750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SALADES, #LEGUMES, #NICOISES et PROVENCALE

 

Le Mesclun

Lou Mesclun

 

 

 

Le mesclun (mesclum : “mélange” en niçois) est un assortiment de jeunes pousses et feuilles de salades certaines douces, d’autres amères qui poussent dans nos potagers et sont consommées en salade.

Il doit être composé d’un mélange de plusieurs variétés choisis parmi cette liste mais uniquement les jeunes pousses et jamais les légumes à maturité.

 

.

 

 

Les ingrédients

La trévise

La dent de lion,

La petite laitue (jeune pousse de laitue)

La feuille de chêne, le laiteron (cardèla),

La doucette (doçeta),

Le cresson (aigret),

La scarole ou la frisée

Le cerfeuil,

De la mâche sauvage (pomasca),

Du pourpier (porcelena),

La roquette (riquette),

Le pissenlit

Les pousses d’épinard.

 

 

 

La recette :

Le mélange d’au moins 5 variétés est servit simplement arrosé d’un filet d’huile d’olive avec quelques gousses d’ail écrasées, sel, poivre du moulin, une pincée d’herbes aromatiques et un peu de vinaigre de vin rouge

On l’accompagnera de croûtons de pain aillée.

 

 

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #LEGUMES, #NICOISES et PROVENCALE, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES

 

La Bagna Cauda traditionnelle

 

 

Les ingrédients

Radis,

Céleri branche

Fenouil bulbe

Artichauts violets

Tomates ou tomates cerises

Chou-fleur

Endives

Poivron vert salade

Carottes

Champignons de Paris

Carde, blanc de blette

Œufs durs

½ l d’huile d’olive,

20 filets d’anchois salés

3 gousses d’ail

50 g beurre

du lait éventuellement

 

 

 

La recette

Dans de l’eau salée faites bouillir les œufs une dizaine de minutes et mettez-les à refroidir sous un filet d’eau froide.

Rincez et nettoyez les radis, les tomates ou tomates cerises, réservez.

Retirez les feuilles des artichauts, conservez les cœurs, émincez-les et mettez dans un bol avec de l’eau et le jus d’un citron.

Détaillez les carottes épluchées, le céleri et le fenouil en bâtonnets.

Découpez les chou fleurs en petits bouquets pets à faire trempette.

Rincez, séchez les endives et détachez les feuilles.

Epluchez les champignons de paris et coupez-les en deux ou trois selon leur taille.

Découpez les cardes en conservant la côte blanche et réservez le vert pour une autre préparation (potage, troucha etc)

 

Pour la Bagna Cauda

De préférence dans un poêlon en fonte , réalisez une sauce avec l’huile d’olive, les filets d’anchois écrasées à la fourchette ou mixés, les gousses d’ail au préallable bouillit dans du lait, écrasées, et le beurre.

Mélangez soigneusement sans laisser bouillir afin d’obtenir une sauce bien homogène.

Faire chauffer très lentement dans le plat en fonte.

Servir sur un réchaud à fondue ou un chauffe plat à bougie.

Tremper les légumes comme pour une fondue classique.

 

 

 

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #LEGUMES, #NICOISES et PROVENCALE, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES
Beignets de légumes

Beignets de légumes

Aubergines courgettes et fleurs de courgettes

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes

2 Aubergines moyennes,

18 Fleurs de courgettes,

2 Courgettes rondes de Nice,

150 g de farine,

2 œufs,

25 cl de lait,

5 cl de bière,

Ail,

Persil,

Huile d’olive,

Huile de friture végétale

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette

 

Découpez les aubergines et les courgettes en rondelles épaisses.

 

Enlever délicatement en pinçant avec les ongles ou avec un couteau le pistil des fleurs de courgette.

 

Dans un saladier, mettre la farine, les œufs, 1 pincée de sel, poivrez, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

 

Fouettez pour obtenir un mélange bien mousseux en incorporant progressivement le lait.

 

Ajouter la bière ou la levure, l’ail et le persil finement hachés.

 

Fouettez à nouveau le tout et laissez reposer.

 

Variante pour la pâte :

Séparer les jaunes des blancs

 

Mélangez les jaunes avec les autres ingrédients

 

Battez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange à l’aide d’une spatule.

 

La pâte à beignet peut également se faire avec de la levure à la place de la bière.

 

Cuisson des beignets :

 

Faites chauffer l’huile à frémissement.

 

Plongez vos rondelles de légumes et les fleurs dans la pâte et jetez les dans l’huile.

 

Une fois bien dorés retirez-les et déposez les sur du papier absorbant.

Servez bien chaud.

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #POISSON, #NICOISES et PROVENCALE, #SOUPES ET POTAGES
Soupe de poissons de roche
Soupe de poissons de roche Soupe de poissons de roche

La Soupe de Poisson

La Soupa de Pei

 

 

 

Ingrédients pour env 6 personnes

2.5 kg de poissons de roche et crustacés (petits crabes)

1 kg de congre

4 oignons de bonne taille

4 gousses d’ail

1 kg de tomates fraîches

 Piment de Cayenne en poudre

 4 dés de safran en poudre

1 bouquet garni

1 botte de fenouil sec en branches

1/2 verre de pastis

Vin blanc

Huile d’olive

sel

 

 

 

La recette

Dans un faitout versez de l’huile d’olive et faites chauffer.

 

Mettez-y les oignons émincés et les gousses d’ail écrasées.

 

Mettez-y les poissons de roche, les crustacés et le congre et laissez cuire quelques minutes.

 

Déglacez avec un bon verre de vin blanc sec.

 

Glisse le fenouil en branche et le bouquet garni au milieu des poissons.

 

Couvrez d’eau froide et portez doucement à ébullition.

 

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et épépinées.

 

Versez ½ verre de pastis.

 

Ajoutez le piment et le safran.

 

Laissez bouillir doucement durant une bonne heure.

 

Retirez du feu la soupe et passez à la moulinette, grille moyenne, puis dans un deuxième temps grille fine.

 

Passez au chinois et versez dans une casserole

 

Portez à nouveau à ébullition pour réduire et concentrer le potage.

 

Servez avec de la rouille, des croûtons de pain grillés frottés à l’ail et du fromage râpé.

 

 

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES, #SOUPES ET POTAGES

La Soupe au Pistou

 

Les ingrédients

4 carottes,

2 navets,

100 g d’haricots blancs écossés,

100 g d’haricots rouges écossés,

200 g d’haricots verts,

2 tomates,

3 courgettes longues de Nice,

3 poireaux,

2 branches de céleri,

3 pommes de terre,

2 oignons.

Petites pâtes.

Pour le PISTOU

4 belles gousses d’ail,

Sel

Poivre du moulin

100 g de fromage de lait de vache de montagne sec râpé (parmesan, sbrinz)

2 branches de basilic,

Huile d’olive

 

 

 

La recette

La veille de la recette mettez les haricots secs à tremper.

Dans une cocote faites revenir à feu doux dans de l’huile d’olive les oignons émincé jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement.

Ajoutez les poireaux coupés en morceaux et les tomates, ébouillantées, épluchées, épépinées et concassées.

Ajouter les autres légumes épluchés et coupés en petits cubes.

Ajoutez les haricots.

Salez et poivrez et couvrez avec de l’eau.

Portez à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à découvert 1 heure au minimum.

Au bout d’une heure ajoutez les petites pâtes.

 

Réalisez le pistou

Dans un mortier, pilez les gousses d’ail puis les feuilles de basilic.

Ajouter le fromage râpé en incorporant environ 6 cuillères d’huile d’olive.

Le pistou ne doit pas cuire. Il doit être ajouté, hors du feu, dans le plat ou dans les assiettes au moment de servir.

 

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES
Troucha de blettes pignons et cebetes
Troucha de blettes pignons et cebetes

Troucha de blettes, pignons et Cébettes

 

Les ingrédients

Pour 6 personnes

6 œufs

3 kg de vert de blettes (blettes sans les cotes ou blettes courtes à couper)

3 Cébettes

75 g de pignons

100 g de parmesan râpé

Sel, poivre

3 gousses d’ail

Poitrine roulée poivrée

Huile d’olive

 

Préparation

Rincez les verts de blettes, égouttez et retirez les côtes blanches.

Découpez en fines lanières les verts de blettes et émincez les Cébettes et les gousses d’ail.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans un faitout, et versez les légumes émincés en remuant avec une cuillère en bois.

Quand les blettes commencent à fondre, retirez et réservez.

Faites revenir dans la faitout sans le nettoyer la poitrine roulée détaillée en fins lardons.

Au bout de quelques minutes versez les blettes par-dessus et mélangez bien, poursuivez la cuisson quelques minutes.

Troucha de blettes pignons et cebetes

Dans un saladier battez les œufs à la fourchette, saler, poivrer, incorporez la blette et le parmesan.

Ajoutez les pignons légèrement torréfiés sur une poêle.

Dans une poêle versez trois bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive et quand elle est bien chaude versez la préparation

Laisser cuire à feu très doux en veillant à ce que l’omelette n’attache pas.

Soulevez un bord au bout de quelques minutes et dés qu’elle est bien dorée retournez sur une assiette et cuire l’autre coté.

Servir chaud ou tiède, accompagné d’une salade de mesclun ou de roquette aillée.

La trouchia est idéale à emporter en pique nique.

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