750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN

 

Conseil : faites toujours attention de réaliser vos marinades dans des récipients qui ne peuvent s'oxyder comme le verre , le pyrex ou les plats en terre et ceci afin d'éviter les transferts de goûts désagréables à la dégustation...

 

 

Les ingrédients

1 lapin découpé

Vin blanc sec

2 carottes

2 branches de céleri

300g d'oignons grelots

2 branches de romarin

2 branches de thym

2 branches de marjolaine

1/2 bouquet de ciboulette

6 feuilles de sauge

4 gousses d'ail

Sel de Guérande

Huile d'olive

poivre du moulin

 

 

 

La recette

Disposez les morceaux de lapin dans une sauteuse.

Faites chauffer et versez par dessus un bon verre de vin blanc sec, ajoutez les carottes épluchées et découpées en brunoise, les oignons émincés finement, saupoudrez un peu de romarin, ajoutez le céleri découpé en morceaux, ajoutez 6 verres d'eau, 2 cuillères à café de sel de Guérande, portez à ébullition et maintenez un frémissement à feu doux pendant une heure, puis laissez refroidir.

Lorsque le lapin est tiède sortez les morceaux et récupérez toute la chait en émiettant les morceaux entre vos doigts, déposez la chair dans une terrine ou un plat en verre pour marinade.

Dans une casserole faites chauffer 10cl d'huile d'olive, mettez dedans les gousses d'ail pelées et écrasées, ajoutez les feuilles de sauge découpées grossièrement et quelques brins de romarin, laissez chauffer doucement un bon quart d'heure, ajouez alors assez d'huile dans la casserole pour recouvrir la chair du lapin.

Versez l'huile encore chaude sur la chair du lapin et ajoutez y toutes les herbes qui vous restent, tournez doucement pour bien répartir les ingrédients de la marinade, couvrez et laissez mariner au moins 24 heures.

Récupérez les éléments de cuisson du lapin mettez dans un chinois, mixez et récupérez un maximum de matière, mettez dans une casserole à chauffer avec une bonne rasade de vin blanc et laissez réduire de plus de la moitié, ceci fera une exellente sauce d'accompagnement pour le lapin ou pour des pâtes ou du riz servit en accompagnement...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE

 

 

 

Voici une variante de la pissaladière niçoise telle qu'on la fait dans ma famille, certains vous diront que le pissala est en trop.......et bien non, c'est même le secret pour réussir une bonne pissaladière, à vous de goûter et de décider mais il faut connaître l'histoire de cette recette pour en saisir l'importance, elle est à l'origine commune de la pissaladière et de la pizza !!!

Ce sont les pêcheurs du vieux port qui sont à l'origine du pissala, une purée d'anchois et de fretin très épicée que l'on faisait cuire sur une pâte fine et croustillante ou une fougasse, on y mettait tout les petits poissons invendables sur le marché car trops abimés. L'histoire veut qu'en Italie cette préparation fut accommodée avec de la tomate et sur nos côtes avec des oignons confits et pour les deux recettes une bonne poignée d'olives noires en commun.


Les ingrédients
1kg de farine

 1 bloc de levure de boulanger
huile d’olive,
2kg d’oignons,
12 anchois au sel,
sucre en poudre,
100g d'olives noires caillettes
pâte d’anchois ou pissala

 

 

La recette :

Éplucher et émincez les oignons et mettez les à confire à feux doux dans une poele  avec de l'huile d'olive et des herbes de provence tout en remuant bien jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés sans être trops grillés,, poivrez, ôtez du feu incorporez deux cuillères de pâte d’anchois ou pissala, une cuillère de sucre, mélangez,  réservez.

Sur un plan de travail farinée étalez la pâte à pain en la travaillant avec vos poings pour l'aplanir, graissez une plaque à four généreusement avec de l’huile d’olive, déposez la pâte sur la plaque et relevez un peu les bords. Préchauffez le four thermostat 8 (240°).

Recouvrez la pâte avec la préparation d’oignon, elle doit faire à peu prés deux fois l'épaisseur de la pâte, disposez des filets d’anchois au gros sel bien nettoyés, les olives caillettes, et mettez au four pour 40min. Au bout des 30 minutes vérifiez la cuisson et au besoin prolongez la un peu pour que la pâte soit bien croustillante.

Accompagnez cette préparation par un bon vin de bellet rosé bien frais........le paradis nissart vous ouvre ses portes !!!

 

 


      

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHAMPIGNONS LEGUMES

 

 

 

 

Les ingrédients

200g de lentilles sèches

200g de poitrine roulée

12 saucisses perrugine

2 oignons

3 carottes

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

Huile d 'olive

Sel

Poivre

 

 

 

 

La recette

Piquez les saucisses avec une fourchette, découpez la poitrine roulée en lardons.

Epluchez les carottes et découpez les en brunoise, émincez les oignons.

Faites rissoler doucement les oignons dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, au bout de quelques minutes ajoutez les lardons et montez le feu pour les dorer, puis ajoutez les saucisses perrugine, les carottes découpées, attendez quelques minutes puis ajoutez le bouquet garni et les lentilles, versez de l'eau jusqu'à couvrir les lentilles, faites chauffer sans ajouter ni sel, ni poivre à cause des saucisses et de la poitrine, laissez cuire une bonne quarantaine de minutes avant de goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE

 

 

 

 

Les ingrédients :

 8 tomates bien mûres.
4 gousses d'ail 

4 branches de persil

4 branches de basilic
De la chapelure
Huile d'olive
sel

poivre du moulin

Beurre

 

 

La recette :

Nettoyez et coupez les tomates en deux, salez, poivrez et faites les cuire quelques minutes dans une poêle du côté chair sans les retournez dans un peu d'huile d'olive.
Pendant qu'elles cuisent réalisez la persillade en mixant ensemble les gousses d'ail pelées, le pesil, le basilic et la chapelure.

Mélangez la persillade à la chapelure.

Déposez les tomates dans un plat à four et recouvrez d'une grosses cuillère de persillade.
Ajoutez un peu d'huile d'olive, déposez  une noisette de beurre au centre de chaque tomate et enfournez au moins 50mn thermostat 7 (210°C).

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHAMPIGNONS LEGUMES

 

 

 

 

Les ingrédients

6 oeufs frais

2 truffes blanche d'Alba

100cl de crème liquide épaisse

Sel

Poivre du moulin

Huile de châtaigne grillée (si possible) ou huile d'olive

 

 

 

La recette

La veille râpez en fines lamelles une truffe blanche d'Alba dans un bol puis versez la crème liquide par dessus, tournez, couvrez d'un film alimentaire et laissez macérer jusqu'au lendemain dans un endroit pas trop frais.

Le jour de la recette, fouettez les oeufs dans un saladier, salez, poivrez, incorporez doucement au fouet la macération de truffe avec la crème et versez dans une poêle anti adhésive graissée avec un peu d'huile d'olive.

Réglez surfeu doux pour que le mélange chauffe sans saisir.

Sans attendre râpez dessus le reste de truffe.

Augmentez légèrement le feu mais attention pas trop fort, là réside le secret de la réussite, la douce chaleur et la cuisson lente doivent permettre à la truffe de s'exprimer, le dessous de l'omelette ne doit pas être trop coloré.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CONSERVES MARINADES HUILES

 

 

 

 

 

Les ingrédients :

300g d'olives noire du pays
1 litre d'eau
100g de gros sel
En option des herbes aromatiques (marjolaine, thym, romarin, laurier)

  

  

  

  

  

  

 

La recette :

Dans un bocal à conserve de 1l que vous aurez au préalable ébouillanté,  déposez les olives nettoyées.

Faites bouillir de l'eau avec du gros sel en respectant la dose de 100g par litre d'eau et laissez refroidir totalement.
Versez le mélange jusqu'à recouvrir les olives, ajoutez éventuellement les herbes aromatiques selon votre goût, fermez hérmétiquement le récipient.
Mettez au moins trois mois dans un endroit frais et sombre avant de consommer à l'apéritif, avec des salades, en ragoût de morue...

 

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