Filet de sole bonne femme

Les ingrédients :

4 soles

300g de champignons de Paris

4 échalotes

2 verres de vin blanc

50 g farine tamisée

100g de beurre salé

2 œufs

1 citron non traité

1 bouquet garni

1 bouquet de persil

La recette :

Nettoyez les soles et levez les filets.

Faites bouillir les parures avec un bouquet garni dans de l’eau salée, réalisez ainsi un fumet que vous laisserez réduire.

Dans un plat à four que vous beurrerez généreusement dressez un lit d'échalotes, de pommes de terre découpées en rondelles et de persil émincé. Déposez y les filets, salez, poivrez, versez le vin blanc sec, le fumet de poisson, le jus de 1 citron et enfournez pour 45 minutes thermostat 5 (150°C). Réservez les filets et les légumes au chaud et récupérez le jus de cuisson que vous ferez réduire.

Dans 40g de beurre que vous ferez fondre ajoutez la farine et réalisez un roux, mouillez le avec le jus de cuisson des filets réduit et laissez épaissir.

Pendant ce temps récupérez les jaunes d’œuf dans un petit bol, ajoutez 2 cuillères de jus de cuisson et fouettez sur feu très doux pour obtenir un mélange bien mousseux que vous incorporerez au jus de cuisson filtré avec le roux, puis ajoutez quelques louches de fumet réduit de plus de la moitié selon votre goût et laissez à nouveau réduire, rectifiez l’assaisonnement et servez en soupière pour accompagner les filets et légumes sur un plat de service.