LA SAVEUR DU MONDE

Légumes farcis à la châtaigne 

Les ingrédients 6P

3 poivrons rouges

3 poivrons verts

3 courgettes rondes

3 aubergines

3 gros oignons + 2 oignons

3 grosses tomates

6 belles fleurs de courgette

400g de châtaignes

400g de jambon cuit

300g de veau haché

1 bouquet de persil

3 cuillères à soupe de basilic émincé

200g de mie de pain sans la croute

10cl de crème fraîche

1 bouquet garni

2 oignons

2 gousses d’ail

Chapelure

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Fendez les châtaignes et faites les cuire ½  heure dans l’autocuiseur avec le bouquet garni, égouttez épluchez les, retirez les peaux intérieures,  écrasez les  grossièrement à la fourchette, salez, poivrez et incorporez la crème.

Faites revenir les 2 oignons émincés dans de l’huile d’olive, ajoutez les gousses d’ail écrasées, laissez dorer puis ajoutez le veau haché et faites rissoler quelques minutes.

A la viande incorporez le talon de jambon mixé, la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les châtaignes écrasées, ajoutez le persil finement ciselé, salez poivrez et réservez au frais.

Faites blanchir quelques minutes les courgettes et les oignons dans de l’eau bouillante salée, retirez avec  l’écumoire, coupez en deux et évidez les légumes, déposez sur une plaque allant au four et mettez la chair dans une casserole.

Découpez les aubergines et les poivrons, évidez-les et déposez-les sur la plaque et mettez  leur chair dans la casserole.

Evidez les tomates et récupérez le jus et la chair dans la casserole que vous ferez cuire doucement, salez, poivrez, ajoutez un peu d’huile d’olive, le basilic, tournez et laissez cuire jusqu’à ce que tout se défasse bien et se mélange, incorporez à l’appareil et garnissez en les légumes.

Saupoudrez de chapelure, versez un filet d’huile d’olive sur la chapelure et une bonne rasade dans le plat, ajoutez un peu d’eau et mettez au four thermostat 7 (210°C) pour une bonne heure de cuisson en chaleur tournante.

Durant la cuisson arrosez fréquemment les farcis avec le jus.

Servez chaud ou froid accompagné d’un bon mesclun.

                         DAUBE DE JOUE DE BOEUF

Les ingrédients :

2 kg de joue de boeuf
200g de cèpes secs
3 oignons
    4 gousses d'ail

600g de carottes
600g de tomates pelées
1 pied de céleri
1 bouquet garni
3 échalotes
1 bouteille de côte de Provence rouge
huile d'olive
sel, poivre
sucre 

La recette :

Nettoyez et découpez les carottes, échalotes, oignons, céleri  en grosses rondelles, mélangez à la viande dans un grand récipient, salez, poivrez, déposez le bouquet garni au milieu de la viande, couvrez de vin rouge, filmez et mettez au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain,  pelez et détaillez en dés les tomates en récupérant le jus.

A l'aide d'une grande passoire filtrez le jus de macération que vous réserverez et récupérez les morceaux de viande, réservez les légumes.

Dans une grande cocotte faites revenir les morceaux de boeuf dans l'huile d'olive, salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de farine, laissez rissoler quelques minutes puis réservez les.

Sans nettoyer la cocotte faites rissoler oignon et l'échalote, quand ils sont bien dorés saupoudrez d'un peu de sucre, ajouter les tomates, gôutez et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les carottes en rondelles, l'ail en chemise, le céleri émincé et laissez cuire 10mn.

Ajoutez la viande , les champignons et le bouquet garni, couvrez avec le jus de macération et laissez mijoter à feu doux et à découvert au moins 3 heures.

La daube sera meilleure si vous la préparez la veille et que vous la réchauffez le lendemain.

Elle sera encore meilleure si vous la préparez deux jours à l'avance.

ASTUCE : pour que la joue de boeuf soit fondante comme du beurre il faut la passer par une pré cuisson à la cocotte vapeur avant de la cuisiner. 

Servez accompagné d'une polenta réalisée avec le jus de cuisson de la daube.

Carpaccio de coquilles Saint-Jacques

et truffe blanche d'été

Ingrédients pour 4 personnes

1 belle truffe blanche d'été

20 grosses noix de Saint-Jacques sans corail

Combava

Fleur de sel de Guérande

4 citrons verts

huile d'olive vierge

Baies rouges

Balsamique en crème

Escalopez finement les noix de Saint-Jacques et mettez-les à marinez dans un saladier avec le jus de 2 citrons verts.

Concassez les baies rouges

A l'aide d'un cercle ou directement sur assiette dressez les fines tranches de Saint-Jacques.

Saupoudrez légèrement de baies rouges concassées

Rapez legèrement le Combava sur les Saint-Jacques

Répartissez un peu de fleur de sel

Encore quelques gouttes de citron vert un filet d'huile d'olive

Recommencez avec un second étage

Râpez la truffe en fines tranches et répartissez sur le dessus du carpaccio

Saupoudrez un peu de fleur de sel et un filet d'huile d'olive

Cerclez d'un peu de crème de balsamique

Servez bien frais avec un vin blanc sec trés frais

Salade de châtaignes de la Tinée

aux croquets et pancetta

Les ingrédients

400g de châtaignes

300g de pomme de terre croquets ou grenaille

300g de pancetta ou poitrine roulée

200g de mâche ou mesclun

1 bulbe de fenouil

100g de croûtons aillés ou nature

4 brins de ciboulette

2 branches de menthe

Huile d’olive vierge ou pépin de raisins

3 feuilles de sauge

Bouquet garni

Sel

Poivre au moulin

La recette

Retirez la bogue et la peau des châtaignes et faites les cuire doucement dans de l’eau additionnée des feuilles de sauge au moins ½ heures, égouttez et coupez-les en deux.

Faites cuire les pommes de terre ¼ d’heure avec la peau à la vapeur ou à l’autocuiseur, épluchez les et découpez les en rondelles.

Retirez la peau de la pancetta et découpez en petits  dés puis faites les blanchir 20 minutes dans de l’eau avec le bouquet garni.

Découpez le fenouil en très fines lamelles.

Dans un grand plat à salade disposez la salade.

Répartissez les morceaux de fenouil, les châtaignes, les morceaux de pancetta et les rondelles de pommes de terre, les croûtons frottés à l'ail, saupoudrez de ciboulette et de menthe.

Arrosez d’un filet d’huile et de vinaigre de cidre ou de vinaigre au miel, salez poivrez et servez aussitôt.

Blanquette de lapin aux girolles

Les ingrédients

1 lapin découpé

500g de girolles

70g de beurre salé

Huile d ‘olive

4 échalotes

2 gousses d’ail

1 citron

250g de crème épaisse

Noix de muscade

La recette

Découpez le lapin en morceaux et  faites rissoler doucement les morceaux dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre et d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez les gousses d’ail écrasées, les échalotes émincées finement, râpez un peu de muscade, laissez dorer puis coupez le feu, couvrez et réservez.

Nettoyez les girolles sous l’eau en grattant et coupant les parties

terreuses, égouttez et séchez bien dans  du papier essuie tout.

 Ajoutez-les aux morceaux de lapin, mélangez doucement et mettez au four thermostat 6 (180°C) pour 40 minutes de cuisson avec le couvercle.

 Retirez délicatement les morceaux de lapin et les champignons de la cocotte, réservez.

Remettez la cocotte sur le feu et faites réduire le jus de cuisson d’un bon tiers, versez la crème et le jus du citron, fouettez régulièrement pour obtenir une sauce épaisse, salez, poivrez.

Remettez les bouts de lapin et les girolles dans la sauce tournez doucement , laissez chauffer quelques minutes et servez.

Truffe d'été 

à la croque au sel

Les ingrédients

Pain de campagne

2 gousses d'ail

Truffe d'été

Fleur de sel de Guérande

Huile d'olive vierge

Découpez le pain de campagne en tranches et faites le griller.

Frottez légerement les tranches de pain grillées, avec les gousses d'ail

Râpez la truffe en copeaux trés fins sur le pain.

Saupoudrez une pincée de fleur de sel de Guérande

Arrosez d'un mince filet d'huile d'olive

Croquez et craquez