LA SAVEUR DU MONDE

Chiquetaille de morue , pommes de terre

et poireaux braisés

Les ingrédients

3 filets de morue

4 grosses pommes de terre

3 gousses d'ail

2 oignons

4 blancs de poireaux

Huile d'olive

vinaigre

sel

poivre du moulin

1 bouquet de persil

La recette

2 jours avant la recette mettez les morceaux de morue à tremper dans de l'eau.

Egouttez et changez la 2 fois par jour

Faites revenir la morue dans une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive.

Emiettez-la grossièrement et retirez la peau et les arêtes.

Réservez.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.

Réalisez un écrasé grossier.

Faites braiser les poireaux au grill ou au barbecue, émincez-les.

Réservez.

Emincez finement les oignons, le persil et les gousses d'ail.

Mélangez le tout dans un saladier et arrosez d'un large filet d'huile d'olive et de vinaigre.

Salez , poivrez et servez tiède ou bien froid.

Conserve de Cèpes

Les ingrédients

Cèpes

Huile végétale

Gousses d’Ail

Sel

Poivre du moulin

Thym,

Romarin,

Laurier

La recette

Les cèpes doivent être nettoyés à sec,

Brosser les chapeaux et épluchez les pieds de préférence au moment de la cueillette

Découpez les gros champignons en morceaux et laissez les plus petits entiers.

Dans une poêle anti adhésive mettez-les morceaux de cèpes, ajoutez du sel, des feuilles de laurier, du thym et du romarin, des grains de poivre et des gousses d’ail en chemise, écrasées

Chauffez doucement pour les faire suer et rendre l’eau que vous conservez pour d’autres recettes (pâtes, risotto, riz, …)

Une fois les champignons égouttés, laissez refroidir complètement.

Remplissez les bocaux

Couvrez d’huile végétale et fermez soigneusement les bocaux.

Conservez dans une pièce sombre et fraiche.

Li Merda de Can

Ingrédients

500 g de vert de blettes,

> 1 kg pommes de terre Bintje vieilles et farineuses,

600g de farine,

1 oeuf,

1 dl d’huile d’olive,

Sel

Poivre du moulin

Fromage sec à râper (sbrinz ou parmesan).

La recette

Découpez le vert des blettes, retirez le blanc, Rincez et égouttez-les.

Dans un faitout, faire bouillir 2 litres d’eau et plongez-y le vert de blette.

Dans une casserole ou un cuiseur vapeur faites de même pour les pommes de terre avec leur peau.

Lorsque les blettes sont cuites égouttez-les bien puis pressez-les fortement pour en extraire l’essentiel de l’eau.

Passez-les au hachoir mailles fines.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, rincez-les et épluchez-les.

Ecrasez la chair à la moulinette ou à la fourchette.

Dans un plat, mélangez la purée de pommes de terre, le vert de blette.

Ajoutez la farine et l’œuf et mélangez le tout.

Ajoutez plus ou moins de farine pour avoir une bonne consistance pas collante aux doigts.

Ajoutez une cuillère d’huile d’olive pour rendre le mélange plus onctueux.

Sur une planche farinée, formez à la main des sortes de cordons allongés de l’épaisseur du petit doigt.

Coupez des morceaux d’un centimètre et demi.

Chauffez de l’eau jusqu’à ébullition, salez et ajoutez deux cuillères d’huile d’olive.

Jeter les merda de can en remuant lentement pour éviter qu’elles ne se collent.

Laisser cuire et dès qu’elles remontent en surface, les retirer au fur et à mesure avec une araignée, égouttez-les.

Déposez-les dans un plat, arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de parmesan râpé.

Navarin d’Agneau

Les ingrédients

(pour env 6 personnes)

1.5kg d’épaule d’agneau, de collier ou de poitrine

400g de carottes ou carottes nouvelles

400g de pommes de terre ou des rattes

400g de navets ou petits navets nouveaux

400g d’oignons ou oignons nouveaux

200g de pois gourmands ou de petits pois

(En option 250 g de fèves  ou d’asperges)

Farine

1 Bouquet garni

4 gousses d’Ail

Concentré de tomate ou tomates fraiches concassées.

Bouillon de légumes ou de volaille

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Le bouillon pour mouiller la viande peut être réalisé avec les parures de la viande et les épluchures des légumes de la recette que vous ferez réduire au préalable dans de l’eau bouillante avec du thym et du laurier, autrement un fond de légume ou de volaille en tablette conviendra parfaitement.

Découpez l’épaule en cubes de taille moyenne.

Emincez les oignons et faites les dorer doucement dans la cocotte avec un peu d’’huile d’olive, salez, poivrez.

Une fois bien dorés retirez-les.

A la place faites dorer les bouts de viande.

Une fois bien dorée saupoudrez de farine.

Versez l’oignon par-dessus.

Versez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate délayé dans un bol de bouillon.

Ajoutez le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées, salez, poivrez.

Couvrez de bouillon de volaille ou de légumes, remuez et laissez mijoter environ 45 minutes.

Découpez les légumes épluchés en tronçons ou épluchez simplement les petits légumes nouveaux.

 Ajoutez les légumes dans la cocotte et rectifiez l’assaisonnement et le niveau de liquide.

Couvrez et poursuivez la cuisson environ 60 minutes.

Vérifiez que la viande soit bien tendre et fondante et stoppez la cuisson.

Servez bien chaud.

Anderouols

Les ingrédients (env 4 personnes)

500g de farine

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel

2 œufs

6 belles gousses d’ail

2 branches de menthe

Tome de montagne râpée (brebis ou vache)

Lait entier ou l'Aigueto (eau de cuisson)

Gros sel

La recette

Dans un saladier versez la farine, les œufs, 2 à 3 pincées de sel, 2 cuillères à soupe d’eau, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte homogène qui se détache des bords du saladier, au besoin ajoutez un peu de farine.

Faites bouillir une belle quantité d’eau salée.

Prenez le saladier et tenez-le penché au dessus de la marmite.

Avec une cuillère détachez de petites quantités de pâtes et faites les tomber dans l’eau.

Remuez régulièrement pour que la pâte ne colle pas.

Quand les Andérouols remontent à la surface sortez-les avec une écumoire et égouttez-les avant de les déposer dans le plat à service.

Récupérez deux bols d’ « aigueto », l’eau de cuisson des pâtes des andérouols, que vous versez dans une casserole et mettez-y les gousses d’ail pilées au mortier avec les feuilles de menthe et laissez réduire de moitié.

Rectifiez l’assaisonnement.

Vous pouvez également réaliser la sauce avec du lait entier.

Arrosez les Andérouols avec la sauce et servez bien chaud saupoudré de tome de vache ou de brebis râpée.

Rôti de Lotte

en tapenade

Les ingrédients :

1 lotte de 1,5kg en filets
250g de tapenade
5 anchois au sel
15 tranches de poitrine fumée
500g de fenouil
persil
3 échalotes
6 gousses d'ail
huile d'olive
sel, poivre

La recette :

Sur un plan de travail bien propre étalez en les faisant se chevaucher les tranches de poitrine fumée.

Badigeonnez les filets recto verso d'une pommade obtenue en mixant ensemble la tapenade et les anchois.

Déposez les filets de lotte au centre du treillis de poitrine fumée.

Roulez les bandes de poitrine autour des filets et maintenez le rôti avec de la ficelle de cuisine.

Dans une casserole d'eau bouillante salée faites blanchir les bulbes de fenouil puis émincez les.

 Dans une cocotte en fonte de préférence, faites rissoler quelques minutes les échalotes émincées et les gousses d'ail en chemise, salez, poivrez.

Ajoutez le fenouil émincé, saupoudrez de persil.

Poursuivez la cuisson à feu moyen quelques minutes.

Dans un plat à four déposez le rôti, entourez-le des échalotes, de l'ail et du fenouil.

Versez une bonne rasade d'huile d'olive par dessus, un peu d'eau au fond du plat et enfournez pour 20 minutes à four préchauffé thermostat 6 (180°C).

conseil : ne salez pas avant la cuisson car la tapenade et les anchois salent naturellement, chacun rectifiera.