendrir la chair.

le jour de la recette faites le décongeler partiellement et détaillez-le en tronçons.

Placez l'oignon pelé et émincé au fond de la cocotte.

Sur l'oignon déposez le poulpe,  les aromates, le poivre, les herbes et le pesto selon votre gout. Ajoutez les tomates coupées en dés et une bonne rasade de vinaigre balsamique. 

Démarrez la cuisson à froid, à couvert et à feu très doux pour que l'oignon rende bien son eau sans brûler.

Poursuivez la cuisson à feux doux durant 2 heures.

Ajoutez un peu de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce au besoin et selon votre gout.

Vous pouvez accompagner cette recette de pommes de terre vapeur , tranches de pain grillées tartinées d'aïoli avec un bon riz.

Et de suite après une bonne sieste pour la digestion 

Civet de Zourites (poulpe)

Les ingrédients env 4p

2kg de poulpe

8 oignons

1 racine de gingembre

3 piments

1 belle branche de thym

6 gousses d’ail

1 combava

10 tomates

½ litre de vin rouge

2 cuillères à soupe  4 épices 

La recette

La veille de la recette on placera les poulpes au congélateur.

Nettoyer les poulpes sous l’eau abondement.

Retirez les becs et les yeux et la poche d’encre.

Faites blanchir le poulpe découpé en morceaux à la cocotte ou dans une casserole dans un court bouillon salé composé de lamelles de gingembre, le thym et 2 oignons jusqu’à ce que la chair soit bien tendre, environ 30 minutes.

Dans un mortier pilez l’ail et les piments avec le gingembre et versez dans une cocotte en fonte.

Ajoutez le zeste du Combava et les oignons émincés et faites dorer tout cela quelques minutes dans un peu d’huile, puis ajoutez les tomates en morceaux.

Ajoutez les morceaux de Zourite (poulpe) , le vin rouge et les quatre épices.

Laissez cuire à feu doux au moins 2 heures, au besoin ajoutez un peu de vin mais il ne doit pas rester beaucoup de liquide en fin de cuisson.

Servez accompagné de riz blanc vapeur ou des lentilles cuisinées et un rougail tomate, oignon, piment.

Ragout d'encornets ou calamars

Les ingrédients pour 4 personnes

2k d'encornets ou calamars

3 poivrons rouges 

3 oignons 

piment d'Espelette 

3 litres de coulis de tomate

1 litre de bouillon ou fumet de poisson

safran ou safranol

1 bouquet de coriandre 

1 bouquet garni

riz blanc

La recette 

Découpez les oignons, les poivrons et les calamars en morceaux.

Dans une sauteuse faites revenir les poivrons quelques minutes.

Ajoutez-y les oignons, salez, poivrez et laissez fondre doucement.

Quand les oignons sont translucides ajoutez le bouquet garni et les morceaux d'encornets.

Poursuivez la cuisson a feu doux une dizaine de minutes.

Versez le coulis de tomate et le fumet de poisson.

Au bout de quelques minutes ajoutez 3 cuillères à café de piment d'Espelette et 2 cuillères à café de safranol.

Mélangez bien le tout et laissez cuire doucement durant une vingtaine de minutes.

pendant ce temps faites cuire le riz dans de l'eau salée.

Servez le ragout accompagné du riz et parsemez de coriandre fraiche ciselée.

Encornets farcis à la sétoise et sa rouille 

Les ingrédients pour 6 personnes

6 gros encornets nettoyés

500 g de chair à saucisse 

500g de veau haché 

2 œufs

3 grosses tranches de mie de pain

lait

2 oignons

Vin blanc sec (farce et sauce)

Herbes de Provence 

Concentré de tomate

4 tomates bien mûres

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

1 bouquet de persil

4 gousses d'ail

Cognac 

Huile d'olive

Sel

Poivre

safran ou piment en poudre

Spaghetti, linguines ou riz 

pour la rouille :

Une bonne mayonnaise maison à laquelle vous ajoutez de l'ail pilé en purée et une petite louche de sauce réduite.

La recette 

Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets sans les abimer.

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

Dans un saladier déposez déposez les viandes hachées.

Ajoutez les œufs, 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.

Faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.

Mélangez soigneusement cette farce pour qu'elle soit bien homogène. 

Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.

Faites revenir les encornets farcis quelques minutes pour qu'ils dorent doucement dans une cocotte puis flambez-les généreusement avec le Cognac. 

​​​​​​​Dans une casserole faites revenir l'oignon, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.

​​​​​​​Ajoutez le reste de farce et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.

Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes à feu doux.

Retirez délicatement les encornets et faites réduire la sauce d'un bon tiers pour la concentrer, on peut y ajouter au choix et suivant vos goûts un peu de safran ou un peu de piment.

Avant de servir remettez les encornets dans la sauce pour réchauffer le tout.

Servez accompagné de spaghetti ou de riz blanc et d'une bonne rouille.

Salade de poulpe 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1.5k de poulpe 

1 k de pommes de terre 

2 oignons ou 4 échalotes 

2 gousses d'ail

1 gros poivron rouge 

Huile d'olive 

Sel

Poivre du moulin 

Vinaigre de vin vieux ou de Xérès 

1 litre de bouillon de légume ou de fumet de poisson

La recette 

Nettoyez le poulpe et déposez le entier dans une cocotte minute,  seul moyen à coup sur d'attendrir facilement la chair à la cuisson.

(si vous n'avez pas de cocotte vous pouvez cuire le poulpe à la casserole dans le bouillon environ 1 heure) 

Couvrez avec le bouillon ou le fumet.

Refermez la cocotte et portez doucement à ébullition.

Dés la première vapeur comptez environ 15 minutes de cuisson.

Stoppez la cuisson et laissez le poulpe refroidir sous pression dans la cocotte.

Une fois la sécurité retombée, égouttez le poulpe et laissez le refroidir.

Découpez en fine brunoise les oignons et les poivrons et déposez dans un grand saladier.

Faites cuire vos pommes de terre à l'eau salée ou à la vapeur de préférence pour un meilleur goût.

Ecrasez les gousses d'ail en purée et mélangez avec les pommes de terre tièdes, épluchées et découpées en rondelles.

Une fois le poulpe refroidit découpez-le en petit tronçons et ajoutez au saladier. Vous pouvez choisir de retirer totalement ou de garder en partie la peau légèrement gluante sur le poulpe. Pour ma part je la laisse si elle tient bien à la chair , c'est délicieux.

Mélangez soigneusement et arrosez d'huile d'olive, de vinaigre, salez, poivrez.

Mettez au frais au moins deux heures.

Servez accompagné des pommes de terres.