LA TINEE GOURMANDE

Blanquette de veau nostalgie

Les ingrédients pour 6 personnes

2k de sauté de veau, d’épaule ou « tendron »

4 carottes

4 blancs de poireaux

1 branche de céleri

1 citron

2oignons

4 échalotes

300g de champignons de Paris

3 gousses d’ail

1 cuillère à café de poivre noir en grain

1 cuillère à café de clous de girofles

2 cuillères à café de muscade

2 jaunes d’œufs

70g de fécule ou de farine

Du beurre

Huile d’olive

1 pot de crème fraiche

Du vin blanc sec

1 bouquet garni

Sel

Poivre

La recette

Nettoyez, pelez et découpez les légumes en petits morceaux.

Hachez les oignons et les échalotes sauf ½ oignon.

Piquez-le avec les clous de girofle.

Cassez et séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Dans un faitout ou une cocotte faites chauffer un peu d’huile d’olive et mettez les morceaux de veau égouttés à dorer quelques minutes.

Ajoutez tous les légumes, l’ail écrasé, bouquet garni et aromates et épices saufs les champignons de Paris et la muscade.

Couvrez pour moitié de vin blanc sec et le reste d’eau ou bouillon.

Portez à ébullition et poursuivez la cuisson une bonne heure à feu doux.

Faites revenir les champignons une dizaine de minutes dans un peu de beurre, salez, poivrez.

Égouttez-les dans un saladier pour récupérer l’eau de cuisson.

Ajoutez les champignons à la cocotte.

Dans le saladier ajoutez la fécule, les jaunes d’œufs, la crème fraiche,  le  citron pressé, la muscade, une louche bien chaude de bouillon, fouettez et incorporez à la cocote.

Laissez chauffer et portez doucement à petite ébullition une dizaine de minutes pour épaissir le mélange.

Faites cuire du riz blanc ou des pommes de terre vapeur en accompagnement.

Morue à la tomate  

Merlussa aï toùmati 

les ingrédients pour 8 personnes

1.9 k de morue salée

1.5k de tomates bien mures 

3 oignons

6 gousses d'ail

1 bouquet garni 

1 branche de sauge

farine

huile d'olive

vin blanc sec 

1 verre de branda ou garlaban

Poivre

la recette 

La veille mettez la morue salée à tremper et changez l'eau toutes les 5 heures.

Faites revenir les oignons et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive une bonne vingtaine de minutes.

Ebouillantez les tomates, pelez-les , enlevez les pépins et ajoutez-les concassées dans la cocotte.

Ajoutez le bouquet garni, les feuilles de sauge et le persil émincé.

Faites mijoter doucement environ 30 minutes.

Pendant ce temps là, découpez la morue et farinez les morceaux avant de les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

Ajoutez-les dans la cocotte puis couvrez de vin blanc sec, la branda, poivrez.

laissez glouglouter une vingtaine de minutes.

La morue aux poireaux

La merlussa aï pouaré

Les ingrédients pour 8 personnes

1.5 k de morue salée

20 blancs de poireaux

1 bouquet garni

6 gousses d’ail

2 oignons

2 branches de sauge

Farine

100g olives noires de Nice

Poivre du moulin

Huile d’olive

La recette

La veille mettez la morue salée à tremper et changez l’eau toutes les 5 heures.

Le jour de la recette découpez la morue en gros morceaux.

Réalisez un court bouillon avec la sauge, le bouquet garni, l’oignon émincé et les gousses d’ail écrasées.

Une fois que le court bouillon a bien infusé plongez-y les morceaux de morue pour 20 minutes à petit frisson.

Sortir les morceaux de morue et les égoutter.

Dans une assiette versez un peu de farine et faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.

Farinez les morceaux de morue et faites les dorer doucement, poivrez.

Une fois bien dorés déposez-les dans un plat à four.

Nettoyez les blancs de poireaux et émincez-les finement.

Faites les fondre doucement dans de l’huile d’olive comme de l’oignon pour une pissaladière.

Ajoutez-y les olives noires.

Une fois que les poireaux sont bien fondus ajoutez-les dans le plat à four par-dessus la morue. Poivrez.

Ajoutez un peu de bouillon et enfournez thermostat 6 (180°C) pour une bonne demi-heure et les dix dernières minutes allumez le grill.

Servez accompagné de pommes de terre bouillies ou vapeur.