750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

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Fatalitas

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l'âme des pierres - Manoir

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

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Foie gras confit aux cèpes de la Tinée et gelée de myrtilles sauvages

 

 

Foie gras confit aux cèpes de la Tinée

gelée de myrtilles sauvages

 

Les ingrédients

1 lobe de foie gras (env 600g)

150g de cèpes séchés

5 cl de porto

500 g de myrtilles sauvages

50 cl de gelée de canard

4 sucrines

1 cœur de céleri branche

Vinaigre de Xérès

Huile de noix

Fleur de sel

Poivre concassé

 

La recette

Retirez doucement les veines et vaisseaux en ouvrant délicatement le foie.

Déposez le sur un grand film alimentaire, assaisonnez le de fleur de sel, du poivre concassé, arrosez de porto.

Déposez les cèpes séchés à peine humifdifiés, puis refermez le foie et enroulez le bien serré dans le film alimentaire, mettez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour de la cuisson, retirez le film alimentaire et déposez le foie dans une terrine adapté à sa taille, pressez bien pour qu’il épouse la forme du récipient, couvrez.

Enfournez à four vapeur préchauffé à 90°C pour une demi heure environ puis sortez du four et laissez refroidir complètement avant de mettre au frais pour 24h minium.

Passez les myrtilles à la centrifugeuse puis faites en réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

Faites fondre la gelée de canard et incorporez le jus des myrtilles, incorporez 2 cuillères à soupe de Xérès, mettez au frais pour que la gelée prenne.

Dans les assiettes réalisez un lit de sucrine émincée arrosé d'un filet huile de noix, déposez un tranche de foie gras et une petite quantité de gelée à la myrtille.

Accompagnez le tout d’un bon pain de campagne et d’un pinot gris.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHAMPIGNONS LEGUMES

 

 

Fricassée de Coulemelles au Bagnet (2P)

Source recette du Bagnet famille Gallo

 

Ingrédients Pour le Bagnet

2 bouquets de persil

1 pot d’anchois moyen

6 gousses d’ail

½ paquet de mie de pain

Huile d’olive vierge

Vinaigre de vin

Poivre moulu

 

2 grosses coulemelles

Riz Thaï

Bouillon de volaille

 

 

Le Bagnet (à réaliser à l’avance et à conservez couvert d’huile d’olive)

Nettoyez le persil et les anchois et hachez-les très finement.

Incorporez la mie de pain trempée dans le vinaigre et essorée ainsi que les gousses d’ail écrasées. Poivrez et additionnez d’huile d’olive pour obtenir une belle sauce compacte. Mettez en pot et couvrez d’huile d’olive pour la conservation et laissez au moins deux jours au frigo avant de vous en servir.

 

La recette

Dans une cocotte vapeur versez le bouillon de volaille et le riz et mettez à cuire à feux doux.

Epluchez les chapeaux des coulemelles et détaillez-les en morceaux moyen puis faites les revenir dans un wok avec un peu d’huile d’olive.

Lorsqu’ils rendent leur eau égouttez-les dans une passoire.

Remettez les dans le Wok et ajoutez-y deux grosses cuillères à soupe de bagnet et laissez cuire quelques minutes en mélangeant bien.

Dressez le riz dans une assiette creuse et déposez par-dessus une belle louche de fricassée.

 

 

 

Fricassée de coulemelles au Bagnet

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHAMPIGNONS LEGUMES
Coulemelles et sanguins rôtis au Bagnet (2p)Coulemelles et sanguins rôtis au Bagnet (2p)

 

 

Chapeau de sanguins et coulemelles rôtis au Bagnet (2p)

Recette source Bagnet famille Gallo

 

Ingrédients Pour le Bagnet

2 bouquets de persil

1 pot d’anchois moyen

6 gousses d’ail

½ paquet de mie de pain

Huile d’olive vierge

Vinaigre de vin

Poivre moulu

 

2 chapeaux de coulemelles

6 beaux chapeaux de sanguins

Persil émincé

Chapelure

 

 

Le Bagnet

(à réaliser à l’avance et à conservez couvert d’huile d’olive)

Nettoyez le persil et les anchois et hachez-les très finement. Incorporez la mie de pain trempée dans le vinaigre et essorée ainsi que les gousses d’ail écrasées.

Poivrez et additionnez d’huile d’olive pour obtenir une belle sauce compacte.

Mettez en pot et couvrez d’huile d’olive pour la conservation et laissez au moins deux jours au frigo avant de vous en servir.

 

 

La recette

Dans un plat à four huilé, disposez les chapeaux de coulemelles et de sanguins et nappez-les généreusement de bagnet.

Saupoudrez de chapelure et de persil émincé.

Mettez au four thermostat 7 (210°C) pour une vingtaine de minutes porte entrouverte pour favoriser l'évaporation de l'eau contenue dans les champignons, vérifiez la cuisson et servez une fois les chapeaux bien confits dans le Bagnet.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SALADES, #CHAMPIGNONS LEGUMES, #FOIE GRAS TERRINES ET PATES
Chaud froid de cèpes bouchons et foie gras

Chaud froid de cèpes bouchons

Escalopes de foie gras

 

 

Les ingrédients 

400g de cèpes

200g de foie gras de canard cuit

Bloc de parmesan

100g mâche

Vinaigre de Xeres

Cerfeuil

Huile d’olive

Thym

Laurier

4 gousses d’ail en chemise

Huile de noisette

20g de noisettes grillées

Fleur de sel

poivre du moulin

 

 

. La recette :

Nettoyez toujours les cèpes en évitant de les mouiller, brossez les ou avec un chiffon humide.

Découpez la moitié des bouchons en lamelles et faites sauter dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive avec l’ail écrasé, les branches de thym émiettées et la feuille de laurier.

Au bout de 5 minutes retirez du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès remuez bien et réservez au chaud.

Emincez le reste des cèpes et assaisonnez-les d’une vinaigrette avec l’huile de noisette, le cerfeuil émincé finement,  l’huile d’olive et le vinaigre de Xeres restant.

Faites dorer les noisettes concassées à la poêle.

Découpez le foie gras et le parmesan en fins copeaux (vous pouvez placer le foie gras au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse un peu et se casse moins).

Dressez les pousses de salade et répartissez les cèpes sur les assiettes, ajoutez les copeaux de foie gras et de parmesan.

Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin, saupoudrez des noisettes grillées.

Ajustez l’assaisonnement avec une vinaigrette à base d’huile d’olive, d’huile de noisette, de xérès, sel et poivre.

 

 

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