750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BARBECUE

 

 

 

 

Les ingrédients

4 filets de poulet

2 yaourts

2 citrons vert

2 gousses d’ail

1 racine de gingembre

Graines de cumin

Baies roses

Sel

Poivre

 

 

 

 

 

La recette

La veille, dans un plat, mélangez les yaourts avec les baies roses écrasées, le jus de citron vert, les gousses d’ail écrasées, la racine de gingembre râpée selon votre goût, 2 cuillères à café de graines de cumin, salez, poivrez et ajoutez les filets de poulet, mélangez bien et mettez au frais jusqu’au lendemain.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #POISSON

 

 

 

Les ingrédients

2 queux de lotte

Huile d’olive

Piment d’Espelette

Fond de poisson

Lait

Sel

Poivre

250g de riz à risotto

2 oignons

Vin blanc sec

Crème liquide

Fond de volaille

Parmesan râpé

200g de pétales de tomates confites

100g de pignons

2 poivrons rouges

2 gousses d’ail

 

 

 

La recette

La veille roulez les queux de lottes dans l’huile d’olive puis saupoudrez de piment d’Espelette  

Roulez dans du film alimentaire et mettez au frais jusqu’au lendemain.

Dans une sauteuse faites revenir les oignons émincés dans de l’huile d’olive et une fois les grains translucides mouillez avec une rasade de vin blanc, ajoutez un peu de fond de volaille, recommencez jusqu’à ce que le riz commence à s’assouplir et le mélange à épaissir,  remplacez alors le fond de volaille par la crème liquide, rectifiez l’assaisonnement et incorporez en fin de cuisson du parmesan en poudre suivant votre gout.

Mixez les pignons avec les pétales de tomates les gousses d’ail et les poivrons cuits au four et pelés, montez à l’huile d’olive, ajoutez quelques cuillères de parmesan en poudre, poivrez et mettez au frais.

Dans une cocotte versez du lait avec du fumet de poisson et faites chauffer doucement, une fois le mélange frémissant déposez les lottes découpées en tronçons et faites pocher quelques minutes.

Dresser les morceaux de lottes sur les assiettes, nappez de peste, déposez le risotto bien chaud.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN

 

 

 

 

Les ingrédients

4 pavés de biche

Fond de veau

300g de mélange de fruits rouges (framboises, myrtilles, cassis…)

4 poires Williams ou comice

Moutarde forte

1 bouteille de vin rouge

5 baies

Beurre

Sel

Poivre

 

 

 

 

 

La recette

La veille concassez les 5 baies et roulez les pavés dedans puis enroulez les dans un film étirable et mettez au frais.

Dans une casserole faites chauffer du vin avec un peu de fond de veau puis déposez y les poires pelées et découpez en deux, baissez le feu et laissez confire au moins 1 heure, laissez refroidir dans le jus.

Retirez les poires et ajoutez du fond de veau au jus et 1 cuillère de moutarde forte puis faites réduire de moitié puis incorporez les fruits rouges et laissez refroidir.

Dans une poêle bien chaude saisissez les pavés quelques minutes de chaque côté dans un peu de beurre, réservez au chaud.

Dressez les pavés de biche et les poires au vin dans les assiettes et nappez de la sauce au fruits rouges.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

 

 

 

Les ingrédients

1 chapon

Foies de volaille 250g

1 gros oignon

Fond de volaille

4 grosses tranches de pain pour la mie

Marrons 200g

Raisins de Corinthe 100g

Armagnac

Sel

Poivre

1 bloc de foie gras de 500g ou escalopes

300g de polenta

1 petite boite de truffes

Beurre

 

 

 

La recette

La veille faites tremper les raisins secs dans un peu d’armagnac. Faites bouillir les marrons dans du fond de volaille, une fois cuit retirez les , égouttez et écrasez les grossièrement avec une fourchette, déposez dans un saladier, ajoutez les raisins.

Dans une sauteuse avec du beurre faites blondir l’oignon émincé puis ajoutez y les foies de volaille, salez, poivrez et une fois cuit écrasez les et déposez dans le saladier, incorporez y la mie de pain trempée dans un peu de lait et la moitié du foie gras émietté en petits morceaux, salez, poivrez, mélangez bien.

Remplissez le chapon avec cette farce et refermez le bien en cousant l’orifice avec de la ficelle de cuisine.

Piquez la chair avec un couteau pointu et insérez des bouts de beurre avec un peu de sel et de poivre et une lamelle de truffe.

Enfournez thermostat 7 (210°C) pour une bonne demi heure puis descendez thermostat 6 (180°C) en arrosant souvent.

Faites bouillir 1.5l de bouillon de volaille et versez la polenta en pluie en tournant sans cesse, en fin de cuisson incorporez une grosse noix de beurre.

Une fois la polenta tiède versez sur une plaque à four étalez la uniformément  puis une fois refroidit découpez en languettes et faites les frire dans un peu de beurre.

Récupérez le jus de cuisson, dégraissez et faites le réduire de moitié en ajoutant le reste du foie gras écrasé et 2 cuillères d’armagnac.

Découpez le chapon et dressez sur un plat, disposez la polenta et parsemez de lamelles de truffes, servez avec le jus et la farce dans un plat.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE

 

 

 

 

Les ingrédients

 

2kg de pommes de terre vieilles (bintje)

500g de farine (le poids de farine doit correspondre à ¼ du poids des pommes de terre mais vous serez peut être amené à rajouter de la farine si la pomme de terre en réclame)

4 jaunes d’œufs

150g de tome de montagne sèche râpée

sel gros

sel fin, poivre du moulin

huile d’olive.

 

 

 

Lavez les pommes de terre et mettez les dans de l’eau bouillante salée à cuire avec la peau au moins 45mn suivant leur taille. Pelez les encore chaudes et passez les au presse purée immédiatement sur le plan de travail. Incorporez-y la farine, les jaunes d’œufs, l’huile, sel et poivre. Avec vos mains travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Placez une boule de cette pâte sur le plan de travail fariné et roulez la sous vos mains jusqu’à obtenir un cordon de 1cm environ.  Découpez ce cordon de pâte en petits tronçon et passez-les sur l’envers d’une fourchette pour y imprimer des sillons. Pour la cuisson plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante, ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.

Servez accompagné d’un bon jus de daube, ou une sauce à la menthe, ou une sauce tomate de type saoussoun.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #DESSERTS

  

  

 

Cette recette est à la fois la plus difficile et la plus simple à réussir, difficile car elle demande un dosage précis des ingrédients et une cuisson contrôlée tout en tenant compte que chaque four cuit différemment et la plus simple car une fois maîtrisés ces facteurs elle devient un simple exercice de gourmandise. Réalisez la donc tranquillement en minutant précisément le temps de cuisson pour que le coeur soit coulant à souhait et conservez précieusement ces informations.

 

 

  

  

Les ingrédients :

8 œufs,

250g de sucre,

250g de chocolat,

250g de beurre,

250g de poudre d’amande.

 

  

 

La recette : 

Dans un cul de poule fouettez 8 œufs avec le sucre, réservez.

Dans un saladier recouvert d’un film plastique faites fondre au micro onde le beurre et les palets de chocolat, puis,  incorporez-y la poudre d’amande.

Incorporez les œufs au mélange fondu puis versez dans de petits ramequins en aluminiums que vous aurez généreusement graissés. Enfournez pour une dizaine de minutes en fonction de vos préférences, le coeur sera plus ou moins coulant.

Ces préparations en ramequin peuvent se conserver quelques jours au frais ou plus durablement au congélateur si vous voulez en préparer d’avance pour les sortir à l'occasion.

 

 

 

 

 

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