Chapon farçi au foie gras et sa polenta

Les ingrédients

1 chapon

Foies de volaille 250g

1 gros oignon

Fond de volaille

4 grosses tranches de pain pour la mie

Marrons 200g

Raisins de Corinthe 100g

Armagnac

Sel

Poivre

1 bloc de foie gras de 500g ou escalopes

300g de polenta

1 petite boite de truffes

Beurre

La recette

La veille faites tremper les raisins secs dans un peu d’armagnac. Faites bouillir les marrons dans du fond de volaille, une fois cuit retirez les , égouttez et écrasez les grossièrement avec une fourchette, déposez dans un saladier, ajoutez les raisins.

Dans une sauteuse avec du beurre faites blondir l’oignon émincé puis ajoutez y les foies de volaille, salez, poivrez et une fois cuit écrasez les et déposez dans le saladier, incorporez y la mie de pain trempée dans un peu de lait et la moitié du foie gras émietté en petits morceaux, salez, poivrez, mélangez bien.

Remplissez le chapon avec cette farce et refermez le bien en cousant l’orifice avec de la ficelle de cuisine.

Piquez la chair avec un couteau pointu et insérez des bouts de beurre avec un peu de sel et de poivre et une lamelle de truffe.

Enfournez thermostat 7 (210°C) pour une bonne demi heure puis descendez thermostat 6 (180°C) en arrosant souvent.

Faites bouillir 1.5l de bouillon de volaille et versez la polenta en pluie en tournant sans cesse, en fin de cuisson incorporez une grosse noix de beurre.

Une fois la polenta tiède versez sur une plaque à four étalez la uniformément  puis une fois refroidit découpez en languettes et faites les frire dans un peu de beurre.

Récupérez le jus de cuisson, dégraissez et faites le réduire de moitié en ajoutant le reste du foie gras écrasé et 2 cuillères d’armagnac.

Découpez le chapon et dressez sur un plat, disposez la polenta et parsemez de lamelles de truffes, servez avec le jus et la farce dans un plat.