LA SAVEUR DU MONDE

Gratin de fruits

au Sabayon de champagne

Pour cette délicieuse recette que vous pouvez décliner avec pleins de fruits et servir aussi bien chaude que froide je vous conseille de n'utiliser que des fruits frais car très souvent les fruits surgelés rendent de l'eau à la cuisson ce qui gâche l'onctuosité du résultat.

Les ingrédients :

7 jaunes d’œufs
Extrait de vanille
120g de sucre semoule
30cl de champagne (ou porto, marsala, madère, xérès)
Les fruits suggérés : Kiwi, fraises, framboises, bananes, mangue, pêche, poire, pomme, etc.

La recette :

Dans une casserole moyenne mettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et un peu d'extrait de vanille et mélangez vivement au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Sur une plaque ou un feu déposez une casserole plus grande que la première remplit d'eau à moitié et portez à ébullition.

Baissez le feu pour qu'elle reste frémissante.

Mettez la casserole avec le mélange dans la casserole d'eau frémissante et laissez le chauffer légèrement.

Incorporez alors tout doucement la totalité du champagne en fouettant régulièrement, doucement et sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, en général au bout d'une bonne dizaine de minutes.

Laissez refroidir doucement.

Allumez le grill de vôtre four.

Pendant ce temps nettoyez et découpez les fruits disponibles et dressez les morceaux au fond de ramequins individuels.

Versez le sabayon au centre en répartissant bien sur tous les fruits et enfournez environ cinq minutes.

Surveillez que le mélange ne brûle pas et sortez du four quand la surface est gratinée.

Mangez aussitôt.

Joue de boeuf façon pot au feu

Les ingrédients :

500g de joue de boeuf
2 boules de céleri
4 blancs de poireaux
10 carottes
6 navets
6 pommes de terre
2 oignons
2 échalottes
1 bouquet de ciboulette
50cl de fond de veau
20g de beurre
huile d'olive
poivre en grain
fleur de sel
bouquet garni

La recette :

Dans une sauteuse faites dorer les joues de boeufs, salées et poivrées, dans un mélange de beurre et d'huile d'olive et réservez les .

Sans nettoyer la casserole pour en récupérer les sucs de cuisson faites suer et dorer les oignons et les échalottes émincées et poivrées.

Ajoutez le fond de veau, puis les joues de boeuf, puis les légumes nettoyés épluchés et détaillés selon votre goût, faites le niveau de liquide pour qu'il arrive juste à couvrir les légumes et couvrez.

Maintenez la cuisson à feu doux au moins trois heures tout en dégraissant et écumant régulièrement pour obtenir un jus clair.

Une fois la cuisson terminée dressez dans un plat à service et répartissez la ciboulette émincée.

servez trés chaud avec le bouillon à côté comme un potage avec possibilité d'y ajouter des cheveux d'anges.

Velouté de courge ronde

Les Ingrédients

1 courge ronde

1 pot de crème épaisse

2l de fond de volaille

couennes de jambon ou poitrine roulée

sel

poivre

croutons frottés à l'ail

oignons croustillants

La recette

Découpez le hait de la courge ronde pour en faire un couvercle.

A l'aide d'une grosse cuillère et aprés avoir retité les graines, évidez la courge en retirant la chair que vous déposerez dans une casserole.

Ajoutez le bouillon de volaille jusqu'au niveau de la pulpe.

Salez, poivrez et portez doucement à ébullition.

Intercalez les couennes et/ou les tranches de poitrine roulée et maintenez un petit bouillon une vingtaine de minutes.

Retirez du feu et ôtez les couennes.

Mixez le mélange et incorporez la crème épaisse selon votre goût, mélangez bien et versez dans la courge évidée qui vous servira de soupière.

Dans les bol ajoutez les croûtons frottés à l'ail et saupoudrez de pétales d'oignon croustillants.

Servez aussitot et bien chaud

Poitrine de Veau farcie

Ce plat peut être servit chaud ou froid et s'accompagne généralement d'une sauce gribiche

Les ingrédients

1 poitrine de veau désossée de 1.5kg

Pour le court bouillon

2 poireaux

2 carottes

1 bouquet garni

1kg d'os de veau

Pour la farce

Lait

2 oeufs

huile d 'olive

600g de feuilles de blettes ou d'épinards

200 g de riz

150g de petits pois

150g de poitrine salée

3 grosses tranches de pain

2 échalotes

3 branches de basilic

2 gousses d'ail

La recette

Dans un grand faitout réalisez un court bouillon en mélangeant les poireaux émincés, les carottes en rondelles, le bouquet garni, les os de veau, salez, poivrez et portez doucement à ébullition.

Dans un saladier réalisez la farce en mélangeant le pain trempé dans ldu lait et essoré, le vert des blettes blanchit une dizaines de minutes dans de l'eau bouillante salée que vous aurez bien essorées et passées au hachoir,  le riz bien cuit et salé, poivré, les échalotes émincées, les petits pois égouttés et revenus quelques minutes dans le beurre, la poitrine détaillée en minuscules lardons, l'ail écrasé et le basilic mixé, les deux oeufs battus, une bonne rasade d'huile d'olive.

Ouvrez bien la poitrine que votre boucher aura fendu dans l'épaisseur pour former unepoche et remplissez la de farce avant de la recoudre soigneusement sans laisser le moindre espace libre.

Plongez la dans le court bouillon dont vous aurez retiré les os et portez doucement à ébullition.

A partir de ce moment laissez mijoter une heure et demi à petit bouillon.