Aïoli de la Baltique (4p)

Les ingrédients

4 pavé de saumon

4 carottes

4 courgettes trompette

4 morceaux de courge rouge

4 blancs de poireaux

4 branches de céleri

4 oeufs

16 bulots

500g de moules Bouchot

8 pommes de terre

1 bouquet garni

2 litres de fumet de poisson

pour l'Aïoli :

2 jaunes d'oeufs

Huile d 'olive

2 gousses d'ail

1/2 pomme de terre cuite

1 pincée de safran ou 1 cuillère à café de safranol

Sel

Poivre du moulin

La recette

Nettoyez les légumes, épluchez les carottes coupez les en gros tronçons, coupez les blancs de poireaux et retirez la première peau, coupez le céleri, coupez les courgettes après avoir retiré les extrémités dures, mettez les oeufs à cuire dans de l'eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre dans un cuiseur vapeur avec leur peau pour conservez le bon goût de pomme de terre.

Faites chauffer le fumet de poisson et mettez y le bouquet garnit puis déposez y les légumes pour 20 minutes de cuisson, une fois les légumes cuit sortez les avec une écumoire et déposez dans un grand plat à service, gardez au chaud.

Faites pocher 6 minutes les pavés de saumon puis retirez avec l'écumoire et déposez sur les légumes et remettez au chaud en couvrant d'un alu pour éviter que le poisson ne sèche trop.

Faites alors pocher les bulots dans de l'eau bouillante trés salée et trés poivrée, égouttez puis versez les dans le bouillon et ajoutez les moules , une fois qu'elles sont ouvertes retirez les coquillages avec l'écumoire et disposez dans le plat autour du saumon, ajoutez les oeufs écalés et coupés en deux, couvrez et remettez au chaud.

Réalisez l'aïoli dans un mortier de préférence ou dans un robot mixer si vous n'avez pas le choix.

Dans le bol mixer mettez la demi pomme de terre cuite, ajoutez les jaunes d'oeufs, les gousses d'ail écrasées, pilonnez ou mixez en incorporant progressivement l'huile d 'olive, ajoutez un peu de sel, du poivre, le safran ou le safranol, versez dans un bol et servez aussitôt avec le plat bien chaud.