750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PORC, #CHAMPIGNONS LEGUMES

 

 

 

 

Potée auvergnate 

 

 

Les ingrédients pour 8/10 personnes

1.5 k palette de porc

4 saucisses Montbéliard 

4 saucisses de Morteau 

1.5 k de jarrets de porc 

8 tranches poitrine fumée 

8 navets 

8 carottes 

8 poireaux

8 pommes de terre

2 choux frisés 

4 oignons + 1

clous de girofle 

200 g de haricots blancs

poivre en grain 

1 bouquet garni 

éventuellement du bouillon de volaille

 

La recette 

Dans cette recette traditionnelle on commence pat faire cuire les viandes ensembles sans les saucisses et les légumes plus tard.

Nettoyez et épluchez les légumes.

 retirez les feuilles vert foncé du choux et détaillez le reste en lanières.

faites le blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez.

​​​​​​​Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. 

Piquez l'oignon avec une dizaine de clous de girofle.

Dans une grande cocotte déposez les viandes sans les saucisses.

Ajoutez le bouquet garni, une poignée de poivre en grains et l'oignon.

 

 

Couvrez d'eau froide et portez à ébullition. 

 

 

Attention ne salez pas ou très peu les charcuteries s'en chargeront.

Écumez au besoin si des impuretés forment une mousse en surface.

Une fois le bouillon atteint baissez le feu et laissez cuire tranquillement environ 2 heures.

Retirez les viandes avec une pince et réservez les au chaud.

​​​​​​​Dans le bouillon déposez le choux en lanières et les légumes préparés, les haricots blancs précuits et reprenez le bouillon pour environ 45 minutes.

 

 

Ajoutez alors les saucisses et poursuivez la cuisson une bonne heure. 

 

 

Au bout de ce temps remettez les viandes dans la cocotte et poursuivez la cuisson une demi heure.

En fin de cuisson retirez les viandes et les saucisses et maintenez au chaud, retirez les légumes à part dans un autre plat au chaud.

 

 

Laissez le choux compoter dans la cocotte et faites réduire le bouillon de cuisson des deux tiers pour le concentrer.

Déposez le choux dans les assiettes sur une belle tranche de pain de  campagne et dressez les légumes et les viandes.

 

 

Versez une belle louche de bouillon de cuisson réduit sur l'ensemble et accompagnez le tout d'une bonne moutarde à l'ancienne. 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

 Hachis parmentier de canard 

 

 

Vive ces délicieux plats bien chauds qui tiennent au corps et au cœur éveillant les richesses et les saveurs des terroirs. Bien entendu vous pouvez remplacer le canard confit par tout autre volaille rôtie et cuite environ 2 heures ou confite, par du magret émincé finement, vous pouvez ajoutez des ingrédients selon vôtre goût à la chair de volaille. comme des châtaignes ou des tranches de magret fumé, par exemple ou agrémenter la purée de morceaux de courges rouge ou de bulbes de céleri. 

 

 

 

Les ingrédients pour environ 8 personnes

6 cuisses de canard confites ou 1.5 k de chair de canard cuite

2 k de pommes de terre Bintje

4 échalotes ou oignons rouge 

150 g de champignons de Paris

1 verre de vin blanc sec

½ bouquet de ciboulette

 crème fraîche

lait 1/2 écrémé 

3 gousses d'ail 

huile d'olive ou graisse canard (selon région et goût)

bouillon de cuisson de volaille ou de légumes 

Parmesan en poudre

Beurre salé

Sel, poivre 

Muscade en poudre

Armagnac (optionnel)

 


La recette :

Dans un faitout remplit d'eau salée ( et un oignon piqué de 3 clous de girofle, du thym et du laurier ) ou un cuiseur vapeur, de préférence, faites cuire vos pommes de terre avec la peau pour conserver toute la saveur et les gousses d'ail épluchées.

 

 

Une fois cuite, épluchez-les et réservez au chaud.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C).
 

Émincez les échalotes.

Faites les revenir dans l'huile d'olive ou de la graisse de canard avec le bouquet garni entier ou les herbes choisies selon vôtre goût.

 

 

Pendant ce temps sortez votre chair de canard ou les cuisses de canard confites et retirez la peau, défaites la chair et découpez-la en petits morceaux.

Faites revenir cette chair avec l’échalote translucide et les herbes, un peu de beurre et éventuellement un petit verre d' Armagnac ou de vin blanc sec, ajoutez les champignons de Paris épluchés et émincés, que vous aurez au préalable fait revenir dans une sauteuse

 

 

Poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à évaporation.

 

 

En fin de cuisson, retirez les herbes et réservez au chaud.


Sortez vos pommes de terre encore chaudes, écrasez-les à la fourchette ou passez-les au presse purée tamis moyen sans trop manipuler pour que la purée reste légère.

Incorporez un peu de beurre ou d' huile d'olive selon votre goût, de la crème, un peu de muscade et de lait, salez, poivrez, tournez délicatement.

 

 


Garnissez le fond des ramequins individuels ou d’un plat allant au four dont vous aurez généreusement beurré les parois et le fond avec un peu de purée, ajoutez la chair de canard. 

 

 

Recouvrez de purée

 

 

Saupoudrez un peu de parmesan en surface et faites cuire 20 minutes au four chaleur tournante. 

​​​​​​​A bout des 20 minutes ajoutez la fonction grill 10 minutes de cuisson supplémentaire pour bien le dorer sur le dessus

Servez accompagné d'une belle salade composée. 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF

 

Bœuf Bourguignon

 

 

 

La recette traditionnelle est composée de morceaux de bœuf à braiser marinés au préalable accompagnés de carottes et d'un bon vin de Bourgogne. On peut utiliser certaines variantes comme faire rissoler les oignons et les lardons avant de les incorporer à la cuisson ou les réservez comme accompagnements avec les oignons grelots et les champignons de paris sans les ajouter à la cuisson. On peut également aromatiser la cuisson avec un gros bouquet garni. Dans cette variante j'ai choisit de retirer les légumes et la viande en fin de cuisson pour laisser réduire et concentrer le jus en sauce épaisse. Certains ajoutent même en cours de cuisson un bon Marc de Bourgogne ou du Cognac. 

 

 

Les ingrédients pour 10 personnes

2.5 kg de macreuse, jumeau ou collier ( morceaux à braiser) 

300 g de poitrine salée

300 g de champignons de paris

6 carottes

300 g d’oignons grelots

2 oignons

5 cuillères à soupe de farine

Huile végétale

2 bouteilles de Bourgogne rouge ou Passetoutgrain  

2 litres de bouillon de bœuf ou de veau

1 bouquet de persil

Farine

Cassonade

beurre 

Sel

Poivre

persil 

 

La recette

La veille découpez le bœuf en morceaux moyens et mettez dans un grand plat.

Ajoutez-y les carottes épluchées et découpées, les gousses d'ail écrasées.

 

 

Couvrez de vin et laissez mariner.

 

 

 

 

Le lendemain retirez égouttez la viande, réservez, filtrez la marinade et conservez les légumes.

 

 

Dans une casserole faites revenir les oignons grelots dans un peu d’huile végétale et du beurre , salez, poivrez, mettez de l'eau à moitié et ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre et poursuivez jusque à ce que l'eau s'évapore, remuez doucement pour les caraméliser,  Réservez au chaud

 

 

 

 

Dans une cocotte faites revenir la poitrine détaillée en dés avec les oignons émincés, ajoutez un peu d’huile, salez, poivrez.

 Une fois bien dorés, réservez.

Dans la cocotte, sans la nettoyer, faites dorer les morceaux de bœuf.

 

 

Quand ils sont bien saisis ajoutez la farine en surveillant qu’elle ne brûle pas. Remuez, singez et attendez quelques minutes.

 

 

Incorporez les légumes, les tiges du persil et ingrédients de la marinade.

 

 

Versez la marinade par-dessus et couvrez la viande en ajoutant ce qu’il faut de fond de veau ou de bœuf.

 

 

Laissez mijoter 3 bonnes heures à feu doux.

 

 

Nettoyez les champignons et épluchez-les, découpez-les en deux ou quatre suivant leur taille et incorporez-les au bout des deux heures avec la poitrine découpée en lardons, poursuivez la cuisson une bonne heure en rectifiant l’assaisonnement.

 

 

 

 

 

en fin de cuisson ajoutez les oignons grelots et laissez cuire encore quelques minutes.

 

 

Retirez la viande et les légumes et déposez le tout dans un grand plat, réservez au chaud.

Faites réduire la sauce des deux tiers minimum pour qu'elle épaississe bien, rectifiez l'assaisonnement et versez sur le plat, saupoudrez de persil émincé.

Servez accompagné de tagliatelle fraîches ou de pommes de terre vapeur persillées. 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VINS LIQUEURS BOISSONS APERITIFS

 

 

Limoncello 

 

Les ingrédients pour env 1 Litre 

2 kilos de citrons non traités 

500 ml d'alcool à 90°

0.750l d'eau 

400 g de sucre en poudre 

 

La recette 

Lavez soigneusement les citrons.

Avec un économe récupérez les zestes sans la moindre peau blanche qui serait amère

 

 

Déposez les zestes dans un récipient hermétique et opaque et versez l'alcool.

mettez dans un endroit frais et sombre et laissez macérer au moins un mois.

De temps en temps remuez le mélange en agitant le bocal.

Une fois la macération  à terme filtrez le mélange

Faites bouillir l'eau et versez le sucre laissez réduire quelques minutes pour obtenir un sirop et laissez refroidir tranquillement.

Ajoutez le sirop à la macération et laissez reposer quelques heures.

Filtrez le mélange et mettez en bouteille.

Placez la bouteille au congélateur et attendez quelques jours avant de le consommer. 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE

 

 

POLENTA AU JUS DE CUISSON

 

Les ingrédients pour env 6 personnes

500 g de polenta 

3 litres de jus de daube , bouillon de volaille ou jus de cuisson, etc

Sel

poivre du moulin

 

La recette 

Mettez 3 litres de bouillon ou de jus de daube à chauffer dans une marmite.

Quand le jus bout baissez le feu et versez la polenta en pluie.

 

 

Avec une cuillère en bois remuez sans vous arrêter durant une dizaine de minutes.

Attention si vous arrêtez de tourner des cloques vont éclater a la surface de la polenta et risquent de vous brûler.

Salez , poivrez.

 

 

Laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir accompagné de fromage râpé et avec une viande ou un autre plat.

Vous pouvez également huiler un plat à four et verser la polenta dedans.

 

 

Laissez refroidir.

 

 

Découpez des cercles, des frites ou des carrés et faites frire quelques minutes dans du beurre.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN, #TERRINES ET PATES

Fromage de tête

Hure de sanglier

 

 

Les igrédients

1 tête de sanglier 

4 pieds du sanglier ou de cochon

500 g de viande de porc ( joue ou gorge)

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

5 carottes

3 poireaux

3 navets

1 céleri

3 oignons ou échalotes 

6 clous de girofle

cornichons

2 bouteilles de vin blanc sec

2 verres d'Acquavita 

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux, coupez la tête en deux

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds,la viande,  les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

répartissez tout autour les légumes épluchés entiers et les oignons émincés.

Versez le vin blanc et un verre d'acquavita , ajoutez de l'eau pour couvrir le tout, puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon 3 heures minimum pour que les chairs se détachent facilement.

A une demi heure de la fin de la cuisson ajoutez un petit verre d'acquavita. 

En fin de cuisson retirez les légumes et le bouquet garni,  la tête et les pieds.

 

 

Il ne doit rester que le bouillon dans la marmite et faites le réduire des deux tiers pour qu'il épaississe. 

La viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs, joues, langue...etc.

Découpez la viande chaude en petits morceaux et remettez la à cuire dans le bouillon réduit quelques minutes. 

 

 

 

 

Récupérez les carottes et découpez les en rondelles.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru et les cornichons émincés, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.

 

 

 

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