sauces

SAOUSSOUN

Les ingrédients 

3 kilos de tomates bien mûres

6 oignons

6 gousses d'ail 

300 g de poitrine roulée ou petit salé 

1 bouquet garni ou herbes de Provence

1 bouquet de basilic (en option)

1l de bouillon 

Huile d'olive 

Sel , Poivre 

Sucre 

La recette 

Ebouillantez , pelez et épépinez les tomates, concassez-les.

Faites rissoler doucement les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive.

 Quand les oignons commencent à colorer ajoutez la poitrine ou le petit salé détaillés en tout petit lardons, pour cette raison ne salez pas avant la fin de cuisson et d'avoir goûté la sauce.

Faites revenir quelques minutes.

Ajoutez le bouquet garni ou les herbes et par dessus les tomates concassées et ajoutez 3 cuillères de sucre pour l'acidité.

Laissez mijoter au moins une heure et au besoin ajoutez un peu de bouillon.

En fin de cuisson vous pouvez rectifier l'assaisonnement. 

Vous pouvez servir la sauce telle quelle pour ma part j'aime bien mettre un petit coup de mixer plongeur pour qu'elle soit bien homogène et j'y ajoute après la cuisson une grosse poignée de basilic émincé.

Vous pouvez napper des capouns , des pâtes, des oeufs au plat etc etc 

Sauce marchand de vin 

ou vigneronne

Les ingrédients pour environ 6 personnes

120 g d’échalotes 

1 cuillère à soupe de poivre concassé

1 bouteille de vin rouge

1 bouquet de thym frais

fond de veau 

cassonade 

farine 

beurre 

huile végétale

Sel 

La recette

Émincez finement les échalotes et concassez le poivre. 

Dans un grand wok ou une casserole faites revenir le poivre et les échalotes dans un peu d'huile végétale ou huile d'olive et ajoutez quelques branches de thym frais, 2 à 3 cuillères à soupe de cassonade. 

Quand les échalotes deviennent translucides ajoutez le vin et le fond de veau dilué, salez.

Laissez réduire à feu moyen doucement 45 minutes à 1 heure.

A la fin de la cuisson passez le mélange au chinois  et récupérez le maximum de jus.

Dans le cas où la sauce est trop liquide a vôtre goût après réduction vous pouvez l'épaissir avec la technique suivante. 

Dans une casserole réalisez un roux en faisant fondre une noix de beurre,  ajoutez 3 cuillères à soupe de farine, mélangez doucement au fouet et au bout de quelques secondes versez le jus de cuisson passé au chinois. 

Tournez doucement et laissez épaissir quelques minutes. 

Réservez au chaud.

Sauce gribiche 

Les ingrédients (environ 6 personnes)

4 œufs

vinaigre de vin 

Cornichons 

câpres

Moutarde forte

herbes fraîches : estragon, coriandre, persil 

Huile végétale 

Sel, poivre du moulin 

la recette 

Faites durcir les œufs et après complet refroidissement écalez-les.

Mettez les jaunes dans un mortier avec une cuillère à soupe de moutarde forte, salez, poivrez.

A l'aide du pilon réduisez le tout en fine purée.

Calez bien le mortier et versez doucement l'huile végétale tout en continuant de mélanger énergiquement avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et ferme.

Hachez grossièrement 2 blancs d’œuf ainsi que les câpres et les cornichons, ciselez finement les herbes et mélangez le tout avec la pommade obtenue.

Mettez au frais quelques heures et servez avec une viande froide, un pot au feu , une poule au pot etc etc .