Foie gras en terrine

Les ingrédients

2 blocs de foie gras cru

Fleur de sel

Poivre Sichuan

Porto ou Cognac

La recette

La veille de la recette sortez les lobes.

A l’aide d’un couteau retirez la veine centrale et les veinules.

Salez et poivrez sur toutes les faces et déposez dans un saladier.

Ajoutez quelques cuillères de l’alcool choisit pour la recette.

Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain dressez les lobes dans la terrine.

Ajoutez 2 cuillères d’alcool entre les lobes.

Préchauffez le four thermostat 4 (120°C) pendant ¼ d’heure.

Baissez sur thermostat 3 (90°C).

Dans un plat à four remplissez d’eau au 2/3 pour le bain marie.

Placez la terrine dans le plat et enfournez pour 1 heure de cuisson.

Sortez du four et laissez complètement refroidir.

Mettez au frais jusqu’au lendemain.

Aubergines à la Parmigiana

Les Ingrédients pour 4 personnes

3 grosses Aubergines

300g Mozzarella en boulle

150g de Parmesan

1 litre de Coulis de tomates

Basilic frais

Huile d’olive vierge extra

1 gros oignon

3 gousses d’ail

3 Œufs

Huile végétale

Poivre

Sel

La recette

Lavez et épluchez les aubergines à l’aide d’un économe.

Découpez les aubergines en tranches de quelques millimètres.

Salez et laissez-les reposer dans une passoire pendant une heure.

Découpez la mozzarella en tranches fines comme les aubergines.

Emincez l’oignon et râpez le Parmesan.

Dans une casserole, faites rissoler l’oignon pour le dorer avec les gousses d’ail écrasées, arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Une fois les oignons dorés, versez le coulis de tomates et ajoutez quelques feuilles de basilic frais. Salez, poivrez, et laissez cuire à feu vif pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce réduise.

Battez les œufs dans un saladier, salez, poivrez.

Faites chauffez de l’huile végétale en quantité pour la friture.

Egouttez les aubergines, passez les tranches dans la farine, puis dans l’œuf.

Faites frire les tranches d’aubergines, les unes après les autres, et faites-les dorer quelques minutes en les retournant de temps en temps. Une fois dorées, faites égoutter les aubergines sur du papier absorbant et salez légèrement.

Préchauffez le four thermostat 6 (180 °C).

Dans un plat à gratin montez les aubergines.

Déposez une fine couche de sauce tomate, une couche d’aubergines, une nouvelle couche de sauce, puis saupoudrez de parmesan, ajoutez des tranches de mozzarella et quelques feuilles de basilic. Continuez de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du parmesan, de la mozzarella et du basilic.

Versez un filet d’huile d’olive sur le plat avant d’enfourner.

Faites cuire les aubergines à la Parmigiana pendant 30 minutes environ jusqu’à ce que le dessus gratine.

Servez bien chaud tout en sachant que ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Aubergines à la Parmigiana

Les ingrédients

5 aubergines

400g de parmesan râpé

2.5kg de tomates mûres

4 gousses d'ail

1 belle branche de basilic

1 oignon

1 bouquet garni

1/2 bulbe de fenouil

Sucre semoule

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Nettoyez les aubergines, découpez les en fines tranches et faites les dorersur une plaque ou une poêle avec très peu de matière grasse, salez, poivrez. Réservez.

Réalisez le coulis.

Ébouillantez les tomates, pelez les , concassez les et mettez les dans une casserole,, ajoutez les gousses d'ail écrasées, l'oignon émincé, la basilic émincé,  2 cuillères à soupe de sucre, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, le fenouil émincé très finement.

Portez à ébullition puis laissez mijoter une bonne heure.

Versez dans un chinois et mixez pour recueillir le maximum de coulis. Réservez.

Prenez un saladier ou une terrine avec de grands bords, déposez quelques cuillères de coulis pour napper le fond, saupoudrez un peu de parmesan et déposez une couche d'aubergines grillées, recommencez en intercalant à chaque fois du coulis, saupoudrez de parmesan et une couche d'aubergines.

Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais au moins jusqu'au lendemain avant de consommer bien frais avec une salade de mesclun ou de roquette.

Daube de chevreuil

Les ingrédients pour 6p

1.5 kg Chevreuil

 150g de poitrine salée

Huile végétale

2 litres de vin rouge Madiran

2 cuillères à soupe de cognac

120g de farine

40g de beurre

3 oignons

3 carottes

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

3 clous de girofle

Cèpes séchés

1 cuillère à café de baies de genièvre

Sel

Poivre en grains

Sucre en poudre

La recette

2 jours de marinade à prévoir pour un jeune chevreuil, au moins 4 jours pour une bête plus âgée.

Découpez le chevreuil en morceaux de taille moyenne.

Epluchez les oignons et les carottes, découpez-les finement.

Découpez le céleri, écrasez les gousses d’ail et concassez le poivre.

Dans un grand plat disposez le bouquet garni, puis les morceaux de chevreuil.

Ajoutez les éléments de la marinade, oignon, carotte, céleri, Les gousses d’ail épluchées écrasées, 1 cuillère à café de poivre concassé, 3 clous de girofle, 1 cuillère à café de baies de genièvre.

Remuez le tout pour répartir grossièrement sur la viande.

Couvrez avec le vin rouge et laissez mariner 2 jours.

Sortez le chevreuil de la marinade et égouttez-le dans une passoire.

Conservez la marinade et ses ingrédients.

Dans une cocotte en fonte, de préférence, faites chauffer de l’huile et faites y rissoler les morceaux de viande avec la poitrine détaillée en lardons par petites quantités pour bien les saisir. Réservez.

Une fois toute la viande saisie remettez la dans la cocotte.

Saupoudrez de farine et laissez dorer quelques minutes.

Dans une petite casserole faites chauffer le cognac, versez sur la viande et flambez-le.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de Sucre en poudre.

Ajoutez la marinade avec les ingrédients pour couvrir la viande.

Rectifiez l’assaisonnement et portez doucement à ébullition pour une cuisson de 3 heures à feu doux.