LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-moi sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur pâtissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons.
En fonction de vos goût râpez une partie plus ou moins grosse de la racine de gingembre.
Mélangez le tout dans un saladier ajoutez de l'huile et salez.
Réservez au frais
Option ; vous pouvez également ajouter de la coriandre émincée, du caloupilé en poudre ou râper un peu de combava en faisant bien attention à l'amertume.
1 belle poitrine de veau préparée par votre boucher pour être farcie
1 rouleau de ficelle de cuisine
1 aiguille à barder
150 g de riz
200 g de poitrine salée
200 g de talon de jambon
2 échalotes ou 1 gros oignon
1 bouquet de persil
Muscade en poudre
Cannelle en poudre
100 g de parmesan en poudre
300 g de petits pois étuvés
300 g de févettes nouvelles (en saison )
5 cœurs d'artichauts avec les feuilles tendres de milieu
2 œufs + 4 œufs
500 g de vert de blette
500 g d'épinards
Huile d'olive
3 gousses d'ail
Sel
poivre du moulin
bouquet garni
Fond de veau
3 carottes
3 blancs de poireau
3 branches de céleri
La recette
pour la farce
Retirez les feuilles dures des artichauts , découpez les cœurs en fines lamelles et faites-les revenir dans un peu d’huile d'olive, salez, poivrez, réservez dans un grand saladier.
Faites durcir 4 œufs, écalez-les et réservez.
Faites cuire le riz une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez, ajoutez dans le saladier.
Faites revenir les vert de blette et les épinards émincés en fines lanières quelques minutes dans de l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez et ajoutez dans le saladier.
Hachez finement la poitrine salée et le talon de jambon et ajoutez au mélange.
Hachez finement un oignon ou 2 échalotes ainsi que la moitié d'une botte de persil et ajoutez au mélange.
Ajoutez une cuillère à café de muscade et une de cannelle.
salez, poivrez.
Ajoutez le parmesan en poudre et les petits pois étuvés et/ou les févettes nouvelles.
Ajoutez 3 œufs, une rasade d'huile d'olive rectifiez l'assaisonnement selon
votre goût .
Mélangez soigneusement en incorporant à la spatule en bois.
Étalez votre poitrine de veau et repliez là en deux.
Maintenez fermement les bord serrés entre vos doigts, à l'aide d'une aiguille a barder et de ficelle de cuisine, cousez la pour former une poche en faisant des point très serrés car la poche va gonfler en cours de cuisson.
Remplissez la poche avec le mélange en répartissant les œufs durs à l'intérieur.
Avec l'aiguille de cuisine ou à barder recousez fermement la poche pour qu'elle soit totalement et solidement refermée.
Pour la cuisson
Dans un grand faitout faites bouillir une belle quantité d'eau peu salée avec du fond de veau.
Ajoutez un bouquet garni, 3 clous de girofle, 3 carottes, 3 blancs de poireaux, le céleri en morceaux.
Quand le bouillon est bien chaud plongez la poche de veau et laissez pocher très doucement environ 1 heure 30 minutes.
Coupez le feu laissez refroidir.
Sortez la poche, déposez la dans un plat à four et enduisez la d'huile d'olive.
Enfournez pour une demi heure de cuisson thermostat 6 (180°C) et finissez quelque minutes sous le grill du four pour bien la dorer.
Filtrez le bouillon de cuisson.
Faites réduire le bouillon des deux tiers et ajoutez de petites pâtes cheveux d'anges ou le reste du riz que vous servirez en potage avec la poche de veau.
La poche sera encore meilleure à consommer froide et beaucoup plus facile à découper en belles tranches le lendemain de la recette accompagnée d'une belle salade de pissenlits.
Découpez les viandes en tout petits morceaux ou en fines lamelles, salez, poivrez et mettez à mariner dans une terrine avec l'ail écrasé, l'échalote, le persil et l'oignon émincés finement, les feuilles de laurier.
Versez le vin et mettez au frais pour la nuit, remuez de temps en temps.
Le jour de la recette
Égouttez la marinade.
Sur une plaque allant au four déposez un papier sulfurisé ou une feuille spéciale cuisson
Étalez votre pâte, en fonction de la quantité de farce réalisez un rectangle d'environ 50 cm sur 25 cm et déposez le sur le papier sulfurisé.
Répartissez le mélange avec les aromates au milieu de la pâte sur une largeur d'environ 15 cm et rabattez les bords puis rabattez les extrémités.
Étalez votre deuxième pâte.
Récupérez le jaune d’œuf et avec un pinceau de cuisine badigeonnez le dessus de la pâte rabattu.
Découpez un rectangle de la taille du pâté et recouvrez le en collant bien sur le jaune d’œuf.
En ajoutant le reste de la pâte et en incisant avec un couteau amusez vous à réaliser des motifs décoratifs
badigeonnez le dessus du pâté.
Préchauffez le four thermostat 6 (180°C) et enfournez pour une bonne heure de cuisson en surveillant que la pâte ne brûle pas.
Servez froid ou tiède avec une bonne salade et un bon Riesling ou un Sauvignon.
Quelques heures avant la recette faites tremper les lentilles dans de l'eau froide.
Découpez les saucisses en tronçons et la poitrine roulée en lardons.
Épluchez les carottes et découpez les en brunoise, émincez les oignons ou épluchez les oignons sauce.
Faites rissoler doucement les oignons et les gousses d'ail écrasées dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et éventuellement quelques cébettes en brunoise.
Au bout de quelques minutes ajoutez les lardons et les saucisses, montez le feu pour les dorer.
Ajoutez les carottes découpées et laissez le tout rissoler tranquillement environ 5 minutes pour que tout colore et libère ses sucs.
Ajoutez le bouquet garni et les lentilles égouttées, versez deux volumes d'eau pour un volume de lentille.
Poivrez et faites chauffer sans ajouter de sel à cause des saucisses et de la poitrine
Laissez cuire environ quarante minutes avant de goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement, au besoin ajoutez un peu d 'eau en cours de cuisson si elle vient à manquer.
Dans cette recette traditionnelle on commence pat faire cuire les viandes ensembles sans les saucisses et les légumes plus tard.
Nettoyez et épluchez les légumes.
retirez les feuilles vert foncé du choux et détaillez le reste en lanières.
faites le blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez.
Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre.
Piquez l'oignon avec une dizaine de clous de girofle.
Dans une grande cocotte déposez les viandes sans les saucisses.
Ajoutez le bouquet garni, une poignée de poivre en grains et l'oignon.
Couvrez d'eau froide et portez à ébullition.
Attention ne salez pas ou très peu les charcuteries s'en chargeront.
Écumez au besoin si des impuretés forment une mousse en surface.
Une fois le bouillon atteint baissez le feu et laissez cuire tranquillement environ 2 heures.
Retirez les viandes avec une pince et réservez les au chaud.
Dans le bouillon déposez le choux en lanières et les légumes préparés, les haricots blancs précuits et reprenez le bouillon pour environ 45 minutes.
Ajoutez alors les saucisses et poursuivez la cuisson une bonne heure.
Au bout de ce temps remettez les viandes dans la cocotte et poursuivez la cuisson une demi heure.
En fin de cuisson retirez les viandes et les saucisses et maintenez au chaud, retirez les légumes à part dans un autre plat au chaud.
Laissez le choux compoter dans la cocotte et faites réduire le bouillon de cuisson des deux tiers pour le concentrer.
Déposez le choux dans les assiettes sur une belle tranche de pain de campagne et dressez les légumes et les viandes.
Versez une belle louche de bouillon de cuisson réduit sur l'ensemble et accompagnez le tout d'une bonne moutarde à l'ancienne.
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