LA TINEE GOURMANDE

  TERRINE DE FOIE DE PORC 

Les ingrédients :

500 g de foie de porc

200 g de lard gras

500 g de viande de porc 

2 œufs

3 échalotes

4 gousses d'ail

150 g de cèpes secs 

1 branche de thym

4 feuilles de laurier

2 branches de sauge 

1 verre de vin blanc sec 

muscade en poudre

Sel, poivre

Beurre

6 Bardes de lard ou crépine 

La recette :

Passez les viandes et gras au hachoir moyen et mélangez les soigneusement dans un saladier, salez, poivrez, une cuillère à soupe de muscade en poudre.

Ajoutez les brindilles de thym en frottant la branche entre vos mains et les feuilles de sauge.

Incorporez l'ail et les échalotes émincées et revenues quelques minutes dans le beurre puis déglacées au vin blanc.

Battez les oeufs  et incorporez au mélange.

Beurrez une terrine et disposez les bardes de lard ou la crépine pour qu’elles tapissent tout l’intérieur et débordent de la terrine.

Déposez les feuilles de laurier à la surface.

Remplissez avec la farce et rabattez les bardes de lard ou la crépine 

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

Enfournez la terrine que vous aurez déposé dans un bain marie, faites cuire

1 h 30 minutes.

en fin de cuisson passez quelques minutes sous le grill pour bien dorer le dessus.

Laissez refroidir avant de consommer accompagné d'une salade et de pommes de terre tièdes. 

Sauté de porc au caramel et gingembre 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1 kg de sauté de porc 

Nuoc man 

racine de gingembre ou en poudre 

2 oignons 

2 gousses d'ail

Huile d'olive 

bouillon de volaille ou de veau

graines de sésame 

mélange 4 épices 

Sucre en poudre

1 bouquet coriandre 

La recette

Dans une cocotte faites revenir vos oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec les gousses d'ail écrasées et le gingembre râpé.

Ajoutez les morceaux de porc en petits dés et faites revenir jusqu'à ce que la viande soit bien colorée. salez, poivrez.

Déglacez avec la sauce soja, nuoc man,  selon votre goût.

Dans une casserole faites chauffer le bouillon de volaille, ajoutez-y 1 ou 2 cuillère a café de gingembre en poudre (si vous n'avez pas déjà incorporé le gingembre râpé )  selon vôtre goût, les 4 épices

Dans une casserole réalisez votre caramel en versant le sucre et très peu d'eau, portez à ébullition et surveillez  jusqu'à ce que le mélange dore légèrement.

Versez le caramel sur la viande et tournez rapidement pour bien le répartie et versez aussitôt le bouillon.

Tournez pour bien mélanger et poursuivez la cuisson à découvert tant qu'il y a du jus. Environ 45 minutes.

Quand le jus a presque disparut et que le mélangé épaissit, ajoutez les graines de sésame que vous aurez fait torréfier quelques minutes sur une poêle sèche.

Remuez bien pour que la sauce épaisse nappe bien la viande.

Accompagnez d'un bon riz Thaï à la vapeur saupoudrez de Coriandre fraîche émincée.

Daube de bœuf à la Niçoise

Doba Nissarda 

Les ingrédients pour 8 personnes 

1.5 kg de bœuf ( épaule, à braiser, basse côte, paleron , joue )

3 oignons 

6 carottes 

6 gousses d'ail 

10 tomates bien mûres

1 bouquet garni 

1 bouquet de persil 

1 bulbe de céleri branche

150 g de cèpes séchés

200 g de poitrine roulée ou de petit salé

1 litre de bon vin 

1 petit verre de Branda (eau de vie )  ou de Marc de Provence

parmesan râpé

Huile d'olive 

la recette

Quelques heures avant la recette mettez les cèpes à tremper dans de l'eau.

Découpez la viande en cubes de 4 centimètres environ.

Dans une cocotte faites rissoler les morceaux de viande dans de l'huile d'olive pour qu'ils dorent bien, salez, poivrez. Réservez.

Sans nettoyer la cocotte faites y revenir les oignons et le céleri émincés , les carottes en rondelles et l'ail émincés en raclant bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson de la viande.

Ajoutez les lardons ou la poitrine découpée et faites rissoler quelques minutes encore.

Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et faire rissoler le tout bien mélangé une dizaine de minutes.

Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les avant de les ajouter à la cocotte avec le bouquet garni.

Versez la branda, ajoutez le vin et complétez avec de l'eau ou un bouillon pour couvrir la viande.

Portez à ébullition et baissez le feu pour une cuisson d'au moins 2 heures.

Au bout de 2 heures ajoutez les cèpes  et poursuivez la cuisson encore une

heure.

Vous pouvez l'accompagner de parmesan râpé saupoudré dessus.

ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain et l’accompagnement peut être de la polenta , des pâtes fraîches, des pommes de terre bouillies.

Filet de Pintade ou volaille à la bière IPA Kmouss

et miel Dans ma Ruche

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 gros filets de pintade ou de poulet

500 ml  bière IPA Kmouss ou de la Pietra 

2 oignons 

3 gousses d'ail

1 bouquet garni 

Miel de châtaigne 

200 g de châtaignes cuites

Huile d'olive 

beurre 

sel 

Poivre 

La recette

Dans une cocotte faites revenir les filets dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Salez, poivrez, réservez.

Sans nettoyer la cocotte faites revenir l'ail émincé avec les oignons émincés.

Avec une spatule en bois grattez bien le fond de la cocotte pour détacher tout les sucs et qu'ils se mélangent bien aux oignons.

Ajoutez le bouquet garnit et déglacez avec la moitié de la bière, laissez bouillir quelques minutes.

Ajoutez les châtaignes et les filets.

Ajoutez le miel selon vôtre goût, environ 3 à 4 cuillères à soupe et laissez cuire environ 20 minutes.

Au besoin ajoutez un peu de bière en cours de cuisson si le liquide vient à manquer.

En fin de cuisson retirez les filets et les châtaignes et disposez-les dans un plat.

Versez le reste de la bière dans la cocotte et poursuivez l’ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe et qu'elle diminue environ des 2/3. 

Nappez les filets de cette sauce et servez accompagné de petite pommes de terres grenailles cuites au four avec de l'huile d'olive et du gros sel.

Sauté de  veau Marengo 

à la Provençale 

Cette recette  largement modifiée au fil du temps remonte à l'époque napoléonienne.  En 1800 Bonaparte bat les Autrichiens dans le Piémont , le village s'appelle Marengo. A l'heure du repas son cuisinier personnel Dunant se trouve fort embêté car il n'a pas prévu de victuailles, il improvise donc une recette, ce sera du poulet frit avec des tomates et des gousses d'ail accompagné d'écrevisses d’œufs frits et de croûtons. Par la suite il remplaça le poulet par du veau et les écrevisses par des champignons mais la recette garda son nom en souvenir et honneur de cette grande victoire. 

Les ingrédients  pour env 6 personnes 

1.3 k de sauté de veau ( blanquette, épaule ou jarret ) 

Farine 

 5 échalotes ou 3 oignons 

6 carottes

1 céleri branche 

200 g de champignons de paris 

150 g d'olives vertes dénoyautées.

3 gousses d'ail 

6 tomates bien mûres 

Vin blanc sec 

Huile d'olive 

Beurre 

1 litre de bouillon de veau ou de viande.

Bouquet de persil

Thym 

Laurier 

Sel 

Poivre du moulin 

La recette 

Épluchez et découpez les carottes , écrasez l'ail, découpez le céleri et émincez les échalotes.

Découpez vôtre viande en gros cubes de 4 cm environ et essuyez les morceaux avec un papier absorbant.

Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec un mélange d'huile  d'olive et de beurre. Salez, poivrez.

Quand les morceaux colorent ajoutez de la farine et singez, vous pouvez également fariner directement la viande avant de la mettre dans la cocotte.

Au bout de quelques minutes ajoutez l'ail écrasé, les échalotes émincées et les carottes découpées en morceaux.

Remuez le tout doucement quelques minutes.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées.

Couvrez pour moitié de vin blanc, laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s’évapore,  et pour l'autre moitié de fond de veau ou de viande.

Ajoutez le laurier et le thym et le céleri.chauffer doucement et maintenez la cuisson à feu doux  entre 1 h 1/2 et 2 heures en remuant de temps en temps pour que  le fond n'attache pas.

Épluchez les champignons de paris,  émincés-les et faites-les revenir quelques minutes dans du beurre et de l'huile d'olive, salez, poivrez, réservez.

15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons rissolés et les olives vertes dénoyautées.

Poursuivez la cuisson quinze minutes. 

Servez accompagné de riz , de tagliatelle, de pommes de terre vapeur.

Saupoudrez de persil émincé.

OSSO BUCCO de veau à la Milanaise 

Orange et sauce Grémolata

Les ingrédients pour 8 personnes 

16 petites rouelles de jarret de veau ou 8 grosses

2 céleri en branche

4 blancs de poireaux  

8 carottes

4 oignons ou 6 échalotes 

4 gousses d'ail 

8 tomates 

4 oranges non traitées 

concentré de tomate 

Farine

bouillon de veau 

vin blanc sec 

Laurier 

thym 

Origan 

Romarin 

beurre 

huile d'olive 

sel poivre du moulin

pour la Grémolata 

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil 

1 bouquet de menthe  (optionnel)

2 citrons non traités 

2 oranges non traitées 

La recette 

Séchez bien les rouelles sur du papier absorbant.

Farinez les rouelles et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive pour bien les saisir et les dorer. salez , poivrez . Réservez-les.

Sans nettoyer la cocotte mettez à rissoler doucement les céleri, blancs de poireaux et carottes épluchés découpés en rondelles et l'ail et l'oignon émincés une dizaine de minutes.

Mouillez généreusement avec du vin blanc et laissez bouillir  quelques minutes pour que l'alcool s'évapore et que le goût en soit moins acide.

Ajoutez le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon de veau et les tomates ébouillantées, épluchées et concassées ( au besoin passez-les à la girafe )  remuez et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Ajoutez le bouquet garni.

Levez les zestes et le jus de 2 des oranges, émincés très finement les zestes et ajoutez dans la cocotte avec le jus.

Ajoutez les rouelles, couvrez de bouillon,de veau et poursuivez la cuisson à feu doux environ 2 heures.

Pendant ce temps là , réalisez la sauce Gremolata :

Dans un petit saladier mettez les zestes des oranges et des citrons émincés très très finement.

Ajoutez y le persil haché finement et un peu de menthe suivant vôtre gout.

Ajoutez les gousses d'ail écrasées.

Ajoutez de l'huile d'olive.

Mélangez.

A 10 minutes de la fin de la cuisson le jus doit avoir considérablement réduit, répartissez la sauce Grémolata sur la viande et maintenez au chaud sans mélanger pour que la sauce nappe et reste bien sur les rouelles.