Cassolettes de Saint Jacques et moules

cassolettes de Saint Jacques et moules

Les ingrédients pour 4 personnes

2 litres de moules

500g de noix de Saint Jacques

3 échalotes

1 citron

1 bouquet de persil

1 bouquet de cerfeuil

2 gousses d’ail

2 œufs

Beurre salé

Crème fraîche épaisse

15cl de vin blanc

Noilly Prat

Poivre du moulin

8 blancs de poireaux

Fond de veau

La recette

Nettoyez les moules et réservez les.

Dans une casserole déposez les échalotes émincées avec le bouquet de persil également émincé et la moitié du cerfeuil, versez le vin blanc et portez à ébullition.

Versez y les moules et couvrez, au bout de quelques minutes quand elles commencent à s’ouvrir retirez les et séparez les des coquilles, réservez.

Passez le jus de cuisson au chinois, pressez bien pour récupérer le maximum de pulpe, ajoutez la crème dans une casserole avec le jus et faites réduire doucement.

Pendant ce temps émincez finement les blancs de poireaux et mettez les à cuire dans une casserole, couvrez de fond de veau et laissez cuire à feu moyen, salez, poivrez.

Dans un bol fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron puis incorporez à la sauce réduite.

Ajoutez y les moules.

Déposez les noix de St Jacques sur du papier absorbant puis faites les dorer rapidement dans un peu de beurre salé, réservez.

Déglacez la poêle avec 4 cuillères à soupe de Noilly Prat en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson, incorporez à la sauce.

Dressez la fondue de poireaux dans le fond des cassolettes ou d’assiettes creuses puis répartissez  les Saint Jacques et venez recouvrir de sauce aux moules.

Saupoudrez du reste de cerfeuil émincé et servez bien chaud.

Vous pouvez également la passer quelques minutes sous le lèche frite pour gratiner le dessus.