LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...
1 poulet fermier de 1.2 kg env ou des pilons de poulet 6 tomates
4 poivrons (2 rouges, 2 verts)
2 oignons
3 gousses d’ail
Huile d’olive
Bouquet garni
vin blanc sec
Piment d’Espelette en poudre
Sel, poivre
200 g de jambon de Bayonne
piment de Cayenne en poudre (optionnel)
Graines de fenouil ( optionnel )
La recette :
Pelez et émincez les oignons, écrasez l’ail.
Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, concassez-en grossièrement la chair.
Lavez les poivrons, ébouillantez-les ou passez-les sous le grill du four et pelez-les, émincez-les en fines lanières, ou vous pouvez les utiliser également tels quels si vous n'avez pas trop le temps mais ce sera moins digeste.
Faire dorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec de l’huile bien chaude, salez, poivrez, une fois bien dorés égouttez-les et réservez.
Dans la cocotte mettez l’ail, l’oignon puis les poivrons à revenir.
Mouillez généreusement avec le vin blanc et laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s'évapore.
Au bout de quelques minutes, ajoutez les tomates, le bouquet garni, salez, poivrez, puis ajoutez le poulet, ajoutez du piment d’Espelette selon votre goût ( éventuellement les graines de fenouil et/ou le piment de Cayenne).
Mélangez doucement, couvrez et laissez mijoter 40 minutes à petit feu.
A mi-cuisson ajoutez le jambon de Bayonne que vous aurez découpé en lanières et fait légèrement sauter à la poêle.
Servez avec des pâtes fraîches ou du riz, pour la recette j'ai utilisé du Boulgour très bon également.
Pelez les pommes et les poires, retirez les pépins et découpez-les en morceaux.
Dans une poêle faites fondre un peu de beurre et mettez les pommes poires à cuire.
Quand elles commencent à ramollir ajoutez la cassonade et saupoudrez de la cannelle généreusement selon vôtre goût.
Remuez régulièrement et laisser compoter doucement.
Dans un saladier versez le sucre, ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux, écrasez et mélangez avec une fourchette, ajoutez le le sucre vanillé ou l'extrait de vanille et la farine.
Avec vos mains malaxez le mélange pour qu'il ressemble à une pâte sableuse.
Stoppez la cuisson des fruits dés qu'ils sont biens colorés et versez dans un grand plat à four que vous aurez généreusement beurré.
Torréfiez vos amandes effilées quelques minutes dans une poêle à sec et répartissez sur les pommes poires compotées.
Répartissez la pâte sur l'ensemble du plat.
Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour environ 45 minutes en vérifiant que la surface soit bien dorée et ne brûle pas, au besoin poursuivez la cuisson.
Les ingrédients pour pâtes vertes aux orties ou blettes ou épinards
1 k de farine
6 œufs
1 cuillère à café de sel
200 g de feuilles d'orties, de vert de blette ou d'épinards cuites et hachées.
les ingrédients pour pâtes blanches
1 k de farine
8 œufs
1 cuillère à café de sel
Les ingrédients pour pâtes rouges
1 k de farine
8 œufs
1 petite boite de concentré de tomate
1 cuillère à café de sel
la recette
mettez les ingrédients dans la machine
Rabattez le capot, allumez en position malaxage et laissez le cycle d'environ 8 minutes se terminer.
L'aspect doit être sableux et relativement sec.
Mettez en position d'extrudation après avoir choisit et mis en place le gabarit pour le type de pâtes retenue, Gnocchis, linguini, tortellini, spaghetti, maccaroni etc ....
Déposez les pâtes au fur et à mesure qu'elles sortent et sont coupées sur un torchon sec et pour les spaghetti suspendez les sur une baquette en bois pour qu'elles sèchent suspendues.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites revenir doucement les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive pour qu'ils blondissent.
Ajoutez les piments et les poivrons découpés en rondelles, poursuivez la cuisson.
Au bout de quelques minutes ajoutez les gousses d'ail écrasées, l'harissa, le cumin et la coriandre, 1 ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, puis les tomates concassées et les merguez en petits tronçons (certains les font griller avant à vous de voir).
Ajoutez un peu d'eau , mélangez bien et couvrez pour environ une demi heure de cuisson.
Au bout d'une demi heure découvrez mélangez bien et une fois que le liquide est pratiquement évaporé avec une cuillère écartez le mélange et cassez les œufs chacun dans leur cratère.
Laissez cuire doucement jusqu'à ce que les blancs soient bien cuits.
Vous pouvez poser directement la poêle sur la table et chacun fait trempette avec du pain traditionnel à la bonne franquette ou servir en assiette.
La réalisation de certains plats emblématiques Niçois et les farcis en particulier déchaînent souvent des bagarres de spécialistes pour savoir si c'est la bonne ou la mauvaise , la vraie ou la fausse , m'en bati......cette recette que je vous partage est la recette que faisait ma grand mère et aujourd’hui ma mère avec souvent de petites variantes dans la farce (riz ou mie de pain, avec ou sans chair a saucisse et / ou veau) donc je pense qu'il existe autant de recettes que de familles avec des tours de main différents et des petits secrets de fabrication, toutes sont bonnes tant qu'elles respectent le terroir et les produits disponibles à l'époque pour réaliser les farcis. Pour ma grand-mère et ma mère le secret c’est l'amour, la préparation minutieuse de chaque ingrédients, la découpe chirurgicale des ingrédients et la cuisson lente pour que les légumes soient parfaitement caramélisés juste ce qu'il faut...je n'ai jamais réussit à reproduire exactement ce gout si particulier qu'elles donnent aux leurs mais voici la recette de base avec quelques idées de variantes possibles. Dans la plupart des familles on cuisinait les restes pour ne pas gâcher et j'ai mangé des farcis délicieux réalisés avec des restes de daube de sanglier ou de gigot d'agneau ou rôti de veau cuit c'est très très bon également, donc n'hésitez pas si vous avez des restes de viandes à les cuisiner en farcis. Certains officionados vous diront qu'il ne faut que des poivrons verts et pas de riz, désolé je suis pur niçois et chez mon grand père cultivait de magnifiques poivrons rouge alors j'ai grandit comme çà et le riz ma grand mère en mettait parfois dans ses énooooormes capouns et c’était une tuerie, alors que chacun fas un po come vuole .....
Les ingrédients pour 6 personnes
6 courgettes rondes
6 petits poivrons verts (moi je prend les rouges je préfère)
3 aubergines
6 tomates
3 + 2 oignons jaunes (je les préfère aux blancs car je les trouve plus sucrés)
un talon de jambon cuit de 300 g
300 g de veau
200 g de tome de montagne ou de parmesan
4 gousses d'ail
100 g de riz ou l'équivalent en mie de pain
3 œufs
lait
persil
basilic
sel
poivre du moulin
chapelure
huile d'olive
beurre
La recette
la veille de la recette.
Dans une grande casserole faites bouillir de l'eau et salez-la.
Faites y blanchir un bon quart d'heure les courgettes, les aubergines et les oignons (épluchés)
Sortez les légumes et laissez refroidir quelques minutes.
Quand ils sont tièdes découpez les, et déposez les à l'envers sur un torchon ou une planche pour qu'ils s’égouttent. Certaines cuisinières font cette opération la veille pour que les légumes aient le temps de s'égoutter complètement, moi je préfère un peu plus de jus à la cuisson pour les arroser fréquemment.
Une fois tiède, avec une cuillères à soupe récupérez la chair des courgettes et des aubergines dans un saladier, et défaites les plus grosses couches d'oignon délicatement en en prenant 2 à la fois, le reste de l'oignon avec le reste des chairs.
Découpez les poivrons en deux et retirez les pépins.
Découpez les tomates en enlevant le chapeau et évidez avec une cuillère en retirant les graines.
Disposez les légumes découpés dans une plaque à four généreusement huilée ou des plat à four.
Faites cuire le riz ou mettez la mie de pain a tremper dans du lait.
Dans une casserole faites revenir 2 oignons puis quand ils blondissent mettez les chairs des légumes et faites cuire quelques minute en remuant, passez au mixer et mettez dans un grand saladier.
Dans le saladier ajoutez le jambon et le veau hachés.
Ajoutez le parmesan ou la tome râpé.
Ajoutez les gousses d'ail écrasées ainsi que le persil et le basilic mixés.
Ajoutez la mie de pain essorée entre vos mains ou le riz cuit égoutté.
Ajoutez 3 œufs et remuez soigneusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Avec cette farce remplissez les légumes.
Avec une cuillère répartissez la chapelure et versez une grosse rasade d'huile d'olive.
Versez très peu d'eau au fond du ou des plats avec une bonne rasade d'huile d'olive, une noix de beurre sur chacun.
Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour une heure de cuisson, au bout d'une demi heure baissez à 150°C, vérifiez de temps en temps que les farcis ne brûlent pas.
Tout au long de la cuisson arrosez régulièrement les farcis avec le jus de cuisson pour qu'ils ne dessèchent pas.
Les farcis se mangent chaud, froids ou tièdes avec une bonne salade de mesclun et seront encore meilleurs le lendemain voire le surlendemain.
Ces boulettes d'origine Libanaise pourront être aussi bien utilisées telles quelles avec une bonne salade, un taboulé ou accompagner un bon couscous. Si vous n'avez pas de Coriandre vous pouvez ajouter du persil à la place. Vous n'êtes pas obligé de n'utiliser que du bœuf, la préparation peut être un mélange avec du veau, de l'agneau.
les ingrédients pour 4 personnes
1 k de bœuf haché
1 bol de mie de pain
1 l de lait
1 oignon ou 2 échalotes
3 gousses d'ail
3 œufs
1 bouquet menthe
1 bouquet de Coriandre
Cumin en poudre
Ras el hanout en poudre
farine
huile végétale pour friture
Sel
poivre du moulin
la recette
Mettez la mie de pain à tremper dans le lait.
Émincez les herbes, les gousses d'ail et l'oignon finement.
Dans un grand saladier déposez la viande hachée.
Cassez les œufs battez-les brièvement et versez sur la viande.
Ajoutez-y les herbes, oignons et gousses d'ail émincées.
Égouttez la mie de pain en la pressant entre vos main et ajoutez à la viande.
Salez, ajoutez deux cuillères à café de cumin , et deux de ras el hanout
Mélangez bien les produits dans le saladier entre vos doigts pour qu'ils soient bien homogènes.
Déposez de la farine dans une assiette à côté de la poêle, farinez vos mains et formez des boulettes que vous roulerez dans la farine.
Dans une grande poêle versez une belle quantité d'huile et faites-la chauffer doucement à feu moyen.
Une fois l'huile chaude déposez quelque boulettes dans la poêle et laissez frire quelques minutes, environ 5 minutes de chaque côté.
Retirez quand la viande est bien dorée et déposez sur du papier absorbant.
Servez accompagné d'une bonne salade , d'une semoule ou d'un taboulé et nappez les boulettes d'une bonne sauce tomate chaude ou froide.
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