LA TINEE GOURMANDE

Les ingrédients

1 épaule d'agneau de lait

200g de parures d'agneau

2 litres de fond de volaille ou de court bouillon

4 échalotes

4 gousses d 'ail

3 branches de thym

3 branches de romarin

3 branches de marjolaine

300g de chapelure

250g de beurre

Sel

Poivre du moulin

La recette

Dans une cocotte mettez les parures d'agneau, les gousses  d'ail écrasées et les échalotes émincées, salez, quelques tours de moulin, un peu de thym, de romarin et de marjolaine, arrosez d'un peu d'huile d'olive et faites colorer.

Versez le bouillon à fleur des parures et faites réduire quelques minutes puis recommencez et laissez bien réduire le jus pour qu'il se concentre.

Passez au chinois, mixez pour récupérer les essences et réservez.

Pour réaliser la croûte d'herbe faites ramollir doucement le beurre, ajoutez la chapelure, salez, poivrez, incorporez les herbes mixées et réservez?

Parez l'épaule et piquer la avec un couteau et comme vous mettriez de l'ail introduisez de petites boules de mélange dans la chair et badigeonnez avec la moitié de la préparation.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson thermostat 7 (210°C).

Sortez l'épaule et laissez tiédir puis badigeonnez du mélange et remettez la dans le plat à four  en la positionnant le plus à plat possible pour que le mélange adhère mieux, enfournez à nouveau pour une vingtaine de minutes en surveillant la cuisson car la viande ne doit pas noircir mais confire dans le beurre et les herbes, arrosez fréquemment de jus.

Les ingrédients

50g de gorgonzola

Beurre

100g de cernaux de noix

2 pommes craquantes

3 cuillères à soupe de farine

30cl de lait

4 oeufs

Sel

Poivre du moulin

4 tranches de San daniele

La recette

Cassez les oeufs et séparez les jaunes des blancs, faites legèrement chauffer les blancs et montez les en neige bien ferme, réservez au frais.

Dans une casserole faites fondre doucement 30g de beurre sans le cuire, incorporez la farine, fouettez doucement jusqu'à ce qu'elle mousse, baissez le feu au minimum et incorporez le lait tout en fouettant, remontez le feu et continuez à tourner avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirez du feu et incorporez le gorgonzola doucement en tournant, salez, poivrez ajoutez les noix concassées, les pommes découpées en lamelles, ajoutez les jaunes d'oeufs et incorporez doucement les blancs en neige, versez dans les ramequins mais attention pas jusqu'en haut.

Enfournez pour une demi heure de cuisson dans un four sur thermostat 6 (180°C).

Dressez les assiettes en déposant un ramequin bien chaud et une tranche de San Daniele avec une belle tranche de main de campagne ....................régalez vous .

Les ingrédients

Pour la pâte

250g de farine de blé

3 oeufs

Huile d'olive

Beurre

Sel

Poivre du moulin

Pour la farce

1kg de pousses d'épinards

50g de parmesan râpé

200g de chèvre frais ou de fêta

3 gousses d'ail

1 bouquet de cerfeuil

Huile d'olive

3 oeufs

Sel

Poivre

Cumin

Coulis de tomate

30cl de court bouillon ou de jus de viande ou de poulet rôti ou de bouillon de volaille

la recette

Dans un saladier tamisez la farine de blé, ajoutez une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, ajoutez les oeufs, 2 cuillères à soupe d 'huile d'olive et 25g de beurre ramollit, mélangez jusqu'à obtenir une belle pâte homogène.

Formez une boule mettez la dans le saladier, couvrez d'un torchon et laissez reposer au moins une heure.

Pendant ce temps réalisez la farce:

Dans une cocotte versez un peu d'huile d'olive et mettez les pousses d'épinards à cuire doucement, ajoutez les gousses d'ail écrasées et le cerfeuil émincé très fin, salez, poivrez, ajoutez une cuillère à café de cumin et tournez bien jusqu'à ce que les pousses soient bien cuites, versez dans une passoire et laissez s'égoutter quelques minutes en pressant dessus pour bien essorer.

Dans un saladier passez au presses légume les pousses d'épinards, mélangez avec le parmesan, émiettez le fromage de chèvre frais ou la fêta en petits morceaux entre vos doigts, ajoutez une bonne rasade d'huile d'olive, ajoutez 3 jaunes d'oeufs, rectifiez l'assaisonnement.

Prenez la boule de pâte et étalez la pour obtenir un film de pâte d'environ 2mm d'épaisseur, découpez des rectangles de 10cm X 8cm.

Sur un plan fariné étalez bien tous vos rectangles et disposez un cordon de farce dans la petite largeur, enroulez les serré de manière à ce qu'ils tiennent bien et disposez les au fur et à mesure dans un plat à four huilé et beurré,  versez par dessus 30cl de jus de poulet rôti ou de viande ou 30cl de court bouillon ou 30cl de bouillon de volaille et enfournez pour vingt minutes de cuisson thermostat 6 (180°C).

Versez le coulis de tomate réchauffé et servez bien chaud......

Les ingrédients

3kg de tomates 

6 gousses d'ail

4 branches de basilic

Herbes de provence en poudre

Laurier

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Nettoyez les tomates et découpez les en 3 en tournant autour du centre pour toujours avoir un côté chair et un côté peau, retirez les pépins et déposez au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Faites préchauffer le four thermostat 2 et aprés avoir salé et poivré  le côté chair des tomates déposez les sur une grille de four, enfournez au milieu et glissez en dessous la plaque de récupération pour le jus qui va s'écouler.

Les tomates ne doivent pas cure mais bien se dessécher aussi laissez les chauffer tranquillement 3 heures puis éteignez le four et laissez les encore au moins 3 heures en entrebaillant à peine la porte, au bout de ce temps vérifier si les pétales de tomates sont bien desséchées et au besoin remettez les un peu au chaud ou terminez les en plein soleil si la saison s'y prête.

 Dans le ramequin spécial marinade déposez une couche de tomate, saupoudrez d'un peu d'herbes de Provence, ajoutez un peu de basilic émincé, répartissez 2 gousses d'ail écrasées, recouvrez d'huile d 'olive puis recommencez jusqu'à ce que le ramequin soit plein.

Mettez dans un endroit frais et sombre et attendez au moins 3 semaines avant de consommer dans vos salade, en apéritif, dans du tartare provençal .....

Les ingrédients

4 pavé de saumon

4 carottes

4 courgettes trompette

4 morceaux de courge rouge

4 blancs de poireaux

4 branches de céleri

4 oeufs

16 bulots

500g de moules Bouchot

8 pommes de terre

1 bouquet garni

2 litres de fumet de poisson

pour l'Aïoli :

2 jaunes d'oeufs

Huile d 'olive

2 gousses d'ail

1/2 pomme de terre cuite

1 pincée de safran ou 1 cuillère à café de safranol

Sel

Poivre du moulin

La recette

Nettoyez les légumes, épluchez les carottes coupez les en gros tronçons, coupez les blancs de poireaux et retirez la première peau, coupez le céleri, coupez les courgettes après avoir retiré les extrémités dures, mettez les oeufs à cuire dans de l'eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre dans un cuiseur vapeur avec leur peau pour conservez le bon goût de pomme de terre.

Faites chauffer le fumet de poisson et mettez y le bouquet garnit puis déposez y les légumes pour 20 minutes de cuisson, une fois les légumes cuit sortez les avec une écumoire et déposez dans un grand plat à service, gardez au chaud.

Faites pocher 6 minutes les pavés de saumon puis retirez avec l'écumoire et déposez sur les légumes et remettez au chaud en couvrant d'un alu pour éviter que le poisson ne sèche trop.

Faites alors pocher les bulots dans de l'eau bouillante trés salée et trés poivrée, égouttez puis versez les dans le bouillon et ajoutez les moules , une fois qu'elles sont ouvertes retirez les coquillages avec l'écumoire et disposez dans le plat autour du saumon, ajoutez les oeufs écalés et coupés en deux, couvrez et remettez au chaud.

Réalisez l'aïoli dans un mortier de préférence ou dans un robot mixer si vous n'avez pas le choix.

Dans le bol mixer mettez la demi pomme de terre cuite, ajoutez les jaunes d'oeufs, les gousses d'ail écrasées, pilonnez ou mixez en incorporant progressivement l'huile d 'olive, ajoutez un peu de sel, du poivre, le safran ou le safranol, versez dans un bol et servez aussitôt avec le plat bien chaud.

Les ingrédients

6 poires comices ou autre

4 oeufs

100g de sucre en poudre

120g de miel liquide 

50g de farine de blé

100g de poudre d'amande 

50g de beurre fondu

25cl de muscat du Cap Corse 

1 cuillère à soupe d'aqua vita

1 citron

la recette

Nettoyez les poires et épluchez les, coupez les en deux et retirez les pepins.

Dans une casserole versez le muscat, le miel, ajoutez le jus de citron et portez doucement à ébullition pour réaliser un sirop.

Lorsque le mélange épaissis baissez à feu doux et mettez les poires à pocher une vingtaine de minutes puis coupez le feu et laissez mariner 2 bonnes heures.

Dans un saladier versez le sucre, cassez les oeufs et fouettez pour obtenir un mélange bien mousseux, ajoutez la poudre d'amande et la farine, le beurre ramollit et une cuillère à soupe d'aqua vita, fouettez encore pour obtenir une belle crème homogène.

Dans les ramequins ou un grand plat allant au four disposez les poires bien égouttées puis versez l'appareil tout autour sans les recouvrir totalement.

Faites préchauffer le four thermostat 6 (180°C) et enfournez les ramequins pour une vingtaines de minutes de cuisson, attention surveillez bien la cuisson en faisant le test du couteau et stoppez dés que le couteau sort sec.

Pendant la cuisson remettez la casserole avec la marinade sur le feu et faites la réduire des 2 tiers pour que le mélange soit bien épais comme du miel et une fois les ramequins cuits et hors du four badigeonnez en la surface avec un pinceau plusieurs fois pour réaliser un beau nappage, laissez refroidir et déguster froid ou réchauffé quelques minutes au four................