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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN
Epaule de sanglier roulée aux pommes
Epaule de sanglier roulée aux pommes

 

 

Épaule de sanglier

roulée aux pommes et aromates

 

Les ingrédients

1 épaule de sanglier de belle taille

4 pommes

Herbes de Provence

beurre

huile d'olive

3 gousses d'ail

Sel

Poivre du moulin

 

La recette

Désossez l'épaule de sanglier et découpez la viande pour la mettre bien à plat.

Salez, poivrez, ajoutez les gousses d'ail émincées et les pommes en fines lamelles.

Répartissez les herbes, quelques morceaux de beurre et un peu d'huile d'olive.

Avec de la grosse ficelle de cuisine roulez et fermez le rôti.

Déposez dans un plat à four assez profond pour pouvoir le recouvrir de papier aluminium et réaliser une papillote étanche

Auparavant répartissez dans le fond quelques noisettes de beurre, une rasade d'huile d'olive , salez, poivrez, ajoutez un peu d'eau au fond du plat.

Enfournez pour 4 heures de cuisson thermostat 6 (180°C). 

Vous pouvez également choisir la meilleure des cuissons à savoir 8 à 10 h au four thermostat 4 (120°C)

 En fin de cuisson, éteignez le four et laissez le rôti refroidir lentement pour que la viande se détende.

Servez accompagné de pomme de terre nouvelles et de haricots verts cuits à la vapeur puis rissolés dans un peu de beurre.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN, #TERRINES ET PATES
Fromage de tête - Hure de sanglier de Santo Pietro

 

 

Fromage de tête

Hure de sanglier

 

1 tête de sanglier

4 pieds du sanglier

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

3 carottes

3 poireaux

2 navets

1 céleri

3 oignons

une belle poignée clous de girofle

vin blanc sec

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux.

 

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds, les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon entre 4 et 5 heures en fonction de la taille de la tête.

Au bout de 3 heures ajoutez dans le faitout les légumes détaillés en rondelles et poursuivez la cuisson.

En fin de cuisson retirez la tête et les pieds, la viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs et la langue.

Découpez la viande en petits s morceaux ou écrasez grossièrement à la fourchette.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru émincé, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CONFITURES
Confiture de châtaignes à l'ancienne

 

Confiture de châtaignes

à l'ancienne 

 

Les ingrédients

3kg de châtaignes

2kg de sucre

3 gousses de vanille bourbon

sel

 

La recette

Fendez les châtaignes et mettez les dans une casserole pleine d'eau brûlante 6 minutes pour les blanchir, retirez du feu.

Épluchez-les encore chaudes, en prenant soin de retirez la peau du milieu.

Réservez environ 400 g à part , hachez les grossièrement, faites les griller quelques minutes dans une poêle ou à la flamme si vous avez une cheminée.

découpez les en éclats et réservez.

Déposez le reste des châtaignes  dans une casserole et couvrez d'eau froide, ajoutez une bonne pincée de sel, portez à ébullition et maintenez cinquante minutes, égouttez, passez au hachoir moyen puis le plus fin possible.

Dans une bassine à confiture, versez le sucre et la moitié d'un verre d'eau, faites chauffer doucement.

Quand le sucre commence à fondre ajoutez les gousses de vanilles fendues en deux dont vous aurez récupéré les graines intérieures en grattant avec la pointe du couteau, ajoutez les aussi au sirop.

Lorsque le sirop commence à faire de grosses bulles régulières versez la purée de châtaigne, incorporez bien et laissez cuire une bonne demi-heure en tournant souvent.

En fin de cuisson vérifiez que le point de gelée soit atteint avec le test de l'assiette

 Retirez les gousses de vanille.

Incorporez les éclats de châtaignes torréfiées.

Remplissez les pots, mettez les couvercles et retournez-les rapidement pour stériliser 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #INFOS VIE PRATIQUE

ATTENTION DANGER

Marron, châtaigne ou marron d’Inde

 

 

L’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) alerte en ce début d’automne sur la confusion courante entre les marrons d’Inde, toxiques, et les châtaignes, comestibles. Mais attention, utiliser le terme marron pour désigner une châtaigne n’est pas un abus de langage. 

 

Crèmes de marrons, marrons glacés ou dinde aux marrons… Dans le langage courant comme sur l’emballage de nombreux produits alimentaires, on emploie communément le terme marron pour désigner le fruit du châtaignier qui, cultivé ou sauvage, est comestible.

Mais attention, du fait de leur ressemblance morphologique, on confond parfois les châtaignes (alias les marrons) avec une famille bien distincte de fruits à bogue : les marrons d’Inde. Ces derniers, qui tombent du marronnier, sont toxiques et peuvent entraîner des troubles digestifs tels que des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements ou des irritations de la gorge.

À gauche des marrons d’Inde, à droite des châtaignes.

Dans un récent communiqué, l’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) détaille que lors d’une étude sur les confusions des plantes enregistrées par les centres antipoison de 2012 à 2018, les méprises entre marrons d’Inde et châtaignes représentaient 11 % des confusions, toutes saisons confondues. Il s’agissait même des incidents les plus fréquents juste après les confusions de plantes à bulbes (12 %).

Utiliser le terme « marron » pour des denrées alimentaires entretiendrait donc cette confusion. Faudrait-il dès lors interdire son usage comme les autorités l’ont déjà fait dans des cas similaires ? Par exemple depuis le 1er juillet 2016, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a interdit l’usage du terme pousse de soja pour désigner les haricots mungo (Vigna radiata), ces germes croquants et blancs utilisés dans la cuisine asiatique et aussi appelés « soja vert ». Ce terme était susceptible d’entraîner une confusion avec les graines de soja (Glycine max) qui, germées, sont toxiques pour l’homme.

LE MARRON COMESTIBLE EST UNE CHÂTAIGNE

Mais ici le problème est plus épineux car le marron « tout court » désigne bien une variété améliorée de châtaigne (Castanea vulgaris) de la famille des fagacées. D’un point de vue botanique, un marron désigne en effet une grosse châtaigne unique dans sa bogue quand les variétés non sélectionnées et sauvages présentent généralement plusieurs petits fruits dans une bogue. Ces variétés de grosses châtaignes sont généralement cultivées pour fabriquer des produits transformés (crèmes de marrons, etc.).

Quant au marron d’Inde ou Aesculus hippocastanum qui n’appartient pas à la famille botanique des fagacées mais des hippocastanacées, il tire sans doute son nom vernaculaire de sa ressemblance avec le marron comestible. Difficile dès lors de jeter la pierre aux marrons.

Pour corser le tout, l’entreprise Clément Faugier qui produit notamment des crèmes de marrons, précise sur son site Internet que « par tradition et historiquement on associe très souvent le terme de châtaigne aux produits bruts mono-ingrédient (farine de châtaignes) et le terme de marron aux produits transformés (crème de marrons ou marron glacé) ». La fabrique précise même que les listes d’ingrédients de ses produits aux marrons affichent toujours le terme… châtaigne. L’imbroglio ne manque pas de piquant ! Heureusement, il est assez simple de reconnaître un marron d’Inde d’un marron comestible en recherchant quelques indices (voir encadré ci-dessous).

LES 3 INDICES POUR DISTINGUER LES MARRONS D’INDE DES CHÂTAIGNES (ALIAS MARRON)

Couleur et forme de la bogue

  • La bogue des châtaignes est brune, hérissée de nombreux et longs piquants. 
  • Celle des marrons d’Inde est épaisse, verte (avant de brunir une fois tombée), pourvue de petits pics espacés et courts.

Une bogue de châtaigne et une capsule de marron d’Inde.

Forme et nombre de fruits

  • Une bogue de châtaigne peut contenir un seul marron mais en contient généralement plus (deux, trois ou quatre). Ces fruits sont petits, aplatis et triangulaires avec un bout pointu qui se termine par un petit plumet.
  • Une capsule de marron d’Inde contient un seul marron plus gros et arrondi.

 

Les arbres (aire de répartition et feuillage)

Feuilles de châtaigner à gauche et de marronnier à droite.

  • Les marronniers se trouvent dans les villes : les parcs, les allées et les cours d’école.
  • Les châtaigniers sont dans les bois, les forêts ou les vergers.
  • Les feuilles du marronnier sont palmées, c’est-à-dire composées chacune de plusieurs petites feuilles ou folioles de forme ovale.
  • Les feuilles du châtaignier sont simples, sans folioles, et allongées. 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #Environnement

 

 

La Pyrale du buis 

 

Dans certaines zones de nos montagnes, la Roya, la Vésubie et de plus en plus la Tinée,  Il devient monnaie courante de voir les buis et certains arbustes en souffrance, attaqués et sans feuillage, réduit à l’état de squelette végétal surtout de Juin à Septembre.

L’agresseur  est la larve que pond la Pyrale du Buis, jusqu’à 2000 œufs par femelle, sous les feuilles à l’ombre.

 

La Pyrale, un lépidoptère,  un papillon nocturne aux ailes blanches bordées de brun ou l’inverse parfois et irisées ; la larve est une chenille verte avec des points et une tête noire brillante.

De véritables nuages de  papillons se forment la nuit, attirés par les lumières, couvrant les murs, dévorant tout sur leur passage et pondant des millions de larves ce qui explique ces concentrations inhabituelles qui augmentent sans cesse dans la Tinée.

La nourriture de prédilection de cette espèce invasive les buis sauvage et quand ils n’y en a plus a se mettre sous la dent elles ne dédaignent pas les autres arbustes.

Le seul moyen réellement efficace pour réduire les dégâts est le piège à phéromones sexuelles qui capture les mâles et limite la reproduction, piégeage combiné à l’application d’un insecticide biologique qui lui s’attaque aux jeunes larves.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VINS LIQUEURS BOISSONS APERITIFS, #fruits

 

Vin de Fraises 

 

Les ingrédients 

pour 4 litres de rosé

1 kg de fraises 

1 kg de sucre en poudre 

1 litre d'eau de vie 

quelques feuilles de menthe (optionnel)

le jus d'un citron (optionnel)

 

 

La recette 

Rincez les fruits, équeutez-les et coupez-les en deux.

Dans un grand bocal versez le rosé et l'eau de vie.

versez le sucre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement dissous.

Ajoutez les fraises et éventuellement selon votre goût quelques feuilles de menthe émincées finement et le jus d'un citron.

Laissez macérer une vingtaine de jours dans un endroit frais et sombre.

Tous les jours remuez le bocal pour bien mélanger l'ensemble.

à l'issu de la macération filtrez et mettez dans des bouteilles stérilisées, refermez-les et stockez au frigo.

 

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