coquillages et crustaces

Poellée de Gambas à l'ail sur Salsa d'agrumes 

Les ingrédients

12 gambas

2 branches de basilic

6 gousses d'ail

Beurre salé

Huile d'olive

3 tomates

1 courgette

1 pamplemousse rose

1 orange

1 clémentine

1 avocat

1 échalote

2 branches de coriandre

Sel

Poivre

La recette

Réalisez la salsa :

Ébouillantez les tomates épluchez les, découpez en petits dés et versez dans un saladier, ajoutez les branches de coriandre émincées et l'échalote finement découpée.

Détaillez la courgette en petits dés et faites blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez, laissez refroidir et ajoutez au tomates, salez, poivrez, mélangez délicatement.

Pelez et retirez les quartiers des agrumes, épluchez les et réservez, faites de même avec l'avocat.

Retirez la carapace centrale des gambas en laissant la queue et la tête.

Dressez un lit de tomate sur les assiettes et disposez les quartiers d'agrumes bien répartis.

Dans une sauteuse ou un wok versez une rasade d'huile d'olive et une grosse noix de beurre salé,  écrasez dedans les gousses d'ail épluchées puis chauffez doucement pour que le mélange fonde sans noircir.

Une fois le mélange bien chaud déposez les gambas et faites cuire à feu vif  en les tournant à mi cuisson.

Déposez sur le lit de salsa et servez bien chaud.

Tartare de saint jacques

les ingrédients

9 Saint-Jacques entières avec coquille

1 céleri branche

1 concombre

1 oignon

50 olives vertes dénoyautées

2 citrons verts

1/3 bouquet de ciboulette

1/3 bouquet de coriandre

Huile de noisette

Sel

Poivre 5 baies au moulin

1 pain de campagne

La recette

Nettoyez les coquilles, ouvrez les, découpez la noix et retirez le corail, réservez les coquilles.

Avec un couteau découpez la chair des coquilles Saint-Jacques en petits morceaux trés fins et mettez dans un saladier.

Découpez finement le céleri, l'oignon, les olives  et le concombre en très petits dés et incorporez délicatement à la chair dans le saladier.

Émincer très finement la coriandre et la ciboulette et incorporez au saladier puis réservez au frais.

Juste avant de servir pressez les citrons verts et incorporez au saladier, salez, poivrez de 5 baies, moulez dans un cercle et déposez sur une coquille vide.

Servez aussitôt bien frais avec une salade de roquette ou de mesclun et du pain de campagne tranché grillé.

Huîtres chaudes aux crevettes et muscat du Cap Corse

Les ingrédients pour 4 personnes

24 Huîtres

250g de crevettes grises

3 jaunes d’œufs

20g de beurre

1 bouteille de muscat du Cap Corse

3 échalotes grises

50cl de crème fleurette

Noix muscade

Sel

Poivre du moulin

Les ingrédients

Retirez les huîtres des coquilles et récupérez le jus en le filtrant dans un bol.

Remettez les huîtres dans le bol.

Rincez et nettoyez les coquilles et déposées les dans un plat allant au four.

Dans une casserole faites fondre doucement le beurre, incorporez les échalotes émincées très finement, ajoutez un petit verre de vin blanc et laissez évaporez totalement.

Versez la crème sur les échalotes et laissez réduire de moitié.

Préchauffez le four thermostat 3 (90°C).

Dans une casserole faites chauffer doucement les huîtres dans un peu de muscat, sans ébullition, ajoutez y les crevettes, au bout de quelques minutes répartissez le mélange dans les coquilles et mettez le plat au four.

Reprenez le jus de cuisson des huîtres et crevettes et incorporez y les 3 jaunes d’œufs en fouettant vivement, incorporez ensuite la sauce aux échalotes.

Remplissez d’une bonne cuillère à soupe les coquilles et remettez au four sous le grill quelques minutes.

cassolettes de Saint Jacques et moules

Les ingrédients pour 4 personnes

2 litres de moules

500g de noix de Saint Jacques

3 échalotes

1 citron

1 bouquet de persil

1 bouquet de cerfeuil

2 gousses d’ail

2 œufs

Beurre salé

Crème fraîche épaisse

15cl de vin blanc

Noilly Prat

Poivre du moulin

8 blancs de poireaux

Fond de veau

La recette

Nettoyez les moules et réservez les.

Dans une casserole déposez les échalotes émincées avec le bouquet de persil également émincé et la moitié du cerfeuil, versez le vin blanc et portez à ébullition.

Versez y les moules et couvrez, au bout de quelques minutes quand elles commencent à s’ouvrir retirez les et séparez les des coquilles, réservez.

Passez le jus de cuisson au chinois, pressez bien pour récupérer le maximum de pulpe, ajoutez la crème dans une casserole avec le jus et faites réduire doucement.

Pendant ce temps émincez finement les blancs de poireaux et mettez les à cuire dans une casserole, couvrez de fond de veau et laissez cuire à feu moyen, salez, poivrez.

Dans un bol fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron puis incorporez à la sauce réduite.

Ajoutez y les moules.

Déposez les noix de St Jacques sur du papier absorbant puis faites les dorer rapidement dans un peu de beurre salé, réservez.

Déglacez la poêle avec 4 cuillères à soupe de Noilly Prat en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson, incorporez à la sauce.

Dressez la fondue de poireaux dans le fond des cassolettes ou d’assiettes creuses puis répartissez  les Saint Jacques et venez recouvrir de sauce aux moules.

Saupoudrez du reste de cerfeuil émincé et servez bien chaud.

Vous pouvez également la passer quelques minutes sous le lèche frite pour gratiner le dessus.

POELEE DE GAMBAS AUX NECTARINES

les ingrédients

20 gambas

4 nectarines 

300g d'oignons grelots

huile d'olive

beurre

bouquet de coriandre

100g de riz à risotto

fumet de poisson

100g de salicorne

2 piments d'Espelette

vin blanc

La recette 

Décortiquez les gambas, épluchez les oignons grelots, émincez très finement les piments, découpez les nectarines en 8 quartiers chacune.

Dans une casserole versez un peu d'huile d'olive, versez y le riz et dés qu'il devient translucide arrosez d'une rasade de vin blanc,  versez doucement le fumet de poisson jusqu'à complète absorption puis recommencez jusqu'à ce que le risotto soit bien moelleux.

dans une petite casserole faites revenir les oignons avec un peu de beurre, salez, poivrez, quand ils commencent  à dorer arrosez de vin blanc et recommencez au fur et à mesure de son évaporation jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ajoutez le piment et les salicornes et laissez mijoter 5 bonnes minutes.

Dans une poêle antiadhésive faites fondre doucement un peu de beurre et d'huile et faites y revenir rapidement les gambas pas plus de 2 minutes pour leur conserver leur moelleux, saupoudrez hors du feu de la coriandre ciselée et réservez puis faites revenir dans la poêle  aussi les nectarines 2 minutes.

Dressez les assiettes, déposez le mélange oignons salicornes et déposez les gambas et nectarines en étoile.

Les ingrédients

24 St jacques avec le corail

3 échalotes

3 blancs de poireaux

12 carottes

12 champignons de paris

20cl de vin blanc

25cl de crème liquide

1/2l de fumet de poisson

Beurre salé

3 jaunes d'oeufs

Sel

Poivre du moulin

Muscade en poudre

La recette

Nettoyez les légumes et détaillez les en petits dés puis mettez les dans un autocuiseur, arrosez du fumer de poisson et refermez le couvercle, une fois la vapeur en route maintenez la cuisson dix minutes, puis coupez le feu.

Epluchez et émincez les échalotes.

Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre salé, poivrez et maintenez la cuisson 5 minutes puis arrosez de vin blanc,  et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes pour que le mélange réduise.

Dans un bol fouettez ensembles les jaunes d'oeufs et la crème liquide, ajoutez une louche de bouillon fouettez encore puis incorporez à la casserole et baissez le feu pour qu'elle reste frémissante mais sans bouillir, ajoutez un peu de muscade, mélangez bien.

Egouttez les légumes en dés et versez les dans la sauce frémissante mais ne montez pas le feu et laissez mijoter une vingtaine de minutes.

Faites sauter les St jacques dans le beurre sur feu un peu vif pour les saisir et les dorer rapidement et mettez les dans la sauce avec les légumes, tournez doucement maintenez la chaleur une dizaine de minutes puis servez bien chaud accompagné de pomme de terre vapeur.